Como fazer fermento natural - farinha de espelta

Quando comecei a pesquisar sobre os fermentos naturais encontrei referências em um antigo livro sobre a fermentação com farinha de espelta (também conhecida como farro, mas erroneamente confundida com trigo vermelho duro), uma antiga espécie de trigo. O entusiasmo com a descrição dos resultados da fermentação com este grão logo se desfez ao perceber que era praticamente impossível encontrar a tal farinha no Brasil (encontrei um fornecedor que cobrava cerca de R$150,00 pelo quilo - um valor que considerei absurdo). A ideia acabou engavetada e parti para a criação de fermentos naturais à base de outros ingredientes.
Caminhando pelo bairro do Born, em Barcelona, observei uma pequena organic bakery chamada Reykjavik. Na bancada de madeira, os biscoitos, pães doces, pães de centeio, trigo e pizza dividiam espaço com os pães de espelta. Espelta?! Ao lado da manteiga caseira no refrigerador, os pacotes de farinha de espelta repousavam a espera de uma descontrolada consumista-de-comidinhas-brasileira.

gourmandise Reykjavik

Fermento natural de espelta:
(100% = 50g)
100% de farinha de espelta integral orgânica
100% de água mineral
6% de açúcar orgânico
Misture tudo, cubra com filme plástico, faça furinhos e deixe repousar em local seco (deixei dentro de um armário) por 2-4 dias. Não estranhe a variação de dias para o início da fermentação - tudo depende da temperatura externa, umidade, qualidade dos ingredientes (quanto mais processado, mais tempo levará para desenvolver) e das bactérias presentes no ambiente - praticamente um terroir).
A massa deve escurecer levemente e apresentar pequenas bolhas na superfície.

após 24h
após 48h

80% de água mineral
140% de farinha de espelta orgânica
Descarte metade da massa e acrescente a água e a farinha. Cubra da mesma maneira e deixe repousar novamente por 1-2 dias.
A massa deve dobrar de volume, notará um odor levemente ácido e a textura ficará aerada.
E pronto, o seu fermento está vivo! Retire no máximo 50% do volume para iniciar um pão e realimente o fermento com água e farinha de trigo - quando perceber que a madre perdeu um pouco de vigor, use 25% de farinha de espelta.

o fermento natural pronto

A provável origem da espelta é no Cáucaso, mas como adquiri a farinha em Barcelona, o nome será catalão: Andreu.

Pão de espelta - fermentação natural:
(um pão de 410g - 100% = 100g)
30% de fermento natural à base de espelta (Andreu)
30% de água filtrada
30% de farinha de grano duro
2% de açúcar orgânico
Misture, cubra com filme plástico (deixe uma pequena fresta) e deixe crescer por 3-4 horas.
100% de farinha de espelta
100% de farinha de grano duro
120% de água filtrada gelada
20% de azeite
2% de sal marinho

gourmandise fermento natural pão

O resultado: um pão de massa densa e sabor adocicado.

Postado por Nina Moori.

Comentários

carladuc disse…
Oi Nina,

Obrigada por compartilhar essa receita de fermento, muito bem explicada.
Fiquei com uma dúvida: Após o fermento ter ficado pronto e ter-se utilizado 50% dele no preparo de um pão, como eu conservo os outros 50% dele se eu for demorar pra usá-lo num outro pão?

Muito Obrigada!

Abraço,
Gourmandise disse…
Oi Carla,
o fermento natural que sobra precisa ser realimentado a cada 3-4 dias. Como moramos em um país tropical, mantenho na geladeira. No inverno deixo no lugar mais fresco da casa. Caso não pretenda usar o fermento, deixe secar sobre silpat ou papel manteiga, pulverize (ou quebre em pedacinhos) e armazene em pote hermético. Para reidratar, acrescente água e deixe descansar por algumas horas, quando amolecer realimente até que volte a força.

abs,
N.
Anônimo disse…
pode me dar meio quilo desta farinha de espelta para eu começar o meu fermento?
Onde posso comprar farinha de espelta no Brasil? não tou conseguindo de jeito nenhum.. onde vc compra?
GRato pela informação..
Gourmandise disse…
Alexandre, infelizmente ainda não encontrei farinha de espelta no Brasil.
Simone disse…
Você já conseguiu achar no Brasil? Grata

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