Pane di roveja (pão de roveja) - fermento natural

Lembram da roveja? No começo da semana li uma reportagem interessante sobre este grão quase extinto no site de uma revista inglesa (pena que agora o acesso está restrito à assinantes).

Misturei um pouco da farinha de roveja com farinha de trigo para fazer o pão da semana.

Pane di roveja (fermentação natural):

(para um pão de 750g - 100% = 300g)
17% de fermento natural maduro (usei o Romolo - à base de kefir)

17% de água filtrada

17% de farinha de trigo

1,3% de açúcar de beterraba

Misture tudo, cubra e deixe fermentar por 3 horas.

33% de farinha de roveja

100% de farinha de trigo

33% de kefir

47% de água filtrada

2% de sal marinho

Peneire as duas farinhas juntas, faça uma cova e incorpore o kefir e 50% da água. Adicione a massa fermentada. Una o restante da água aos poucos. Acrescente o sal e trabalhe a massa até ficar elástica. Boleie e deixe crescer em bowl coberto por 6 horas ou dobrar de volume. Modele e deixe crescer por 30-40 minutos. Polvilhe farinha de trigo, dê cortes na superfície e asse à 190ºC.

Apesar de usar cerca de 30% na composição do pão, o sabor de roveja ficou intenso. Servi o pão de roveja com tapenade e chutney de cebola roxa.

Tem alguma dúvida quanto às medidas utilizadas nesta receita? 

Postado por Nina Moori