Pão de tomate - fermentação natural

Acalmem-se! O post anterior sobre o fim do Gourmandise foi apenas uma inocente brincadeira de "primeiro de abril". Não fiquem bravos....

O pão desta semana ficou colorido e perfumado com um pouco de tomate em pasta.

gourmandise pão rústico tomate

Pão de tomate (fermentação natural):
(um pão de 470g - 100% = 200g)
100% de farinha de trigo
25% de farinha de trigo integral
2,5% de açúcar
20% de pasta de tomate (bem concentrado como este)
70% de água gelada
22,5% de fermento natural maduro (usei o Romolo - à base de kefir)
2,5% de sal marinho
Misture as farinhas e una o açúcar. Adicione 1/3 da água e incorpore com a ponta dos dedos. Una a pasta de tomate. Acrescente mais 1/3 da água. Incorpore o fermento e trabalhe a massa unindo mais água. Agregue o sal e sove por mais 3-4 minutos.
Boleie, cubra e deixe crescer por 5 horas ou dobrar de volume (dependendo da temperatura este tempo pode duplicar ou diminuir). Modele. Deixe crescer por 30 minutos.
Asse à 190ºC. Desenforme e esfrie sobre grade.

gourmandise pão fermento natural

As fatias mornas do pão de tomate foram servidas com cream cheese caseiro.

Saiba como transformar gramas em xícaras medidoras.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Victor disse…
Olá!
É possível utilizar outro tipo de fermento natural para esta receita? O french levain, por exemplo. Posso alterar a proporçao de farinha integral/comum? Obrigado desde já!

Victor
Gourmandise disse…
Victor, já reproduzi pães parecidos com este, mas com outros fermentos naturais. O resultado final é um pouco diferente: tempo de fermentação, alvéolos e acidez.
Se substituir a integral por centeio ou aveia mantenha a mesma fórmula em relação ao fermento. Caso aumente consideravelmente a integral reconsidere a proporção de fermento (tbm aumente).
Não há uma fórmula exata para pães de fermentação natural, tudo depende do resultado que busca, do tempo disponível, da temperatura/umidade, do tipo de farinha....
Teste e divirta-se...
Bons pães!
N.
Victor disse…
Nina, obrigado por responder! Testei algumas adaptações nesta receita e estou aguardando ansiosamente pelo crescimento da massa.
Uma dúvida: se desejar enriquecer o pão com alguma fruta seca ou noz, como devo proceder? Acrescenta-se o ingrediente na modelagem?
Estou realmente animado, espero que dê certo!
Obrigado novamente,
Victor.
Gourmandise disse…
Victor, depende do tempo de fermentação necessário para a sua massa crescer. A fermentação torna a massa mais aerada e úmida - esta umidade pode amolecer as oleaginosas como nozes, amendoim, etc. Una na hora de modelar.
Quanto às frutas secas e/ou cristalizadas, prefiro também agregar na hora de modelar porque o açúcar desses produtos pode transferir para a massa e atrapalhar a fermentação inicial.
N.
Edna Melo disse…
Ufa! Que bom que era brincadeira, não sei o que seria sem vocês:)!... rsrsrsrs mas não teve graça não, viu? hahahaha...............
Gourmandise disse…
ai, ai Edna, fiquei arrependida depois que postei isso. Acho que não sou boa com mentirinhas....rsrs
N.

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