Pão de fubá e erva doce

O pão da semana não ficou em casa porque foi feito para presentear um amigo.
Usei o fubá em forma de mingau, adicionei ovo, aromatizei com um pouco de erva-doce e fermentei com fermento natural.

Temos algumas variações do mesmo tema no Gourmandise: com fermento biológico, com kefir e com poolish


Pão de fubá e erva-doce com fermentação natural:
(dois pães de 350 gramas - 100% = 235 gramas)
42,55% de fubá
63,82% de água filtrada 1
100% de farinha de trigo 00
34% de água filtrada gelada 2
23,4% de ovo gelado
28,93% de Pierre (fermento natural)
4,68% de açúcar orgânico
3,82% de sal marinho
4,25% de bassinage
5,95% de óleo de girassol
Misture o fubá e água 1 em panela pequena e leve ao fogo baixo, mexendo constantemente até obter uma pasta. Esfrie.
Misture farinha, o mingau de fubá, a água 2 e o ovo. Cubra e gele por 30 minutos. 
Incorpore o fermento natural, açúcar, sal e bassinage. Trabalhe a massa. Incorpore o óleo. Cubra e deixe descansar por 3-4 horas à 20℃, dobrando a massa três vezes no período. Modele e encaixe em banneton polvilhado com fubá. Embrulhe em saco plástico, lacre e gele por 18-24 horas. Retire da geladeira, abra o saco sem descobrir e deixe terminar a fermentação por cerca de 4 horas. 
Desmolde e asse.


Postado por NM.

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