sexta-feira, 7 de agosto de 2009

Pain de Campagne (com fermento natural)

Antes de partir para a confecção de um pão só com fermento natural, testei em duas receitas com adição de fermento biológico seco.
O uso do fermento natural concede ao pão aromas mais intensos e "casca" mais grossa.
É necessário muito tempo de descanso da massa quando utilizamos apenas o fermento natural, por isso recomendo agregar uma pequena quantidade de fermento biológico seco quando temos pressa.


Pain de Campagne:
(500 gramas de pão - 100% = 100g)
Esponja:
35% de fermento natural de centeio (rye poolish)
35% de água
35% de farinha de trigo
Misture com espátula, cubra com filme plástico (deixe uma pequena fresta) e deixe crescer em temperatura ambiente por 8-12h. A variação de tempo depende do clima. A esponja deve apresentar muitas borbulhas na superfície e dobrar de volume.
Pode-se utilizar 105g de fermento natural "puro". Neste caso, deixe em temperatura ambiente por 6h (com filme plástico) ou aparecer borbulhas na superfície e quase dobrar de volume. O resultado será um pão de textura mais densa e com aroma mais ácido e penetrante.
Pain de Campagne:
1 receita da esponja desenvolvida
175% de água
130% de farinha de trigo
100% de farinha de centeio
70% de farinha de trigo integral
5% de sal marinho
Em um bowl grande, misture as farinhas, una a esponja e o sal. Una a água, aos poucos e misture com espátula.
Agora trabalhe a massa por 8-10 minutos ou obter uma massa lisa e elástica. Deixe crescer por 2h (temp. amb.) em bowl levemente untado com óleo e semi aberto.
Trabalhe a massa com espátula e deixe crescer por mais 2h nas mesmas condições. Repita o procedimento mais uma vez e deixe crescer por 3-8 horas (triplicar de volume). Novamente, o tempo de crescimento depende da temperatura ambiente. Lembre-se que deixar perto de fonte de calor para acelerar o processo, pode atrapalhar no desenvolvimento dos aromas mais complexos. Caso use o fermento de centeio puro, o crescimento pode demorar mais tempo.
Com cuidado (e rapidamente), abra a massa (retangular) com as mãos em superfície polvilhada com farinha de trigo. Dobre em três, vire a massa e dobre novamente. Modele em formato redondo, deixando as dobras para baixo.
Pode-se assar de duas maneiras. Deixe crescer em placa untada e polvilhada, dê cortes com bisturi e asse à 220ºC com vapor ou use o método do no-knead bread (panela untada e polvilhada, iniciando a cocção com forno não aquecido à 250ºC com tampa por 40 minutos, diminuir para 220ºC, retirar a tampa e assar por mais 20 minutos).
Esfrie sobre grade.


Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.