Como fazer Croissant

Você entra naquela pequena Boulangerie, com decoração graciosa, balcão de madeira escura, vaga para dois carros na frente, atendentes com longos aventais negros e "mira" no belo croissant sobre a cesta de pães (ou pain au chocolat ou um danish). Senta-se confortavelmente em uma das oito mesinhas. Após o mise en scène do garçon explicando que os pães da casa são confeccionados com fermento natural, pede um croissant.
A "Lua da Turquia" chega quentinha e dourada. Mas ao experimentar sente aquele sabor quase-rançoso-socorro (!) de gordura hidrogenada.
É um total desgosto à primeira mordida.
Um bom croissant deve ter somente manteiga na sua composição.
Tudo bem, sei que a manteiga é mais cara e mais difícil de trabalhar (principalmente no calor) que as outras gorduras também utilizadas na confecção de massa de croissant e massa folhada, mas o sabor é indiscutível.

(massa de) Croissant:
(oitocentos gramas de massa - 100% = 500g)
100% de farinha de trigo
2% de fermento biológico seco
2% de sal marinho
14% de açúcar orgânico
22% de leite integral (pode substituir por água)
52% de água
Comece pela esponja: um quinto da farinha de trigo, o leite à 26-30ºC e o fermento. Cubra com filme e deixe dobrar de volume (30 minutos-1h).
Misture a farinha de trigo restante com o sal, açúcar, a esponja e um terço da água. Trabalhe a massa, agregando água, aos poucos. Sove por cerca de 8-10 minutos, a massa deve ficar lisa, macia e levemente grudenta.
Disponha em bowl levemente untado, feche com filme e gele por 8-12h.
Modele 50% de manteiga sem sal (boa qualidade) em um quadrado de 1cm de espessura.
Abra a massa gelada em formato retângulo (dobro do tamanho da manteiga). Nesta etapa, a gordura deve ter a mesma textura da massa, caso contrário, você não conseguirá folhar corretamente. Coloque a manteiga no centro e feche as abas da massa, "encapando" o bloco de gordura.
Abra em retângulo de cerca de 70X40cm com auxilio de rolo. Idealize a divisão da massa em seis partes. Dobre as duas partes externas em direção ao centro. Prossiga até que as laterais se encontrem no centro. Vire do lado oposto e abra novamente a massa. Agora idealize quatro partes e dobre da mesma maneira. Estique um pouco a massa (somente para gelar por igual). Embrulhe em filme e gele por 1h30-2h.

Croissants (propriamente ditos):
massa de croissant
ovo batido
Abra a massa com 4mm de espessura, corte em triângulos (15X15X12cm) e enrole. Disponha sobre silpat ou papel manteiga ou placa untada, cubra e deixe dobrar de volume (1h30).
Pincele o ovo batido dissolvido com gotas de água e asse à 200ºC por 10 minutos, diminua para 160ºC e termine a cocção (20-25 minutos).
Retire da placa com espátula e esfrie sobre grade.


Gosto de reaquecer antes de comer...

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Anônimo disse…
qual seria o nome desta boulangerie em questão?
Anônimo disse…
Gosto muito das suas receitas e concordo com a sua forma de pensar.
Já reproduzi muitas receitas em casa. Todas ótimas.
Mas não possuo balança e sinto uma certa dificuldade com algumas medidas.
Poderia um dia postar sobre a equivalência de gramas e xícaras?

grata
Silvia - BH disse…
Nina,

De tanto você postar sobre pães eis que encontrei a super padaria em BH. Pequenina, toca-se campanhia, descemos as escadas e voilá, pães lindos ajeitados na parede sobre rolinhos de madeira já que o padeiro é formado e trabalha também como arquiteto. Pães feitos com levain ou não, mas ótimos. Preço idem. Quando cheguei já havia feito minha encomenda. A Luciana espantou-se, assim sem conhecer? Claro e volto lá para aumentar o estoque no congelador e levar o pão de zucchini para amigas.

