Stollen com fermento natural

O Pierre e o John fazem parte da minha vida desde julho de 2009. Pela primeira vez, consegui manter fermentos naturais vivos por mais de 1 mês. Todo o ritual de realimentar os meus "filhotes" vale a pena. Quanto mais maduros ficam os fermentos, melhores pães eles reproduzem.
Para este fim de ano, troquei o Panettone e o Pandoro por um Stollen confeccionado com fermento natural. Stollen é um pão alemão de massa levemente adocicada com frutas secas e marzipan.

Stollen (com fermentação natural):
(um stollen - 100% = 220g)
Esponja:
36,3% de Pierre
36,3% de água
36,3% de farinha de trigo
Massa:
100% de farinha de trigo
1,8% de sal marinho
2,2% de leite em pó
13,6% de leite integral
13,6% de ovo caipira (ligeiramente batido)
0,9% de zeste de limão
20,9% de zeste de laranja
1,1% de especiarias em pó (canela, cardamomo, noz moscada e cravo em partes iguais)
72,7% de manteiga sem sal em temp. amb.
Frutas:
25% de passas pretas
20,4% de laranja cristalizada (lave para retirar o excesso de açúcar e seque bem)
27,2% de cereja cristalizada (lave para retirar o excesso de açúcar e seque bem)
27,2% de amêndoas inteiras
9% de kirsch ou rum
45,4% de marzipan (de preferência alemão)
Misture os ingredientes da esponja, cubra e deixe crescer em temperatura ambiente até dobrar de volume.
Peneire juntos, a farinha de trigo, o sal, o leite em pó e as especiarias. Una a esponja, agregue o ovo e o leite aos poucos. Trabalhe a massa até ponto de véu (sove 5 minutos, descanse coberta por 15 minutos - repita). Deixe crescer em bowl untado e coberto por 12h na geladeira (prateleira inferior).
Retire da geladeira e espere chegar à temperatura ambiente. Transfira para a batedeira e com auxílio do hook, incorpore as zestes e a manteiga, aos poucos. Volte ao bowl e descanse em geladeira por 24h.
Enquanto isso, macere as passas, cerejas e laranja em kirsch. Cubra e deixe macerando em temperatura ambiente por 6h.
Retire da geladeira e espere chegar à temperatura ambiente. Abra a massa (retangular) em superfície untada, espalhe as frutas maceradas e as amêndoas. Disponha o cilindro de marzipan em uma das bordas e enrole a massa (como rocambole).
Transfira para uma placa com silpat. Faça um vinco (de uma extremidade à outra) com auxílio de bastão pequeno (tipo pasta americana ou cabo de colher de madeira). Cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
Reforce o vinco e asse à 180ºC por 25-35 minutos (demorei muito tempo para fornear o meu stollen, por isso a massa acabou se espalhando pela placa mais que o necessário).
Esfrie e polvilhe açúcar de confeiteiro até cobrir toda a superfície.


Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.


Postado por Nina Moori.

Comentários

Leo disse…
Olha Nina, não era mujito fã de fazer pães, até ganhar aquele Levain da Mari Hirata. Desde então, quero fazer pão sempre. é realmenrte sensacional.

abraço procês
Gourmandise disse…
Os fermentos naturais mudam a nossa vida. É incrível como ficamos mais envolvidos com aquilo que comemos. Participar do processo da confecção do nosso alimento.
bjo,
N.
Luciana B. disse…
Nina, para mudar a minha vida e preparar meu fermento natural, vou precisar de uma balança de precisão...rsrsrs! Onde eu acho uma boa e com preço legal? Você tem alguma sugestão de marca?
Gourmandise disse…
O preço varia muito. Recomendo as que pesam de grama em grama, com tara e com capacidade para no mínimo 5Kg. Dê uma olhada: http://www.americanas.com.br/cgi-bin/WebObjects/hotsites.woa/wa/ActionDynamicComponent/group?id=1064&grpId=10404

bjo,
N.
Silvia - BH disse…
Como gosto de stollen no Natal. Uma senhora alemã, com quem muitas vezes passei o Natal, preparava o dela. Uma vez ganhou um precioso de Dresden. Aqui em BH há muitos anos conheci umas moças, mineiras mesmo que faziam pra vender, com delicioso sabor de limão, fresquinho o pão. Passei a dar aos amigos mas quem gosta mesmo sou eu apenas. Agora passei a comprar na Neckartal, um restaurantes de alemães.

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