Como fazer baguette (integral)

Marcel: comprei uma forma para baguette que acomodou perfeitamente duas garrafas de vinho.
Nina: para assar pão ou para proteger vinho!?

Usei como base a receita da Baguette do Tartine Bread (Chad Robertson), transformando-a em integral e assei na nova forma-rack que ganhei do Marcel.

Baguettes:
(4 baguettes - 100% = 100g)
Poolish:
100% de farinha de trigo
100% de água filtrada
1% de fermento biológico seco
Misture tudo, cubra com filme plástico e armazene na geladeira.
Levain:
15% de fermento natural maduro (usei o Romolo realimentado após 8h)
110% de água filtrada à 27ºC
110% de farinha de trigo
Dissolva o fermento na água. Una a farinha. Cubra com filme plástico, deixando uma fresta. Deixe em temperatura ambiente por uma noite.
Massa:
250% de água filtrada 1
325% de farinha de trigo integral
175% de farinha de trigo
12% de sal marinho
25% de água filtrada 2
Dissolva o poolish e o levain na água 1. Una a s duas farinhas, aos poucos. Trabalhe a massa para ficar uniforme. Transfira para um bowl, cubra e deixe descansar por 40 minutos.
Incorpore o sal e a água 2 (aos poucos). Transfira para um bowl, cubra e deixe a massa crescer por 3-4 horas, trabalhando com um pão duro ou espátula para pão a cada 40 minutos.
Divida a massa em quatro partes, abra cada uma em retângulo e modele em formato de baguette.
Deixe crescer sobre pano de prato limpo e seco, cubra e deixe crescer por 2-3h.
Transfira para a forma.
Borrife água filtrada, dê cortes com bisturi para pão e asse à 220ºC  por 20 minutos.
Esfrie por 5 minutos e desenforme, esfriando sobre grelha.




A fórmula para baguette caseira mais eficaz que já testei, os alvéolos ficaram grandes e lindos. O material e formato da nova forma ajudaram a assar os pães de forma mais uniforme.



Sanduíche de baguette com queijo derretido, mostarda Dijon, tomate e alface romana.


Postado por Nina Moori.

Comentários

Macho Gourmet disse…
Nove meses... eu disse nove meses... praticamente uma gestação sem comer pão... e vocês me postam uma crueldade dessas? Lá se vai minha força de vontade. Vou ter que testar! :op

Parabéns pelo blog. Muito legal mesmo! :o)
Isadora disse…
vou testar na minha cozinha!!!

excelente receita!!!

http://deliciasdaisa.blogspot.com/

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