Como fazer Rye starter (fermento natural à base de maçã e centeio)

Duas pessoas perguntaram sobre fermentos naturais. Lembrei que fazia tempo que não os desenvolvia em casa. Da última vez, acabaram morrendo. Desta vez lembrarei de congelar caso não tenha tempo de alimentar.

Rye starter (Rye poolish):
62,5g de farinha de trigo
62,5g de farinha de centeio
75g de suco de maçã (processe a fruta sem semente com o mínimo de água possível ou com o iogurte)
75g de iogurte natural (pode-se usar iogurte desnatado ou leitelho)
25g de passas orgânicas (hidratadas e escorridas)
Com auxílio de espátula, bata as farinhas, o suco e iogurte, por 8 minutos (pode-se bater com paddle na batedeira). Una as passas e armazene em bowl limpo, polvilhe mais farinha de centeio (5mm de espessura) e cubra com filme plástico. Deixe descansar por 24h em temperatura ambiente.
Misture bem com espátula, limpe as bordas, polvilhe mais farinha de centeio (camada fina) e cubra com filme plástico. Reserve por mais 24h em temperatura ambiente.
Polvilhe 1tbsp de farinha de centeio, cubra novamente com filme e descanse por mais 24h.
A mistura deverá apresentar bolhas e ter dobrado de volume. Se estiver muito frio, aguarde mais 1-1 1/2 dia.
Descarte metade da mistura, coe (para retirar as passas) e agregue (iniciar a realimentação):

75g de suco de maçã
75g de iogurte natural
62,5g de farinha de trigo
62,5g de farinha de centeio
Misture muito bem, disponha em bowl e gele. Nos próximos 5 dias, remova metade da massa e realimente com as mesmas medidas. Fico com pena de jogar tudo fora, por isso, acabo utilizando após a terceira realimentação para pães. Sei que o aroma fica muito aquém de um fermento desenvolvido.
O rye poolish (starter) pronto deve apresentar borbulhas na superfície e massa completamente aerada. Além do odor característico.
Anteriormente, produzi o rye poolish com outras frutas frescas como pera, ameixa (sem pele) e pêssego.
A cada 5-7 dias realimente o seu rye starter, retirando parte dele (use para pão ou descarte) e acrescentando partes iguais de água e farinha (50% de trigo e 50% de centeio). Algumas pessoas armazenam em temperatura ambiente, mas prefiro deixar na geladeira, porque mesmo no inverno, nossas temperaturas não são tão baixas assim (descontrolando a fermentação).
Após este período, comece a realimentar (deixe 2h em temperatura ambiente antes de realimentar) a cada 3-5 dias (este período varia de cordo com a qualidade da farinha, temperatura e umidade) com farinha de centeio (50%), farinha de trigo (50%) e água (100%), retirando metade (use para o seu pão semanal ou descarte). Aguarde 10h antes de utilizar novamente.

Gourmandise san francisco sourdough
Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Rogério disse…
Nina,

Agora você bem que poderia ensinar como utilizar o starter para fabricar o pão...qual a receita que você costuma usar para aproveitar estes fermento?
beijo
Rogério
Gourmandise disse…
O próximo post é sobre o uso do starter com auxilio de fermento biológico. Já preparei um post sobre um pão apenas com fermento natural. Logo. logo posto.
bjo,
N.
Gourmandise disse…
Sobre a manutenção deste fermento natural de centeio:

- armazene na parte menos gelada da geladeira (exceto a porta, que apresenta muita instabilidade de temperatura)
- retire da geladeira 2h antes de realimentar
- com o tempo, o fermento pode apresentar aromas ácidos em excesso. Descarte metade, cubra com filme (deixando uma pequena fresta) e deixe repousar por uma noite em temperatura ambiente (reativar os aromas lácticos). Realimente como de costume (água, farinha de trigo e farinha de centeio) e volte à geladeira.
- Caso o fermento natural perca a intensidade, não desenvolvendo bons pães: descarte metade, deixe uma noite em temperatura ambiente (uma pequena fresta aberta) e realimente com suco de maçã, iogurte ou leitelho, farinha de trigo e farinha de centeio (nas proporções da receita.
Vanessa disse…
Desejo saber se a massa com esse fermento fica muito ácida? Tentei fazer um fermento natural, porém o pão ficou tão azedo que ninguém conseguiu comer, estou na dúvida se talvez fosse o meu fermento que ainda não estava tão bom para ser utilizado ou se são as bactérias presentes onde resido que causam esse excesso de acidez.
Vanessa,
Os pães com fermentação natural ficam mais ácidos que os produzidos com fermento comercial.
Não posso afirmar o que aconteceu com o seu fermento sem ver pessoalmente.
Já mediu o pH dele?
Pode ser algum tipo de contaminação, excesso de calor ou frio, tipo de farinha, pH e tratamento que a água recebeu, microrganismos do ambiente.....
Pode tentar forçar uma fermentação láctica para provocar a fermentação malolática.
Sinceramente não consigo resolver seu problema sem observar o fermento.

att,
N.

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