Pão de farinha de uva e azeitona com fermento natural

A minha saga sobre pães continua a todo vapor. Só diminui as publicações sobre pães para não cansar os leitores. Mas hoje, dia 16 de outubro, dia Mundial do Pão, não poderia deixar passar em branco.
Para comemorar, um pão aromatizado com ingredientes pouco comuns.


A farinha de uva é um daqueles ingredientes diferentes que o Marcel gosta de comprar. Nem sabia da existência desta farinha antes dele aparecer com um pacote em casa.

Pão com farinha de uva e azeitona:
(meio quilo de pão - 100% = 215g)
Poolish:
14% de John (rye starter)
14% de farinha de trigo
14% de água
Massa:
100% de farinha de trigo
14% de farinha sarracena (pode substituir pela farinha de centeio)
9,5% de farinha de uva
1,4% de sal marinho
82% de água
46% de azeitona preta sem caroço fatiada
Misture os ingredientes do poolish, cubra e deixe dobrar de volume em temperatura ambiente.
Peneire as três farinhas juntas e una o sal. Faça uma cova central e acrescente o poolish à base de John. Agregue a água aos poucos. Trabalhe a massa por 15 minutos. Caso a massa comece a aquecer muito, cubra e descanse em temperatura ambiente por 15 minutos. Pode ser trabalhada na batedeira planetária com gancho.
Passe para um bowl untado com óleo, cubra e deixe crescer por 1h30-2h ou dobrar de volume. Retire o ar com espátula, trabalhe rapidamente, volte ao bowl e deixe descansar por 1h30-2h. Repita a operação. Deixe crescer por 4-6h. Nesta etapa pode ser levada à geladeira e continuar no dia seguinte.
Abra a massa em formato retangular com as mãos sobre superfície levemente untada com óleo, espalhe as azeitonas e dobre em três. Repita as dobras.
Disponha sobre placa untada, deixe crescer e asse como de costume, ou use o método no-knead bread (segura a umidade do pão, criando um "vapor") para assar - neste caso, disponha em panela untada e polvilhada com fubá, dê cortes, tampe e leve ao forno à 250ºC frio (ligue somente quando colocar o pão). Asse por 30-40 minutos. Abaixe para 220ºC e continue a cocção.


Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.


Postado por Nina Moori.

Comentários

Luciana B. disse…
Nina, ficou chiquérrimo este pão! E dá para ver que está beeem crocante. Adorei. Beijos,
ameixa seca disse…
Farinha de uva por aqui só mesmo em sonhos :)
É um belo pão!
Flavia Pantoja disse…
Nina, eu adoro teus pães!! Tambem nunca havia visto esse farinha. Vou procurar aqui no Rio para ver se serve para meus bolos!!
bjs e bom final de semana!
cabeleireira disse…
nossa! deve ser uma delicia esse pao.
mas, como eu faço pra encontrar essa farinha?
adoraria fazer essa receita tbm.
se vc puder me passar o nome de um lugar que venda? ficaria muito grata.
Gourmandise disse…
Costumo comprar a farinha de uva na zona cerealista de São Paulo. Na última vez, foi em uma loja chamada empório Roots.

att,
N.
cabeleireira disse…
é a farinha sarracena que eu quis dizer.
nao consigo encontra-la.
onde vc compra?
obrigada.
Gourmandise disse…
Compro a farinha sarracen na mesma região, Zona cerealista.

att
Maria Teresa disse…
Adoro o blog, parabéns.
Pessoal que procura a farinha de uva, eu encontrei na internet uma loja tipo "zona cerealista" de São Paulo que vende a farinha de uva e muitas outras.
Eles entregam em todo Brasil. O nome é Empório Sabor da Terra. o site é www.emporiosabordaterra.com.br
Eu já comprei, recebi e o produto é ótimo.
Beijos

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