Como preparar o Levain (fermento natural à base de suco de laranja)

Mais um fermento natural que desenvolvi nestes últimos dias.

(french) Levain:
100g de farinha de trigo
40g de farinha de trigo integral
45g de água
18g de mel orgânico
40g de suco de laranja
Misture as farinhas. Una o mel. Agregue o suco e a água, aos poucos, trabalhando bem a massa por 7 minutos.
Disponha em bowl limpo, cubra com filme plástico e deixe repousar (longe de corrente de vento - temp. amb.) por 2-4 dias (deverá dobrar de volume e ficar cheio de bolinhas).
A massa fermentada apresentará odor acidulado.
Inicie a realimentação:
20g de suco de laranja
20g de água
50g de farinha de trigo
20g de farinha integral
Una os líquidos à massa fermentada e adicione as farinhas. Misture bem. Armazene em bowl limpo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 20h em temp. amb.
Repita a realimentação e deixe crescer por mais 12h. O odor de laranja praticamente sumiu e deu lugar para um aroma ácido. E a textura ficou esponjosa. Voilà! Seu Levain está pronto!


Agora é só usar ou armazenar em geladeira por até 5 dias (então volte a realimentar, descartando metade). Pode-se substituir a laranja por tangerina, mexerica, dekopon e ponkan.
Realimente o seu Levain a cada 3-5 dias (este período varia de cordo com a qualidade da farinha, temperatura e umidade) com 50% farinha de trigo, 50% farinha de trigo integral e 100% água (deixe em temperatura ambiente por 2h antes de realimentar). Sempre utilizando metade para confeccionar um pão (ou descartar...). Aguarde no mínimo 10 horas para utilizar novamente o Levain.

Em breve, publicaremos receitas de pães confeccionados somente com os fermentos naturais.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Odete disse…
Que maravilha Nina. Ainda nao me aventuro muito pela panificacao, mas vou anotar, parece muito interessante.

Bjs e bfds
Rustenes disse…
Fiquei até com fome.....Que delicia
Anônimo disse…
O para fazer pão tipo italiano, posso usar este fermento?
Gourmandise disse…
Para o pão italiano recomendo a Biga ácida:
Confecciono a base com suco fresco de uma laranja orgânica bem sumarenta, 80g de farinha de trigo, 1/2tbsp de mel orgânico e 50ml de água. Misture muito bem por 10 minutos com espátula ou colher de madeira. Transfira para um bowl, cubra com filme e deixe repousar em local morno por 24h.
A superfície apresentará borbulhas.
Deixe desenvolver por mais 1-2 dias. O odor mudará, tornando ácido e a massa dobrará de volume.
Acrescente 50ml de água e 75-80g de farinha de trigo. Misture novamente com espátula. Cubra com filme e deixe desenvolver por 6h em temperatura ambiente.
Sua Biga ácida estará pronta.

Meus dois fermentos naturais estão à toda. Ainda não me adaptei a ter alimentar dois de uma vez (são em dias diferentes). Por isso, no momento estou sem tempo para arrumar mais um "filhote".

bjo,
N.
Anônimo disse…
Oi Nina, estou louca por fazer um levain. Será que eu acerto? Antes de tentar queria tirar uma dúvida com você. Fiquei em dúvida quanto à realimentação dos fermentos: você fala em porcentagem de farinha e água (50% farinha de trigo, 50% farinha de trigo integral e 100% água), mas essa porcentagem é sobre qual medida?
Seriam quantos gramas de farinha (total) e quantos gramas de água? Obrigada pela atenção. Elza
Gourmandise disse…
Elza, quando realimentar o fermento natural, o peso da água e das farinhas deve ser equivalente ao peso do fermento. Um exemplo: para realimentar 200g de fermento natural, utilizo 100g de água + 50g de farinha de trigo + 50g de farinha integral.

