Pão de dill e damasco (fermento natural)

Já havia utilizado a combinação dill + damasco seco em uma focaccia.
Com adição do levain, o aroma deste pão ficou bem rústico.


Pão de dill e damasco:
(um pão de um quilo - 100% = 375g)
66,6% de farinha de trigo
50,6% de farinha de trigo integral
2,7% de farinha de gluten
8% de aveia em flocos (opcional)
0,8% de fermento biológico seco
2,7% de sal marinho
2,5% de leite em pó
87% de água
1% de dill fresco picado
2% de damasco seco fatiado
40% de levain
Misture as farinhas, a aveia, o sal, o leite e o fermento. Una o levain e metade água. Trabalhe a massa, agregando mais água, aos poucos. Una o dill. Sove até obter uma massa firme e elástica (cerca de 10 minutos).
Deixe crescer em bowl untado e coberto com filme em local morno por 1h.
Sove novamente por 8 minutos e volte ao bowl untado e coberto. Deixe crescer por 1h.
Abra a massa em formato retângulo, espalhe o damasco, enrole (sempre retirando o ar) e modele em formato de bâton.
Cubra com toalha e deixe crescer até dobrar de volume.
Aqueça o forno à 250ºC, dê cortes com bisturi de pão e asse com vapor por 10 minutos. Abaixe para 220ºC e termine a cocção (40-50 minutos).
Esfrie sobre grade.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Anônimo disse…
Quando teremos a receita de pão só com fermento natural?
Gourmandise disse…
Dentro de três-quatro dias, publicarei sobre.

abs,
N.
Laura disse…
Gostaria de saber se na receita de pão de dill e damasco, o levain pode ser substituido por algum outro fermento industrializado.
Gourmandise disse…
Laura,

Para eliminar o levain desta receita, precisará balancear, acrescentando farinha de trigo, água e mais fermento biológico seco. O resultado será bem diferente, sem a intensidade de aromas que um fermento natural proporciona.
Se preferir receita de pão só com o uso de fermento biológico seco, estes foram os últimos pães publicados aqui:

http://gourmandisebrasil.blogspot.com/2009/07/pao-de-cacau-e-caqui-seco.html
http://gourmandisebrasil.blogspot.com/2009/07/quils-mangent-de-la-brioche.html

http://gourmandisebrasil.blogspot.com/2009/07/tranca-de-leite-condensado.html

http://gourmandisebrasil.blogspot.com/2009/07/llebrd.html

http://gourmandisebrasil.blogspot.com/2009/06/pao-de-forma-de-cebola.html

http://gourmandisebrasil.blogspot.com/2009/06/olive-bread.html

Para outras receitas de pães, escreva "pão" no "Pesquise no Gourmandise".

bjo,
N.
Paula Pacheco disse…
Esta super anotado este pão...damasco é um dos meus frutos favoritos.

Estou passando para visitar os blogs culinarios e adorei conhecer o de vocês, bem informativo, cheia de receitas maravilhosas e dicas. Gostaria de convidá-los para visitar o meu blog, ja linkei o seu blog e te sigo também,
js,
Paula (vou espiar mais...)
Anônimo disse…
O que é a farinha de gluten que aparece nos ingredientes?
Gourmandise disse…
Farinha de glúten é uma farinha de trigo mais rica em glúten.
Glúten é uma proteína encontrada na semente de alguns grãos (como o trigo) e seu uso concede aquela consistência elástica e brilhante nas massas cruas e um pão de melhor qualidade. Quando a massa do pão contém glúten suficiente e este é desenvolvido de maneira adequada (com temperatura e sova), a massa se torna elástica e firme para aprisionar os gases da fermentação. Obtendo assim um pão com alvéolos maiores e uniforme, macio, com formato mais definido (esfarela menos).

att,
N.
Anônimo disse…
Oi Nina, obrigada pela explicação. Onde eu encontro essa farinha de gluten? Att, Elza
Gourmandise disse…
Elza,
Costumo encontrar a farinha de gluten na zona cerealista de São Paulo (rua Sta Rosa) e em algumas mercearias no bairro da Liberdade.

N.

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