sexta-feira, 7 de agosto de 2009

Pain de Campagne (com fermento natural)

Antes de partir para a confecção de um pão só com fermento natural, testei em duas receitas com adição de fermento biológico seco.
O uso do fermento natural concede ao pão aromas mais intensos e "casca" mais grossa.
É necessário muito tempo de descanso da massa quando utilizamos apenas o fermento natural, por isso recomendo agregar uma pequena quantidade de fermento biológico seco quando temos pressa.


Pain de Campagne:
(500 gramas de pão - 100% = 100g)
Esponja:
35% de fermento natural de centeio (rye poolish)
35% de água
35% de farinha de trigo
Misture com espátula, cubra com filme plástico (deixe uma pequena fresta) e deixe crescer em temperatura ambiente por 8-12h. A variação de tempo depende do clima. A esponja deve apresentar muitas borbulhas na superfície e dobrar de volume.
Pode-se utilizar 105g de fermento natural "puro". Neste caso, deixe em temperatura ambiente por 6h (com filme plástico) ou aparecer borbulhas na superfície e quase dobrar de volume. O resultado será um pão de textura mais densa e com aroma mais ácido e penetrante.
Pain de Campagne:
1 receita da esponja desenvolvida
175% de água
130% de farinha de trigo
100% de farinha de centeio
70% de farinha de trigo integral
5% de sal marinho
Em um bowl grande, misture as farinhas, una a esponja e o sal. Una a água, aos poucos e misture com espátula.
Agora trabalhe a massa por 8-10 minutos ou obter uma massa lisa e elástica. Deixe crescer por 2h (temp. amb.) em bowl levemente untado com óleo e semi aberto.
Trabalhe a massa com espátula e deixe crescer por mais 2h nas mesmas condições. Repita o procedimento mais uma vez e deixe crescer por 3-8 horas (triplicar de volume). Novamente, o tempo de crescimento depende da temperatura ambiente. Lembre-se que deixar perto de fonte de calor para acelerar o processo, pode atrapalhar no desenvolvimento dos aromas mais complexos. Caso use o fermento de centeio puro, o crescimento pode demorar mais tempo.
Com cuidado (e rapidamente), abra a massa (retangular) com as mãos em superfície polvilhada com farinha de trigo. Dobre em três, vire a massa e dobre novamente. Modele em formato redondo, deixando as dobras para baixo.
Pode-se assar de duas maneiras. Deixe crescer em placa untada e polvilhada, dê cortes com bisturi e asse à 220ºC com vapor ou use o método do no-knead bread (panela untada e polvilhada, iniciando a cocção com forno não aquecido à 250ºC com tampa por 40 minutos, diminuir para 220ºC, retirar a tampa e assar por mais 20 minutos).
Esfrie sobre grade.


Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

7 comentários:

Talula disse...

Nina, que receita ótima. Já tenho programa pro sábado.
:)

A DONA DO MUNDO disse...

ANDO LENDO MUITO SOBRE PÃES, QUERO APRENDER A FAZÊ-LOS MUITO BEM, GOSTEI DESSE, DEPOIS GOSTO DE RECEITAS COM FARINHA DE CENTEIO, LEMBRAM OS PÃES DA MINHA AVÓ
BEIJINHO, BOM FINAL DE SEMANA

ameixa seca disse...

Deve valer bem a pena esperar tanto tempo por este pão. Que côdea maravilhosa :)

Rogério disse...

Uau! Se for tão saboroso quanto está lindo!

Este com certeza vou fazer. Depois eu conto.

Beijo
ROgério

Pat Feldman (crianças na cozinha) disse...

Nina, vou ver se qualquer hora testo esse teu fermento de centeio, fiquei muito curiosa!!!

Sabe que num dos teus posts sobre restaurantes reconheci um casal de conhecidos do clube? Um dia desses precisamos marcar ao menos um café para trocar figurinhas sobre pães. Os teus ficam sempre lindíssimos!!

Rogério disse...

Dá para fazer este com o Levain "Pierre"?
Você particularmente recomenda assar no método "no-knead" ou no forno?
Beijo
Rogério

Gourmandise disse...

Já fiz com o Pierre. Se quiser usar apenas farinha de trigo e eliminar o centeio, substitua-o pelo equivalente em farinha de trigo.
O meu forno não tem vapor e não estabiliza a temperatura muito bem. Por isso, faço no estilo no-knead.
Depois que cresceu, dobro conforme a receita e disponho na panela (untada com óleo e polvilhada com fubá), dou cortes, tampo e levo ao forno à 250ºC sem pré aquecer. Após 30 minutos, diminuo para 220ºC e asso por mais 20-30 minutos. Verifique se está dourado. Às vezes, destampo no final e ligo o grill.
Espero que seu pão fique fabuloso. Quanto mais velho fica o fermento, melhor ficam os pães.

bjo,
N.