Dê uma olhada www.cumpanio.com.br

http://blogdoeduardogirao.blogspot.com/2009/05/para-quem-gosta-de-pao.html

E dei uma de bacana, toda informada pelo que já havia lido aqui no seu blog. ;-)
Silvia - BH disse…
Anonimo, permita-me dar um palpite. Também estranhei as receitas com as medidas em peso, mas logo comprei uma balança bem baratinha, uns vinte reais e comecei a fazer as receitas de bolo do Gourmandise. Deu tudo certo e agora fiquei tão fã deste estilo que prefiro receitas assim. Pretendo adquirir balança melhor.

Pude até alterar ingredientes com confiança que daria certo pois o peso e cosnsitencia correspondiam.
Nina, só faltou contar para a gente qual é o tal lugarzinho... Eu não quero nem passar perto!!!
Gourmandise disse…
Foi uma situação imaginária, fruto de várias visitas à padarias, confeitarias, boulangeries e pâtisseries.

O Gourmandise foi criado para auxiliar meus alunos com receitas e dicas. O uso das medidas em gramas seria uma forma de manter as receitas mais técnicas. Hoje sei que não são apenas meus alunos que nos lêem. Em breve publicaremos as principais equivalências de gramas/cup/tbsp/tsp. Apesar de acreditar que o preço de um bom jogo de xícaras e colheres medidoras custa quase o mesmo que uma balança simples.

Esta pequena padaria deve ser uma maravilha. Entrei no site e fiquei só imaginado este pão de abobrinha.

bjos,
N.
Anônimo disse…
Nina,
Por que chama o croissant de lua da turquia?
Qual a diferença entre padarias, confeitarias, boulangeries e pâtisseries?
Gourmandise disse…
O Croissant é um símbolo da Vienoiserie.
Foi criado em Viena após a frustada tentativa turca de invadir a Áustria. Diz a lenda, que boulangers trabalhavam de madrugada na confecção de pães e escutaram o barulho da escavação de túneis do exército turco. Conseguiram alertar o exército austríaco e impediram a invasão.
Para celebrar, nomearam este pão de massa folhada em forma de Lua, Croissant. A Lua crescente é um dos símbolos da bandeira Turca.

Um purismo pessoal quase tolo:
Boulangerie vende apenas pães, Pâtisserie doces delicados e bom espresso, Confeitaria doces em geral e salgados e Padaria vende de tudo (pães, frios, vinhos, produtos de higiene, farinha de trigo, cigarro, chiclete, etc).

abs,
N.
Silvia - BH disse…
Neste caso, o que denominei padaria deve ser uma oficina artesanal de pães. Aliás, fui ver no mini-mini folder, denominam "atelier de pães".
clau disse…
Ah...isto é pura maldade.
Sou louca por croissant!
Quase nenhum, por ai, merece o nome e por inumeros motivos: sendo um deles o que vc mm comenta.
Mas mm ali em Paris,agora, é dificil achar um feito a "regola d'arte"...
E ver este seu me deu agua na boca.
Trabalheira boa esta sua!
Bjs!
ameixa seca disse…
Eu gostava de ter paciência para fazer croissant, mas não tenho e o meu forno nem sempre está do meu lado :) Croissant é tão bom no café da manhã... pensando bem, acho que é bom a toda a hora!
Gourmandise disse…
Gostei do termo "Atelier Artesanal de Pães". Talvez a melhor tradução em português de Boulangerie.

Demora um pouco para ficar pronto, mas acho é quase um ritual a confecção de um pão.

bjos,
N.
Anônimo disse…
O acucar é mascavo ? Acucar organico seria o acucar refinado ?
Gourmandise disse…
Utilizei o açúcar cristal orgânico. Pode usar o açúcar cristal comum ou o refinado. Desaconselho o mascavo ou o demerara que escuressem demais este tipo de massa.

N.
Talita disse…
Ficou perfeito seu croissant! Lindo! Quando estiver inspirada, quero fazê-lo.
julinha disse…
N e M (quase marca de chocolate, hehe), como é a pronúncia de Gourmandise?
Gourmandise disse…
Julinha,
Nunca havia pensado desta forma...rs
Pronuncia-se: gurmandize.

N.

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