(french) Levain:
100g de farinha de trigo
40g de farinha de trigo integral
45g de água
18g de mel orgânico
40g de suco de laranja
Misture as farinhas. Una o mel. Agregue o suco e a água, aos poucos, trabalhando bem a massa por 7 minutos.
Disponha em bowl limpo, cubra com filme plástico e deixe repousar (longe de corrente de vento - temp. amb.) por 2-4 dias (deverá dobrar de volume e ficar cheio de bolinhas).
A massa fermentada apresentará odor acidulado.
Inicie a realimentação:
20g de suco de laranja
20g de água
50g de farinha de trigo
20g de farinha integral
Una os líquidos à massa fermentada e adicione as farinhas. Misture bem. Armazene em bowl limpo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 20h em temp. amb.
Repita a realimentação e deixe crescer por mais 12h. O odor de laranja praticamente sumiu e deu lugar para um aroma ácido. E a textura ficou esponjosa. Voilà! Seu Levain está pronto!
Agora é só usar ou armazenar em geladeira por até 5 dias (então volte a realimentar, descartando metade). Pode-se substituir a laranja por tangerina, mexerica, dekopon e ponkan.
Realimente o seu Levain a cada 3-5 dias (este período varia de cordo com a qualidade da farinha, temperatura e umidade) com 50% farinha de trigo, 50% farinha de trigo integral e 100% água (deixe em temperatura ambiente por 2h antes de realimentar). Sempre utilizando metade para confeccionar um pão (ou descartar...). Aguarde no mínimo 10 horas para utilizar novamente o Levain.
Em breve, publicaremos receitas de pães confeccionados somente com os fermentos naturais.
Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.
Postado por Nina Moori.
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19 comentários:
Que maravilha Nina. Ainda nao me aventuro muito pela panificacao, mas vou anotar, parece muito interessante.
Bjs e bfds
Fiquei até com fome.....Que delicia
O para fazer pão tipo italiano, posso usar este fermento?
Para o pão italiano recomendo a Biga ácida:
Confecciono a base com suco fresco de uma laranja orgânica bem sumarenta, 80g de farinha de trigo, 1/2tbsp de mel orgânico e 50ml de água. Misture muito bem por 10 minutos com espátula ou colher de madeira. Transfira para um bowl, cubra com filme e deixe repousar em local morno por 24h.
A superfície apresentará borbulhas.
Deixe desenvolver por mais 1-2 dias. O odor mudará, tornando ácido e a massa dobrará de volume.
Acrescente 50ml de água e 75-80g de farinha de trigo. Misture novamente com espátula. Cubra com filme e deixe desenvolver por 6h em temperatura ambiente.
Sua Biga ácida estará pronta.
Meus dois fermentos naturais estão à toda. Ainda não me adaptei a ter alimentar dois de uma vez (são em dias diferentes). Por isso, no momento estou sem tempo para arrumar mais um "filhote".
bjo,
N.
Oi Nina, estou louca por fazer um levain. Será que eu acerto? Antes de tentar queria tirar uma dúvida com você. Fiquei em dúvida quanto à realimentação dos fermentos: você fala em porcentagem de farinha e água (50% farinha de trigo, 50% farinha de trigo integral e 100% água), mas essa porcentagem é sobre qual medida?
Seriam quantos gramas de farinha (total) e quantos gramas de água? Obrigada pela atenção. Elza
Elza, quando realimentar o fermento natural, o peso da água e das farinhas deve ser equivalente ao peso do fermento. Um exemplo: para realimentar 200g de fermento natural, utilizo 100g de água + 50g de farinha de trigo + 50g de farinha integral.
N.
Nina, muito obrigada por esclarecer a minha dúvida. Anotado. Vou tentar fazer nessa semana mesmo. Depois te conto se deu certo. Você assa os teus pães em fornos caseiro comuns mesmo? Boa semana! Elza
oi Nina, acabei de começar a fabricação do meu fermento - cobri com filme plástico e coloquei para descansar longe de correntes de ar. Fiz tudo como você indicou acima, mas a massa não ficou meio mole (como imagino que deva ser). Ficou no ponto de enrolar pão - desgrudando das mãos. É isso mesmo ou não? Se não for, o que eu devo fazer? Bjos, Elza
A massa torna-se mais mole quando os microorganismos começam a agir. Os ingredientes foram pesados corretamente? as porcentagens são relacionadas ao peso (ex. 100g) dos ingredientes e não aos volumes (colheres ou xícaras).
