Torta de castanha portuguesa

Passamos a ceia de Natal na casa de amigos. Fiquei encarregada de levar os pães, ingredientes para a farofa (que acompanhou um delicioso frango assado com ervas e manteiga) e a sobremesa. Resolvi testar algo diferente: uma versão do Mont Blanc.
Fiz uma torta com base sablé Bretón de chocolate, cobri com creme de castanha portuguesa e decorei com castanhas em calda, suspiros e flor de violeta cristalizada.


Mont Blanc à Gourmandise:
(uma torta de 30 X 10 cm - 100% = 100 gramas)
Sablé Bretón:
89% de manteiga sem sal temp. amb.
89% de açúcar refinado
45% de gemas
3% de baunilha em pasta
11,2% de cacau em pó
90% de farinha de trigo para confeitaria
30% de farinha de trigo 00
7% de fermento químico
MMC. Abrir e forrar uma forma (deixe o fundo mais grosso) de fundo falso de X . Cobri com filme plástico e gelar por 30-40 minutos. Retire da geladeira, deixe 10 minutos em temperatura ambiente e asse à 180℃ por 40 minutos. Esfrie e desmolde.
Castanhas portuguesas em calda:
100% de castanhas cozidas sem casca
200% de açúcar refinado
200% de água filtrada
1% de baunilha em pó
Faça uma calda com baunilha (após dissolver, 3 minutos). Adicione as castanhas e quando levantar fervura novamente, conte 2 minutos e desligue. Esfrie e gele. Após 6 horas repita o processo. Repita mais uma vez. Drene e use para decorar a torta.
Creme de castanha portuguesa:
20% de gemas
84% de creme de leite fresco
42% de açúcar refinado
2% de baunilha em pasta
300% de purê de castanhas portuguesas (comprei pronto, mas pode cozinhar as castanhas, amassar e diluir com leite, açúcar e manteiga no fogo baixo)
3% de gelatina em pó incolor (hidratada em 15 de água)
10% de Brandy de Jerez
Faça o creme inglês, adicione a gelatina, amorne e incorpore o purê e o Brandy. Esfrie completamente e coloque em uma saco com bico chuveiro.
Espalhe sobre o sablé completamente frio, decore com as castanhas, flor de violeta cristalizada, alguns suspiros e polvilhe açúcar gelado.


Acompanhamos com vinho do Porto Burmester Tawny 20 anos. 


Postado por NM.

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