Broa com fermento natural

Comecei a me aventurar a usar os meus fermentos naturais (John e Pierre) na confecção de pães com outras farinhas, ovos e gorduras (acabei de fazer um super Brioche que ficará para outra publicação). O primeiro da lista foi a portuguesa Broa.


Broa (com fermento natural):
(um pão de meio quilo - 100% = 235g)
Poolish:
19% de água
19% de farinha de trigo
19% de Pierre
Misture tudo, cubra e deixe dobrar de volume por uma noite.
Massa:
poolish
100% de farinha de trigo
42,5% de fubá
3,4% de sal marinho
10,6% de açúcar cristal orgânico
6,3% de óleo de milho
27,6% de ovo de galinha caipira
42,5% de água
Peneire os secos. Faça uma cova central e una o poolish, o óleo e o ovo. Agregue a água, aos poucos. Trabalhe a massa até ficar lisa e macia.
Deixe crescer em bowl untado e coberto por 2h.
Trabalhe a massa novamente e volte ao bowl. Deixe crescer por mais 2h.
Modele redondo e deixe crescer por 3-6h ou dobrar de volume.
Dê cortes com bisturi de pão e asse com vapor à 220ºC.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Anônimo disse…
Segui detalhadamente a sua receita do fermento natural. Não deu certo. Nem espumou. O que faço?

obrigada
Gourmandise disse…
Provavelmente não fermentou.
Usou fruta fresca? Orgânicos auxiliam muito nesta hora.
Se o tempo estiver muito frio, talvez precise de mais tempo para fermentar.

bjo,
N.
espressa-mente! disse…
bela broa!
Broa é o pão que mais gosto! ainda mais qdo nao leva a terrivel erva-doce!
gosto com manteiga simplesmente ou numa receita portuguesa que faço muito...escondidinho de bacalhau!
bj
Rogério disse…
Esta semana comecei a criar o Levain, segundo sua receita "Pierre". O "filhote" já está em plenas borbulhas, e irá para a segunda re-alimentação daqui a pouco.
Depois conto mais.
beijo
Rogério
Gourmandise disse…
É a parte mais emocionante! Eu dava uma olhadinha toda vez que passava por ele fermentando.
bjo

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