Mais um pouco de pão au levain (fermentação natural)

Durante as férias, o John e o Pierre ficaram congelados, dormindo em paz e distantes dos meus testes.
Voltando à rotina, descongelei o Pierre na geladeira (cerca de 2-3h), realimentei duas vezes antes de recomeçar a fazer pães. Na primeira que congelei, havia realimentado apenas uma vez e notei que o fermento estava um pouco lento, sem vigor. Desta vez, repeti o processo duas vezes. Cresceu lindo, com todas as forças.

Pão (quase orgânico) com farinha de uva:
(um pão pequeno - 100% = 200g)
15% de fermento natural (usei o Pierre)
15% de água (de preferência mineral)
15% de farinha de trigo orgânica
Mistur tudo, cubra com filme plástico e deixe dobrar de volume (o tempo varia de acordo com o clima, pode variar de 3h à 8h).
100% de farinha de trigo orgânica
45% de farinha de trigo integral
2,5% de sal marinho
100% de água mineral
Peneire os ingredientes secos juntos. Faça uma cova central, una o fermento. Agregue a água, aos poucos. Trabalhe a massa até ponto de véu. Pode ser feito na batedeira, com batedor tipo gancho (neste caso, usará um pouco mais de água). Para facilitar, pode sovar a massa usando a técnica aqui descrita.
Transfira a massa para um bowl levemente untado. Procedi desta maneira.

A massa ficou a tarde inteira levedando. à noite, quando voltei às 23h, modeleie e levei ao forno. No meio da cocção, acabou a luz. Sorte a minha que o forno não era elétrico. Deixei esfriar sobre a grelha e fui dormir.


Hoje de manhã, fotografei e comi no café da manhã.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

João Mario disse…
Que pão convidativo!!! Muito bonito, deve ser muito gostoso. Passei por aqui via Biroskinha (Rachel) e gostei muito. Estou seguindo.
Seria um prazer ter sua visita no meu http://picadinhodebacana.blogspot.com

Um abraço

João Mario
Rogério disse…
Faz duas horas que cheguei de viagem e vou tirar o meu levain da geladeira já já. Curzemos os dedos...
Beijo
Rogério
Pois é, ficou MUITO bonito!

Interessante esta "farinha de uva". Preciso procurá-la por aqui.

O que tenho feito ultimamente, com resultados interessantíssimos é usar soro de leite ao invés de água...

Experimente!
Gourmandise disse…
De tempos em tempos, quando noto que os meus fermentos naturais estão ficando fraquinhos, realimento com o suco que os originou (maçã e laranja). Algumas pessoas usam garapa (caldo de cana) ou cerveja.

bjo,
N.
Será que entendi esses percentuais ? 25% de sal, seriam 50 grs de sal ?
Fernando, desculpe, cometi um erro. Faltou uma vírgula, o correto é 2,5%

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