Pão (de forma) integral de azeitona - fermento natural

Azeitonas. Verdes, pretas, desidratadas, no dry martini, na tapenade, aliñadas, Gordal, Manzanilla, imensas ou pequenas... adoro todas.
As quatro latas de azeitonas vieram cuidadosamente embaladas entre as roupas na mala da última viagem. Hoje abri a primeira, uma lata de azeitonas pretas, menos ácidas e salgadas que as versões das gôndolas brasileiras. Algumas foras devoradas quase puras - acompanhadas somente da taça de Fino - enquanto separava o mise-en-place do pão da semana.


Pão (de forma) integral de azeitona preta - fermentação natural:
(um pão de trezentos e cinquenta gramas - 100% = 150g)
100% de farinha de trigo integral
14% de gérmen de trigo
4% de açúcar mascavo
30% de keffir (ou iogurte natural)
44% de água filtrada gelada
20% de Romolo (fermento natural de keffir)
1,3% de sal marinho
36% de azeitonas pretas picadas (cerca de 16 unidades)
 Misture as farinhas, gérmen e açúcar. Una o keffir. adicione a água, aos poucos, trabalhando a massa. Acrescente o fermento natural. Trabalhe para incorporar tudo.
Junte o sal e trabalhe a massa por 5 minutos.
Agregue a azeitona.
Boleie e deixe crescer em bowl coberto por 2h. Sove por 3 minutos, boleie e deixe crescer novamente até dobrar de volume (1h-1h30).
Abra em formato retângulo, enrole como um rocambole e coloque em forma para pão pequena. Cubra e deixe crescer até a borda (cerca de 30 minutos).
Asse à 190ºC por 25-30 minutos.
Desenforme e esfrie sobre grade.


O pão integral de azeitona combinou com o queijo cremoso de keffir.

Verifique as transformações de gramas e mililitros para xícaras e colheres medidoras.

Postado por Nina Moori.

Comentários

farofagourmet disse…
Sou bem leigo no quesito "fazer pães"... esse me pareceu delicioso e prometo tentar em breve! Só vou ralar um pouco para descobrir onde encontrar alguns ingredientes aqui por perto!

Abraços, Thiago!

http://farofagourmet.wordpress.com/

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