Cozinha Shojin Ryori

A culinária Shojin Ryori é a cozinha vegetariana praticada pelos zen budistas. O chef japonês Toshio Tanahashi veio ao Brasil para divulgar um pouco desta prática que envolve a purificação do corpo e espírito e respeito aos alimentos.
Fui assistir à aula demonstração que o chef Tanahashi apresentou na Universidade Anhembi Morumbi na última sexta-feira (agradeço ao convite cedido por E.). Iniciou a demonstração triturando goma (gergelim) no suribachi (uma espécie de tigela com ranhuras para moer) e perfumou todo o ambiente com um aroma penetrante.



Durante a aula, o chef zen budista contou que o objetivo desta culinária é purificar através da ingestão de verduras e legumes.
Um especialista em soba, o chef Mori, preparou a massa de soba (macarrão de sarraceno) com 80% de farinha sarracena e 20% de farinha de trigo. Sem descansar o glúten, abriu a massa de soba de maneira perfeita (num grande quadrado de 1.2mm de espessura) utilizando apenas rolos de manuais (um tipo de madeira leve e resistente). Dobrou e cortou a massa com auxílio de tábua de madeira e uma imensa faca que lembrava um grande cutelo. Sua técnica deixaria a maioria dos chefs italianos perplexos.



Tanahashi disse que a cozinha Shojin Ryori não utiliza máquinas e sim a energia do cozinheiro (ao triturar, coar e misturar com instrumentos manuais). Salientou a importância da manipulação dos alimentos com as mãos, higienizadas e sem luvas. Acreditam que a energia das mãos são transportadas para os alimentos e, exatamente por isso, o sabor dos pratos mudam de um cozinheiro para outro.
Em sua cozinha, Tanahashi disse que gosta de tratar as frutas e verduras de maneira igual, utilizando frutas em pratos salgados e verduras em sobremesas. Quando narrou sobre a sua visita ao mercado central de São Paulo, salientou sobre a sua felicidade ao ver tanta variedade de frutas, legumes e verduras.

peneirando tofu (posteriormente temperado com sal e karashi e misturado com caqui, maçã e uva verde)

Alguns ingredientes são evitados na gastronomia Shojin Ryori por terem sabor muito forte ou serem afrodisíacos (uma vez que é praticada em mosteiros budistas): alho, cebola, cebolinha, nira e nubiro (não sei ao certo a pronúncia).
Terminou a aula afirmando que precisamos aprender a "escutar" os ingredientes, respeitá-los para conseguir cozinhar as verduras e frutas da maneira mais correta.
Esta linha gastronômica pode parecer um pouco etérea demais para algumas pessoas, mas a organização, o respeito aos alimentos, a limpeza, a disciplina e o não desperdício são elementos inquestionáveis.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Amei. Tão filosófico, mas tão perto da realidade. Precisamos de um mínimo de esforço para aproveitarmos a vida da melhor maneira possível.

É, como diz Nina Horta, cozinhar é um mode de se ligar.
Gourmandise disse…
Mesmo que ainda não conseguimos compreender esta ideia tão filosófica acredito que o fato de refletir sobre o assunto já é um grande passo.

N.
Silvia - BH disse…
Gostei muito de ler a respeito, desconhecia esta linha, e já me disseram de um livro onde poderei aprender um pouco da atitude ao cozinhar.
Gourmandise disse…
Foi uma daquelas aulas em que saí pensativa. Tentando lembrar de tudo que o chef falou e acredita. Uma lição de civilidade.
bjo,
N.
Isaac Kojima disse…
Nunca ouvi falar de nubiro. Que eu saiba, os ingredientes proibidos no shojin ryori são descritos como San-en Go-kun (三厭五葷). San-en (literalmente, 3 desagradáveis) seriam carne, peixe e aves. O Go-kun (5 raízes pungentes) seria o alho (Allium sativum), a cebolinha (Allium fistulosum), o rakkyo (Allium chinense) e asatsuki (um tipo de cebolinha, Allium schoenoprasum).
Gourmandise disse…
Isaac, muito obrigada pelas explicações. Como disse no post, pouco compreendo da língua japonesa, Nubiru foi a palavra que entendi após a tradutora soletrar.

N.

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