Bolo chiffon de abacaxi com mousse de coco

Costumo dizer que em casa, a tradição da ceia de Natal é não ter tradição. Todo ano montamos um menu diferente.
A sobremesa natalina deste ano será um Chiffon recheado com mousse de coco.
Na hora de fazer as últimas compras de ingredientes, não encontrei creme de leite fresco (procurei em cinco estabelecimentos). Deduzi que acabou porque todo mundo resolveu utilizá-lo ou este calor que nos castiga ultimamente "estragou" o último lote. A solução foi alterar a receita da mousse.


Chiffon de abacaxi com mousse de coco:
(para um bolo de 21cm de diâmetro considere 100% equivalente à 150g)
chiffon cake de abacaxi:
100% de ovos
100% de açúcar orgânico claro
48% de óleo de girassol
48% de suco de abacaxi natural (liquidifique a fruta fresca com o mínimo de água possível)
79% de farinha de trigo
0,3% de sal marinho
2% de fermento químico
Faça uma gemada clara com metade do açúcar. Una o óleo e bata até obter uma emulsão. Una o suco. Ao mesmo tempo, faça um merengue francês com a outra metade do açúcar. Incorpore a farinha de trigo, sal e fermento à gemada. Una o merengue.
Asse em forma (22cm de diâmetro) untada e forrada com papel manteiga à 180ºC por 40 minutos.
Desenforme, esfrie sobre grade e corte em duas camadas.

calda de abacaxi:
53% de suco de abacaxi natural (liquidifique a fruta fresca com o mínimo de água possível)
7% de açúcar orgânico claro
4% de rum escuro
Leve o suco e açúcar ao fogo baixo por 10 minutos. Desligue, una o rum, troque de recipiente e gele.

mousse de coco:
300% de leite de coco
14%% de açúcar orgânico claro 1
20% de coco ralado fino
7% de rum escuro
40% de claras
80% de açúcar orgânico claro 2
34% de água filtrada
5,3% de gelatina em pó incolor (hidratada com 5X o peso em água filtrada)
Aqueça o leite de coco com o açúcar 1 e coco ralado até levantar fervura. Troque de recipiente e una a gelatina hidratada. Misture para dissolver e deixe esfriar.
Merengue italiano: leve o açúcar 2 e água ao fogo até 121ºC e verta com cuidado sobre as claras espumadas, batendo em velocidade baixa. Aumente a velocidade e bata até esfriar. Quando a mistura de coco e gelatina adquirir consistência de clara de ovo crua, incorpore o merengue italiano.

creme de coco:
100% de leite de coco
34% de leite integral
14% de açúcar orgânico claro
7% de amido de milho
5,3% de manteiga sem sal
Leve tudo ao fogo mexendo constantemente até engrossar. Troque de recipiente, cubra com filme plástico aderente ao creme e gele por 2h.

montagem: disponha uma camada de bolo em prato com aro de 21cm de diâmetro untado com óleo. Umedeça com metade da calda de abacaxi. Espalhe a mousse de coco. Gele por 20-30 minutos ou firmar levemente. Cubra com a outra camada de bolo. Umedeça com a calda de abacaxi restante. Cubra e gele por 3h. Desenforme e cubra com o creme de coco. Decore com coco ralado. Gele por mais 1h.

Para aqueles que celebram o Natal, o Gourmandise deseja uma bela mesa com pratos deliciosos, bons vinhos e boa companhia.

Não usa balança digital? Entenda como calcular as transformações de gramas e mililitros para colheres e xícaras medidoras.
 
Postado por Nina Moori.

Comentários

Eu tb preparo a Torta Bolo Amor aos Pedaços (abacaxi c coco) para vender, faz um baita sucesso por aqui em BH, usando o pao-de lo chiffon, com um recheio diferente o seu, deve ficar tao bom de comer como o meu. Amei, amei

Priscila Beneducci
Anônimo disse…
Priscila, o bolo é chiffon e pão de ló ao mesmo tempo? É igual falar que uma Feijoada completa é light.

Camila F.
Anônimo disse…
que delícia este bolo de abacaxi com mousse de coco. comprei coco seco e vou usar para fazer o leite de coco em casa.
bj,
Mari
Anônimo disse…
fiz o bolo em casa e não deu certo!
Gourmandise disse…
O que aconteceu com o bolo. Seguiu exatamente a receita: medidas e método de confecção?
N.
Anônimo disse…
Fiz tudo igual, só mudei o açúcar, a margarina e levei no forno na forma grande.
Gourmandise disse…
Anônimo, infelizmente a confeitaria não permite muitas alterações sem consequências por vezes desastrosas. Raramente podemos trocar algum ingrediente base: ovos, açúcar, gordura e tipo de farinha sem rebalancear a receita inteira.
Recomendo nunca usar margarina para substituir óleos, manteiga ou banha porque devido ao seu processo de industrial comporta-se de forma completamente diferente das outras gorduras.
O uso da forma maior também pode ter alterado o resultado. Basicamente, quanto maior a forma (para uma mesma receita), maior deve ser a temperatura do forno.

N.

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