Oitava harmonização virtual

Aproveitando o inverno tardio, a Oitava Harmonização seguiu com prato e vinho adequados ao clima: Polenta com ragu de músculo e o brasileiro Salton Desejo 2005 (indicado pelo Le Vin au Blog). Finalizando tudo com um café, o Ghini Reserve Especial (indicado pelo Espressa-mente) confeccionado na cafeteira italiana.
O vinho mostrou pouca evolução visual, nariz com boa intensidade, com frutado bastante maduro de ameixa a amora, aromas de baunilha e alguma especiaria, equilibrados com o conjunto. Em boca, taninos finos e discretos, acidez equilibrada. Final agradável.

Polenta com ragu de músculo:
(4 porções)
Fundo de legumes:
200g de cenoura brunoise
200g de salsão brunoise
400g de cebola brunoise
2 dentes de alho esmagados
10 grãos de pimenta do reino
1 folha de louro
talos de salsa
1L500ml de água
Cozinhe tudo em fogo baixo por 40 minutos à 1h. Amorne e coe, desprezando os legumes. Reserve o líquido.
Ragu de músculo:
500g de músculo limpo em cubos grandes
2 cebolas roxas brunoise
2 dentes de alho picados
¼ tsp de canela em pó
50g de bacon brunoise (use a parte com mais carne e menos gordura)
fundo de legumes (quanto baste) quente
sal
pimenta do reino moída na hora
óleo de milho ou girassol
Doure o bacon em óleo, doure a carne (em porções – reserve em um pote). Refogue a cebola e o alho no óleo residual da carne. Volte a carne à panela, acrescente algumas conchas de fundo de legumes quente. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2h30-3h30. Pode-se fazer em panela de pressão, mas a textura da carne não será a mesma (a pressão não amacia e sim arrebenta as fibras da carne). O seu tempo disponível definirá a sua cocção.
Na metade da cocção, una sal, pimenta do reino moída na hora e canela. Acrescente fundo quente conforme evaporar.
A carne deve ficar tenra e o caldo bem reduzido (como um molho).
Polenta:
250g de polenta bramata
500g de fundo de legumes (vide receita)
500g de leite integral
sal
50g de manteiga
Leve tudo ao fogo, mexendo com fouet para não empelotar. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 30 minutos. Sirva imediatamente.
Montagem:
Disponha a polenta nos pratos e coloque o ragu por cima.
P.S. A polenta bramata diferencia-se do fubá (ou milhariana e afins) pela sua textura e sabor mais delicado.


Sobre a harmonização: Partimos da premissa que pratos rústicos e simples ligam-se mais facilmente aos vinhos que pratos mais complexos e pretensiosos. Na primeira prova de prato e vinho, notamos que a bebida prevalecia sobre a comida, destacando álcool no final de boca. Muito longe de estar desagradável, mas mais uma vez, recorremos à finalização do prato com um toque a mais de pimenta do reino moída na hora! Realmente, Matt Kramer tem razão, a pimenta do reino consegue facilitar a ligação prato + vinho, saímos do muito bom para o ótimo. Evite usar pimenta do reino (preta ou branca) comprada já moída (em pó).


Inovando e enriquecendo a nossa Harmonização virtual, fechamos com um café (aliás um costume no Brasil). Como leigos no assunto, notamos que a cafeteira tipo italiana acentuou os aromas terrosos e o amargor do café. Não é do nosso costume usar este tipo de extração. Para quem quiser saber mais sobre a degustação deste café, dêem uma olhada no Espressa-mente.
Participaram da nossa harmonização: Amusebouche, Bons de garfo e Enoteca.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Comentários

Rogério disse…
Oi Nina!
Acabei de publicar meus comentários sobre a *a. Harmonização.
Beijo
Rogério
Tout les deux disse…
Oi Nina!
Pois é, notei que não foi só pra gente que foi impossível encontrar a bramata. Eu fiquei curiosa, especialmente por causa da textura. Mas a receita ficou boa do mesmo jeito! Eu adorei!!!

Queria sua permissão para publicar a receita do ragu na parte de receitas do bons de garfo (ainda estamos terminando o layout dessa sessão).

Aguardo ansiosa pela próxima harmonização! beijo.

Patrícia Lemos.
Le Vin au Blog disse…
Nina e Marcel, adoramos o prato. Ficou tão diferente das polentas que eu estava acostumada a comer. O mais legal é quase todos convidaram outras pessoas para jantarem em suas casas. Isto é tão legal, não. :)
Vamos começar a conversar sobre a próxima.
Beijos.
Rafaela
Le Vin au Blog disse…
Acabei de comentar com o Claudio: eles adoram uma pimenta-do-reino moída. :)
Valentina disse…
Amei este post. Aprendi coisas aqui. obrigada por dividir o conhecimento imensos de voces.
Dani Rollemberg disse…
Nina,
adorei esse pratinho de polenta.
Totalmente comfort food, ainda mais com o tempinho frio assim.
Aonde acho esse tipo de polenta? Acho que nunca vi no supermercado.
Bjs
Gourmandise disse…
A bramata está em falta no mercado (acho que está na alfândega). Creio que logo este problema seja resolvido.
Normalmente encontramos em empórios, lojas especializadas em alimentos gourmets, mercado central e alguns supermercados.
Quando o Marcel falou sobre a pimenta do reino, duvidei um pouco. Mas não é que funciona?! Importante usar a moída na hora, não comprem aquela já em pó (gruda nas paredes do intestino e não elimina nunca mais, irritando o órgão e até causando doenças).
bjos,
N.
humm adoro plenta!!adorei com ragú de músculo, e a polenta com leite!!está na minha lista de espera para testar!!rsrs
b-jinhos
Paula
edinha disse…
Ficou com um aspecto delicioso.
Beijinho

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