N.
Anônimo disse…
Nina, muito obrigada por esclarecer a minha dúvida. Anotado. Vou tentar fazer nessa semana mesmo. Depois te conto se deu certo. Você assa os teus pães em fornos caseiro comuns mesmo? Boa semana! Elza
elza novaes disse…
oi Nina, acabei de começar a fabricação do meu fermento - cobri com filme plástico e coloquei para descansar longe de correntes de ar. Fiz tudo como você indicou acima, mas a massa não ficou meio mole (como imagino que deva ser). Ficou no ponto de enrolar pão - desgrudando das mãos. É isso mesmo ou não? Se não for, o que eu devo fazer? Bjos, Elza
Gourmandise disse…
A massa torna-se mais mole quando os microorganismos começam a agir. Os ingredientes foram pesados corretamente? as porcentagens são relacionadas ao peso (ex. 100g) dos ingredientes e não aos volumes (colheres ou xícaras).
Caso o seu levain não dê certo, envie-me e-mail para solucionarmos: gourmandisebrasil@hotmail.com

N.
elza novaes disse…
Oi Nina, mais uma vez obrigada pela atenção. Eu pesei tudo, pois tenho balança digital. Não sei se pode ter a ver com a farinha - afinal às vezes ela está mais úmida que outras. Vamos ver o que vai dar. Se não der certo eu te mando o email. E se der certo te aviso também. Vou torcer. Bjos e um ótimo fim de semana. Elza
pedro trg. disse…
Nina,
adoro as tuas receitas de pão. Muito obrigado! Testei o levain substuindo o suco de laranja por abacaxi e por pêssego. O de abacaxi produziu muita água e não funcionou. O de pêssego está crescendo! Não vejo a hora de fazer um pão com ele.
Gourmandise disse…
Olá Pedro,
Já tive um fermento à base de pêssego, mas descuidei e acabou morrendo.
O abacaxi teoricamente desenvolve um bom ambiente para a fermentação. Às vezes, o teor de açúcar é alta demais e pode atrapalhar na criação do fermento. Possíveis adições de defensivos agrícolas na plantação do abacaxi também pode tornar inóspito para a proliferação.
Boa sorte com o seu fermento natural!
Se precisar de ajuda, deixe um comentário aqui ou envie email gourmandisebrasil@hotmail.com

N.
pedro trg. disse…
Oi Nina, obrigado. Eu acho que deixei o fermento passar do tempo. Ficou com um cheiro de vinagre. O pão ficou horrível. Muito azedo e também com cheiro de vinagre. Tens ideia do que pode ter acontecido?
Gourmandise disse…
Pedro,
pode ter sido o calor. o ideal seria medir o pH do seu fermento. descarte metade dp fermento, realimente c farinha e água e pitada de açucar. cubra c filme plastico deixando uma fresta par respirar em temp. amb.
a longa fermentação (principalmente qdo mto calor ou coberto - sem oxigênio) pode aumentar a acidez do fermento. a acidez mais alta é natural em mais rústicos, mas o cheiro de vinagre ñ é comum.

att,
N.
José disse…
Olá, Nina!
Muito obrigado pelas instruções. Eu gostaria de saber como deve ficar a consistência do levain logo após a primeira etapa de fabricação. É possível sovar ou deve ficar bem mole? O meu ficou num ponto no qual a massa desgruda da mão com uma certa dificuldade. Está correto ou não? Se não estiver, devo dar início a um novo levain ou ainda dá para salvar? Abraços e uma ótima Páscoa!

José
Gourmandise disse…
Oi José, a massa fica exatamente com a consistência que descreveu. Às vezes, dependendo da temperatura, umidade e ambiente (que tipo de leveduras o meio apresenta), a fermentação pode ser mais lenta ou mais rápida. Observe se o volume da massa inicial dobrou (ou chegou perto de dobrar) e a textura ficou aerada (esponjosa - repleta de micro bolhas).
Caso dê errado, não desanime! Altere o local ou tente com farinha orgânica e laranja idem.
Se tiver mais alguma dúvida deixe outros comentários ou envie e-mail para gourmandisebrasil@hotmail.com

Boa sorte com o seu fermento!
N.
José disse…
Nina, obrigado pela atenção! Fiquei feliz por saber que estou no caminho correto! A massa dobrou de volume e adquiriu a consistência esponjosa esperada. Realimentei-a agora mesmo!

