Bolo de coco e abacaxi

E teve um aniversário na família.
E teve bolo.
Bolo de abacaxi com coco.


Bolo de aniversário de coco com abacaxi:
(um bolo de 27 cm - 100% = 770 gramas)
Chiffon cake de coco:
38,96% de ovos
38,96% de açúcar refinado
18,7% de óleo de girassol (ou milho)
18,7% de leite de coco
30,77% de farinha de trigo
0,77% de fermento químico
0,12% de flor de sal
0,12% de cremor de tártaro
Monte as gemas com metade do açúcar até triplicar de volume. Una o óleo em fio, batendo sem parar.  Enquanto isso faça um merengue francês com cremor. Adicione o leite à gemada e continue batendo até espumar. Incorpore os ingredientes secos à gemada com auxílio de espátula. Incorpore o merengue e asse em forma de fundo falso de 28 cm de diâmetro untada com manteiga e forrada com papel manteiga à 185℃. Desenforme e esfrie sobre grade.
Abacaxi em calda:
100% de abacaxi sem casca, miolo e sementes cortados em pedaços de 1,5 cm
19,5% de açúcar refinado
15,6% de água mineral
2,6% de rum claro
Leve tudo ao fogo baixo. Cozinhe por cerca de 15 minutos. Coe, reservando a calda e deixe a fruta drenar. Gele ambos.
Crème pâtissière de coco:
51,94% de leite integral
13% de leite de coco (usei o tailandês)
13% de açúcar refinado
5,2% de gemas
2,59% de manteiga sem sal
1,29% de baunilha em pasta
Confeccione e gele.
Creme de coco:
38,96% de leite de coco
12,98% de leite integral
6,1% de açúcar refinado
2,72% de amido de milho
2% de manteiga sem sal
Misture tudo com fouet e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até ferver e engrossar. Transfira para um bowl, cubra com filme plástico aderente ao creme e gele até esfriar.
Montagem:
10,38% de coco flocado para decorar
0,5-0,6% de amido de milho
Corte o bolo frio em três camadas. Encaixe uma camada em um aro de 27 cm de diâmetro sobre prato. Regue com 1/4 da calda de abacaxi. Espalhe 1/4 do crème. Distribua metade 1/3 do abacaxi. Cubra com mais 1/4 do crème. Encaixe outra camada de bolo e repita a operação. Termine regando a última camada com 1/4 da calda. Cubra e gele por 1-2 horas ou firmar.
Enquanto isso leve ao fogo a calda restante com amido de milho até engrossar. Gele esta geleia de brilho para esfriar.
Retire o aro e cubra lateral e topo com creme de coco. Decore com o abacaxi restante no centro (topo) do bolo e pincele com a geleia de brilho. Cubra o topo e lateral (exceto sobre o abacaxi) com flocos de coco. Gele por 2 horas e sirva.

Faremos uma pequena pausa. Voltamos dia 24 de novembro.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Isabel disse…
Que receita doida é essa? Como vou saber a quantidade de cada ingrediente?
Unknown disse…
Isabel,
Esclareço a sua dúvida aqui: http://www.gourmandisebrasil.com/2015/04/uso-de-porcentagens.html
Jorge Ortiz disse…
Gosto muito das tuas receitas, mas tenho uma dúvida com referencia a porcentagem:

Crème pâtissière de coco:
51,94% de leite integral

No exemplo acima devo usar como 100%, o peso total do bolo? (770g)?

No caso da calda de abacaxi, o abacaxi foi usado como referencia de peso, correto?

Em outras partes da receita, como cremes, que são feitos à parte usa-se a referencia de peso do total?

Abraços

Jorge Ortiz
Unknown disse…
Jorge,

Usei o abacaxi como 100% porque é o ingrediente mais pesado da receita inteira. Porém nada impediria usar a farinha de trigo ou açúcar, mas alguns produtos estariam marcados com 140% ou 230%.
Para todas as etapas desta receita o 100% é equivalente à 770 gramas.

N.

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