Bolo de chocolate com cereja (ou a minha versão do Forêt Noire)

Chiffon cake de chocolate + Chantilly de chocolate amargo + Cereja + Chantilly de baunilha = minha versão do Forêt Noire


Versão Gourmandise do Forêt Noire (Floresta Negra):
(um bolo quadrado de 18cm - 100 = 135g)
Chiffon au chocolat:
66% de farinha de trigo
20% de cacau
0,8% de sal marinho
3% de fermento químico
52% de açúcar refinado 1
45% de gema
45% de óleo de girassol
48% de água filtrada (27ºC)
100% de clara
40% de açúcar refinado 2
0,4% de cremor de tártaro
Peneire os 5 primeiros ingredientes e reserve.
Bata as gemas com açúcar 1 e o óleo até emulsionar (igual à maionese). Una a água aos poucos e continue batendo.
Monte as claras em neve mole com o açúcar 2 e o cremor.
Incorpore os ingredientes secos à gemada. Una o merengue.
Asse em forma quadrada de 20cm untada e forrada com papel manteiga. Desenforme, esfrie e corte em duas camadas. Reserve.
Chantily au chocolat:
66,6% de creme de leite fresco 1
11% de mel
38% de chocolate 99% (Lindt)
45% de chocolate 85% (Amma)
150% de creme de leite fresco 2
Ganache com creme de leite 1, mel e chocolates. Esfrie.
Gele. Bata o creme de leite 2 gelado e incorpore. Gele.
Sirop:
15% de kirsch
52% da calda da cereja (em destilado de cereja - usei uma versão húngara)
Misture e reserve.
Chantilly vanille:
75% de crème de leite fresco
15% de açúcar refinado
0,8% de fava de baunilha moída
0,8% de gelatina em pó hidratada em 11% de água filtrada
Montagem:
Cerejas drenadas
açúcar impalpável
Espalhe metade do chantilly au chocolat sobre o chiffon umedecido com o 50% do sirop. Disponha 3/4 das cerejas. Cubra com a segunda camada de bolo. Umedeça com o restante da calda e gele.
Espalhe o chantilly vanille. Gele.
Incorpore mais 56% de crème montée, 15% de vanille e 26% de açúcar. Monte até chantilly e espalhe sobre o chantilly vanille. Gele.
Decore com cereja drenada sobre papel toalha e polvilhada com açúcar impalpável.


Mais amargo que o tradicional e com marcante presença do destilado da cereja.

Pesa os ingredientes com colheres e xícaras medidoras? Verifique as equivalências.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Simples Assim disse…
Oi Nina,
As receitas do Gourmandise sempre deliciosas.
Bj e boa semana,
Lylia
Silvia - BH disse…
Nina, este bolo foi fpraparado para alguma ocasião especial? Deve ter ficado como uma torta sacher, imagino.
Anônimo disse…
Oi Silvia, preparei este bolo para aproveitar as cerejas adquiridas recentemente. A massa, tipo chiffon cake, é mais aerada e macia que a da Sacher.

bjo,
N. (Gourmandise)

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