Obrigado,
José.
Antonio R Mattedi disse…
OLÁ, Boa Noite...estou entrando nessa área agora (outras tentativas no passado não foram adiante) Gostaria de saber o que é "..REALIMENTAR o fermento natural" seria adicionar ao mesmo ou a uma parte do mesmo mais ingredientes (água+farinha+??)Ou retirar uma parte desse fermento misturar com farinha para fazer mais pão deixando o resto "guardado" (até quando ?)para "mais" pão no futuro e sempre ao que sobrou colocar masi farinha + água etc. etc. Acho que deve ser isso mas, por favor, pode confirmar?? Mille grazie
Gourmandise disse…
olá Antonio,
realimentar o fermento significa dobrar o peso dele com uma mistura de água (e/ou uma parte do líquido que o iniciou - ex: suco de laranja, caldo de cana) e farinha (de trigo ou outra) e às vezes um pitada de açúcar.
Pode realimentar o seu fermento quando retirar uma parte para fazer um pão ou a cada três dias. Caso o fermento fique muito grande, descarte metade e realimente a que sobrou. Assim como se o seu fermento está muito pequeno e deseja aumentar para produzir muitos pães de uma só vez, realimente, dobrando o peso até atingir o volume necessário - lembre-se de sempre guardar uma parte para continuar a sua massa madre.
Será que fui clara?
att,
N.
Olá Nina,
Primeiramente parabéns pelo blog, já estou ficando doente de vontade de fazer tantas coisas.
Não comecei a fazer ainda o fermento, devo começar hoje a noite, mas minha principais dúvidas são:
Quais os tipos de pães podes fazer uso deste fermento?
E qual é a proporção a ser usa? Pra preparar 1kg de farinha quantos gr do John será necessário?

Obrigado pela atenção.

Eduardo Stieler
Gourmandise disse…
Eduardo, você pode reproduzir uma infinidade de pães. Praticamente todos os pães podem ser feitos com este fermento natural.
A quantidade de fermento varia de acordo com os tipos de ingredientes, temperatura e tempo de fermentação. Lá no índice do Gourmandise você encontrará muitas receitas com o John e outros fermentos naturais: http://indicegourmandise.blogspot.com.br/

att,
N.
HARO disse…
amigos
qualé percentagem de fermento natural para cada quilo de farinha?
ou devo pesar todos os ingredientes?
att
claudio
Gourmandise disse…
Claudio, a quantidade de fermento varia de acordo com os tipos de ingredientes, temperatura, tempo de fermentação e produto final. Varia entre 0,5 a 20%. Sem pesar os ingredientes o resultado será diferente a cada fornada. Você pode encontrar várias receitas de pães com fermento natural no índice do Gourmandise: http://indicegourmandise.blogspot.com.br/
att,
N.
Bia Betini disse…
Olá Nina!Parabéns pelo blog e também por todo o seu talento em fazer tantas receitas maravilhosas.Sou iniciante em fazer pão e gostaria de saber se o fermento natural utilizado nas receitas pode ter qualquer base(figo,suco de laranja,etc)ou varia para cada receita?
Obrigada pela atenção
Gourmandise disse…
Bia,
No caso desta receita de levain vc pode substituir a laranja por mexirica ou outro cítrico (de preferência orgânico - exceto limão).
Aqui no Gourmandise já postei sobre outras receitas de fermento natural:
Farinha de espelta (http://www.gourmandisebrasil.com/2012/07/fermento-natural-farinha-de-espelta.html)
Kefir (http://www.gourmandisebrasil.com/2011/03/fermento-natural-de-keffir-dia-5.html)
Centeio, maçã, iogurte e passas (http://www.gourmandisebrasil.com/2009/07/rye-starter.html)
O Figo seco também pode ser usado para fazer fermento, mas seguiria a mesma base do de centeio (no lugar das passas).
Evitaria frutas como abacaxi e mamão que pode reproduzir fermentações erradas ou fracas.

abs,
N.
Milene Mazoni disse…
Olá, Nina.
Eu tenho uma dúvida. Para fazer um pão de massa sovada devo primeiramente: Após retirado o fermento da geladeira e aguardado as 2hs, devo reformá-lo, esperar 10hs, remover a semente guardando em geladeira e utilizando o a segunda parte? Ou, separá-lo em duas partes, reformar uma e usar a outra para confeccionar o pão?
Pois de acordo com a sua escrita, dá a entender que não precisa reformar o fermento antes de fazer pão. E minha mãe, utilizando um outro tipo de fermento natural (líquido) faz de acordo com a primeira opção.
Então, me confundiu um pouco.

