Pão com abacaxi e fermentação natural

J.: como posso fazer um pão bem macio sem lactose (manteiga ou leite de vaca)?
Nina:  usando "leite" vegetal, óleo/azeite e longa fermentação.


Pão de azeite com abacaxi (fermento natural):
(um pão de 22cm de diâmetro - 100% = 250g)
60% de abacaxi maduro em cubos
60% de água filtrada
12% de açúcar orgânico
Leve tudo ao fogo baixo até o abacaxi ficar tenro. Gele até esfriar. Drene e seque o abacaxi com papel toalha. Reserve a calda gelada para a massa do pão.
100% de farinha de trigo
32% de ovo
12% de calda gelada (reservada da cocção do abacaxi)
12% de levain (fermento natural - usei o Pierre)
0,8% de sal rosa do Himalaia
20% de azeite
Na batedeira, misture a farinha com ovo e calda. Acrescente o levain. Adicione o leite aos poucos. Una o sal. Incorpore o azeite. Boleie, cubra e deixe crescer por 6h (ou dobrar de volume - depende do clima). Abra a massa em uma assadeira redonda de 22cm untada e polvilhada. Cubra e deixe crescer por mais 2h. Pincele um pouco de ovo batido e espalhe os pedaços de abacaxi cozidos e drenados. Asse à 180°C por 30-35 minutos. Amorne e desenforme.


Apesar do uso do abacaxi e da calda não é um pão doce.
Servi o macio pão de azeite com abacaxi com geleia de abacaxi e pesto de hortelã e baru (Amasse no almofariz meio dente de alho sem o bulbo com um pouco de flor de sal e adicione vinte e cinco gramas de castanha de baru torrada. Acrescente meio maço de folhas de hortelã e finalize com oitenta mililitros de azeite em fio, pimenta do reino, vinte gramas de queijo Canastra curado ralado e mais flor de sal).

Para converter gramas e mililitros em colheres e xícaras medidoras entre aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Anônimo disse…
60% de abacaxi maduro em cubos
60% de água filtrada
12% de açúcar orgânico

??? 132%?

Gourmandise disse…
A forma técnica de cozinhar requer medidas exatas, principalmente em confeitaria e panificação.
Anônimo disse…
hahaha
bem que a professora comentou a dificuldade das pessoas com porcentagens.

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