Chá tem hora?


Eu queria fazer uns docinhos para o Marcel levar para a faculdade. Amanhã ele terá aula de chás. Como eu não sabia como se harmoniza chás e doces, resolvi colocar em questão no orkut (na comunidade Gastrônomos). O internauta de nickname "Le Paladin" me esclareceu várias coisas.


Aves: chine fumé, Darjeeling, chás semi-fermentados, jasmim.
Pratos condimentados: Keemun, szechwan, ching-wo, ceilão (fp e op), lotus dór, sencha, jasmim.
Peixes e frutos do mar: chás verdes todos, semi fermentados, defumados, earl grey.
Café da manhã à inglesa: Lapsang Souchong, tarry Souchong, assam, ceilão bop,bopf, pekoe,fp.
Café da manhã à francesa: yunnan, darjeeling,assam,terai, dooars, travancore,nilgiri, arunachal P., ceilão (todos).
Carnes de caça e queijos fortes: earl grey, lapsang s., jasmin.
Na verdade, chá se harmoniza com uma situação, e hora do dia. Um bom exercício de harmonização é: Identificar os aromas do produto; Identificar os sabores e sensações gustativas; Harmonizar por contraste ou semelhança - Exemplo: Taninos no chá e compostos adstringentes (impressionam a língua e palato), use contrastando a com gorduras animais; Aromáticos frutados com aves, doces compotados, açucarados, pães doces, mel, etc; Aromáticos resinosos e fermentados, empireumáticos com derivados lácteos, etc...


Percebi que tenho o que aprender... Resolvi fazer o básico: cupcakes de baunilha com geléia de amora (remeter as berries), biscoitinhos de laranja cristalizada (remeter o cítrico) e novamente o financier (remete o tostado da amêndoa).




Cupcakes com geléia (8 unidades - 100% = 200g): bata 15% de manteiga em temperatura ambiente com 50% de açúcar, junte 100% de ovos. Acrescente 65% de farinha de trigo previamente peneirada com 3% de fermento e sal, alternado com 12% de creme de leite fresco. Coloque em 8 forminhas, pingue geléia por cima e asse à 180ºC.


Biscoitinhos de laranja (10 porções - 100% = 200g): bata 40% de manteiga com 40% de açúcar. Una 25% de ovo e agregue 100% de farinha de trigo peneirada com 2% de fermento e 1% de bicarbonato de sódio. Junte 13% de laranja cristalizada (eu usei uma feita em casa - cortada bem fininha). Gele por 2h. Abra e corte. Asse à 180ºC.Polvilhe com açúcar de confeiteiro se desejar.


Postado por Nina Moori.

Comentários

fezoca disse…
que bacana, Nina! eu adoraria saber mais sobre chas. ate sobre o cafe eu nao sei nada. aquele organico ja esta fora da geladeira e aberto ha quase dois meses. nao bebemos quase cafe. vou ver o que vou fazer. many thanks pela informacao! ;-)

beijo,
Cinara disse…
Nina, estes muffins e biscoitinhos devem ter casado perfeitamente com o chá... E essa questão de harmonizar os sabores é uma verdadeira ciência!
Vi que você colocou meu link aqui, obrigada! ;o) Vou colocar o seu no Cinara's Place. Beijos e bom final de semana!
Beda disse…
Nina,

aqui em casa tomamos muito chá e fazemos pequenas harmonizações (nada tão completo quanto o seu leitor sugeriu no orkut).

Tenho muita vontade de estudar com mais cuidado e podemos fazer umas provas. Vamos marcar?

Se você não conhece a Tee Gschwendner (http://www.teagschwendner.com)
vale a pena. É uma mega loja alemã de chás de alto nível. Aqui no Brasil é ridiculamente proibitivo, mas dá pra trazer um pouco de fora de vez em quando...

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