Pão de centeio com fermento natural

O fermento natural à base de centeio, maçã e passas estava desidratado. Para dar um descanso ao Pierre, reidratei o John e realimentei duas antes de voltar a usar. Nada mais clássico que usar o San Francisco sourdough starter em um pão de centeio.

Gourmandise pão de centeio com fermento natural

Rye bread (San Francisco sourdough starter):
(para um pão grande - 100% = 300g)
70% de farinha de trigo
70% de farinha de centeio
0,7% de kümmel
63% de fermento natural maduro (usei o John, um San Francisco sourdough starter)
100% de água filtrada gelada
3,3% de sal de Guérande
Misture as farinha e o kümmel na batedeira com raquete. Adicione o fermento natural. Acrescente a água aos poucos. Aumente a velocidade e bata por 8 minutos. Una o sal e bata mais 5 minutos.
Boleie, cubra e deixe crescer por 3 horas. Retire o ar da massa e deixe crescer mais 2h. Transfira para uma forma de pão grande untada, cubra e deixe crescer até passar da borda. Polvilhe um pouco de farinha e asse à 190°C por 30-40 minutos.

Postado por Nina Moori.

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