Caso o seu levain não dê certo, envie-me e-mail para solucionarmos: gourmandisebrasil@hotmail.com
N.
Oi Nina, mais uma vez obrigada pela atenção. Eu pesei tudo, pois tenho balança digital. Não sei se pode ter a ver com a farinha - afinal às vezes ela está mais úmida que outras. Vamos ver o que vai dar. Se não der certo eu te mando o email. E se der certo te aviso também. Vou torcer. Bjos e um ótimo fim de semana. Elza
Nina,
adoro as tuas receitas de pão. Muito obrigado! Testei o levain substuindo o suco de laranja por abacaxi e por pêssego. O de abacaxi produziu muita água e não funcionou. O de pêssego está crescendo! Não vejo a hora de fazer um pão com ele.
Olá Pedro,
Já tive um fermento à base de pêssego, mas descuidei e acabou morrendo.
O abacaxi teoricamente desenvolve um bom ambiente para a fermentação. Às vezes, o teor de açúcar é alta demais e pode atrapalhar na criação do fermento. Possíveis adições de defensivos agrícolas na plantação do abacaxi também pode tornar inóspito para a proliferação.
Boa sorte com o seu fermento natural!
Se precisar de ajuda, deixe um comentário aqui ou envie email gourmandisebrasil@hotmail.com
N.
Oi Nina, obrigado. Eu acho que deixei o fermento passar do tempo. Ficou com um cheiro de vinagre. O pão ficou horrível. Muito azedo e também com cheiro de vinagre. Tens ideia do que pode ter acontecido?
Pedro,
pode ter sido o calor. o ideal seria medir o pH do seu fermento. descarte metade dp fermento, realimente c farinha e água e pitada de açucar. cubra c filme plastico deixando uma fresta par respirar em temp. amb.
a longa fermentação (principalmente qdo mto calor ou coberto - sem oxigênio) pode aumentar a acidez do fermento. a acidez mais alta é natural em mais rústicos, mas o cheiro de vinagre ñ é comum.
att,
N.
Olá, Nina!
Muito obrigado pelas instruções. Eu gostaria de saber como deve ficar a consistência do levain logo após a primeira etapa de fabricação. É possível sovar ou deve ficar bem mole? O meu ficou num ponto no qual a massa desgruda da mão com uma certa dificuldade. Está correto ou não? Se não estiver, devo dar início a um novo levain ou ainda dá para salvar? Abraços e uma ótima Páscoa!
José
Oi José, a massa fica exatamente com a consistência que descreveu. Às vezes, dependendo da temperatura, umidade e ambiente (que tipo de leveduras o meio apresenta), a fermentação pode ser mais lenta ou mais rápida. Observe se o volume da massa inicial dobrou (ou chegou perto de dobrar) e a textura ficou aerada (esponjosa - repleta de micro bolhas).
Caso dê errado, não desanime! Altere o local ou tente com farinha orgânica e laranja idem.
Se tiver mais alguma dúvida deixe outros comentários ou envie e-mail para gourmandisebrasil@hotmail.com
Boa sorte com o seu fermento!
N.
Nina, obrigado pela atenção! Fiquei feliz por saber que estou no caminho correto! A massa dobrou de volume e adquiriu a consistência esponjosa esperada. Realimentei-a agora mesmo!
Obrigado,
José.
OLÁ, Boa Noite...estou entrando nessa área agora (outras tentativas no passado não foram adiante) Gostaria de saber o que é "..REALIMENTAR o fermento natural" seria adicionar ao mesmo ou a uma parte do mesmo mais ingredientes (água+farinha+??)Ou retirar uma parte desse fermento misturar com farinha para fazer mais pão deixando o resto "guardado" (até quando ?)para "mais" pão no futuro e sempre ao que sobrou colocar masi farinha + água etc. etc. Acho que deve ser isso mas, por favor, pode confirmar?? Mille grazie
olá Antonio,
realimentar o fermento significa dobrar o peso dele com uma mistura de água (e/ou uma parte do líquido que o iniciou - ex: suco de laranja, caldo de cana) e farinha (de trigo ou outra) e às vezes um pitada de açúcar.
Pode realimentar o seu fermento quando retirar uma parte para fazer um pão ou a cada três dias. Caso o fermento fique muito grande, descarte metade e realimente a que sobrou. Assim como se o seu fermento está muito pequeno e deseja aumentar para produzir muitos pães de uma só vez, realimente, dobrando o peso até atingir o volume necessário - lembre-se de sempre guardar uma parte para continuar a sua massa madre.
Será que fui clara?
att,
N.
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