Parabéns ao site, seu conhecimento é grandioso.
Abs.
Milene
Milene,
Não compreendi "remover a semente".
Retire da geladeira e aguarde chegar em temperatura ambiente. Realimente como de costume, retire a parte para o pão e guarde o restante (quem faz pão diariamente deve realimentar novamente).
Todos os fermentos naturais podem ter alteração na porcentagem de realimentação e terem aparência líquida, pastosa ou firme. Normalmente nos referimos à porcentagem de água para denominar o método: 50% (100% fermento + 50% farinha + 50% água), 80% (100% fermento + 20% farinha + 80% água) e 100% (100% fermento + 100% água + 30% farinha) são os mais comuns.
Se preferir tirar dúvidas via e-mail: gourmandisebr@gmail.com

abs,
N.
Jeferson Barbosa disse…
Olá Nina!
Realimento meu JB Resistente(fermento natural) com o mesmo peso do fermento em água e farinha (100+100+100) e faço isso todos os dias pois uso o excedente, mas não sei como posso substituir o fermento biológico por JB Resistente, existe alguma proporção média para essa substituição ex:30gr de biológico = 300gr de JB ou devo simplesmente substituir o peso da água e farinha da massa pelo do fermento? Obrigado desde já pela resposta e informações prestadas, e ainda pelo excelente conteúdo do site! Bjos
Jeferson,

Diria que não existe uma formulação exata da substituição do comercial para o natural. É preciso observar o blend de farinhas (porque algumas fermentam mais rápido), a existência de açúcar e sal, a hidratação e principalmente o tempo que pretender deixar fermentando. Lógico que quando usamos fermento natural, a porcentagem de água adicionada na massa diminui. Costumo usar entre 10-30% de fermento natural para 100% de farinha de trigo, variando de acordo com os itens da frase anterior.

att,
N.
Jeferson Barbosa disse…
Obrigado pela resposta. Vou usar então uma base de 30% dos outros ingredientes quando tipo italianos e 40% quando do tipo caseiro(que leva gorduras e ovos) depois digo meus resultados alcançados. Bjos e obrigado mais uma vez
Roberto Martins disse…
Olá, sou leitor assíduo de seu blog, e também um novo amante da arte do pão com levain. A anos atras havia feito um levain, seguindo o seu post. Conseguia um bom pão com acidez boa, e tinha até que controlar a acidez para confecciona-lo. A cerca de 8 meses perdi meu levain, e fiz um novo, e com isso meus novos pães não estão ficando mais com sabor acidos. O levain fica bem acido, com cheiro e ate o sabor caracteristico. Mas quando termino de assar o pão, ele não mantém o sabor acido, ficando apenas um leve odor caracteristico do pão italiano.
Poderia me ajudar, onde estou errando no processo de conseguir essa acidez?

Para confeccionar meus pães uso
400g levain
400g trigo
70% hidratação
2% sal

isso em geral, as vezes adiciono um pouco de manteiga, mas independente dos ingredientes, o pão não se torna acido.

Aguardo, ansiosamente. :)





Roberto,

O seu pão cresce, certo? Provavelmente é o ambiente em que foi criado (coisas simples podem alterar como marcas diferentes de produtos de limpeza ou as frutas na cozinha) e onde o pão cresce.
Por acaso chegou a medir o pH do seu fermento? O ideal é que tenha pH 7, mesmo quando o odor é ácido.
Se o pH é básico, cuidado porque podem surgir bactérias maléficas. Descarte tudo se aparecer mofo vermelho ou preto, nunca tente remover somente a parte atacada.
Já tentou fermentar em baixa temperatura? Eu faço a massa, deixo descansar se 2-4 horas em temperatura ambiente (depende do clima), modelo, ensaco e gelo por 12-18 horas, retiro da geladeira, abro o saco e deixo terminar o crescimento (3-6 horas). As últimas receitas de pão lá do Gourmandise foram assim. O aroma fica melhor, a textura também e as bactérias ficam felizes porque já se alimentaram e a sua digestão agradece.
Outra coisa que pode alterar: a água e a farinha. A qualidade da água da sabesp varia muito, hoje uso um filtro mais forte ou água mineral. A farinha pode ter mudado os fornecedores do moinho.
Não consigo afirmar com certeza sem olhar e testar o fermento. Tudo o que escrevi são apenas suposições.

NM

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