Gâteau de Crêpes

Apesar de popularizado pelos franceses como Gâteau de Crepes (ou Mille Crêpe - recheado com crème pâtissière), o húngaro Rakott Palacsinta é uma das versões originais deste bolo na Europa Oriental. As finas camadas de massa, alternadas com nozes e geleia (existem versões com queijo cremoso e até salgadas), foram aqui substituídas por um creme de baunilha e matcha.

Bolo de Crepes:

(para um bolo de 16cm com 20 camadas considere 100% = 320g)

Crepes:

44% de ovos

20% de farinha de trigo

12% de açúcar refinado

0,3% de sal marinho

2,5% de cacau em pó (100% cacau)

100% de leite morno

10% de beurre noisette

Misture tudo e gele por 8h. Aqueça uma frigideira antiaderente de 16cm de diâmetro, unte com óleo e grelhe pelo menos 20 crepes (rendeu 22 unidades).

Creme de matcha:

13% de gema

21% de açúcar refinado

4% de amido de milho

4% de farinha de trigo

75% de leite integral

7% de manteiga sem sal

1% de fava de baunilha em pó

1,2% de matcha

70% de creme de leite fresco

Misture gema com açúcar e amido enquanto aquece leite com manteiga e fava moída. Verta parte do líquido quente sobre a gemada, misturando com fouet. Volte tudo ao fogo, mexendo até cozinhar. Incorpore o matcha e gele por 6 horas. Monte o creme fresco até picos médios e incorpore ao creme de matcha.

Montagem: intercale camadas de crepe e creme, cubra e gele para firmar. Polvilhe cacau em pó (100% cacau) antes de servir.

Se preferir, polvilhe um pouco de flor de sal aromatizada com matcha antes de servir.

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Postado por Nina Moori.