Acalmem-se! O post anterior sobre o fim do Gourmandise foi apenas uma inocente brincadeira de "primeiro de abril". Não fiquem bravos....
O pão desta semana ficou colorido e perfumado com um pouco de tomate em pasta.
Pão de tomate (fermentação natural):
(um pão de 470g - 100% = 200g)
100% de farinha de trigo
100% de farinha de trigo
25% de farinha de trigo integral
2,5% de açúcar
20% de pasta de tomate (bem concentrado como este)
70% de água gelada
22,5% de fermento natural maduro (usei o Romolo - à base de kefir)
2,5% de sal marinho
Misture as farinhas e una o açúcar. Adicione 1/3 da água e incorpore com a ponta dos dedos. Una a pasta de tomate. Acrescente mais 1/3 da água. Incorpore o fermento e trabalhe a massa unindo mais água. Agregue o sal e sove por mais 3-4 minutos.
Boleie, cubra e deixe crescer por 5 horas ou dobrar de volume (dependendo da temperatura este tempo pode duplicar ou diminuir). Modele. Deixe crescer por 30 minutos.
Asse à 190ºC. Desenforme e esfrie sobre grade.
As fatias mornas do pão de tomate foram servidas com cream cheese caseiro.
Saiba como transformar gramas em xícaras medidoras.
Postado por Nina Moori.
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6 comentários:
Olá!
É possível utilizar outro tipo de fermento natural para esta receita? O french levain, por exemplo. Posso alterar a proporçao de farinha integral/comum? Obrigado desde já!
Victor
Victor, já reproduzi pães parecidos com este, mas com outros fermentos naturais. O resultado final é um pouco diferente: tempo de fermentação, alvéolos e acidez.
Se substituir a integral por centeio ou aveia mantenha a mesma fórmula em relação ao fermento. Caso aumente consideravelmente a integral reconsidere a proporção de fermento (tbm aumente).
Não há uma fórmula exata para pães de fermentação natural, tudo depende do resultado que busca, do tempo disponível, da temperatura/umidade, do tipo de farinha....
Teste e divirta-se...
Bons pães!
N.
Nina, obrigado por responder! Testei algumas adaptações nesta receita e estou aguardando ansiosamente pelo crescimento da massa.
Uma dúvida: se desejar enriquecer o pão com alguma fruta seca ou noz, como devo proceder? Acrescenta-se o ingrediente na modelagem?
Estou realmente animado, espero que dê certo!
Obrigado novamente,
Victor.
Victor, depende do tempo de fermentação necessário para a sua massa crescer. A fermentação torna a massa mais aerada e úmida - esta umidade pode amolecer as oleaginosas como nozes, amendoim, etc. Una na hora de modelar.
Quanto às frutas secas e/ou cristalizadas, prefiro também agregar na hora de modelar porque o açúcar desses produtos pode transferir para a massa e atrapalhar a fermentação inicial.
N.
Ufa! Que bom que era brincadeira, não sei o que seria sem vocês:)!... rsrsrsrs mas não teve graça não, viu? hahahaha...............
ai, ai Edna, fiquei arrependida depois que postei isso. Acho que não sou boa com mentirinhas....rsrs
N.
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