Pão de centeio e passas au levain (fermento natural)

Estava com vontade de comer um pão de massa densa como os "brot" alemães, mas sem uma receita ou referência em mãos, optei pelo pão de centeio rústico.

O pão de fermentação natural da semana foi confeccionado com farinha de centeio, linhaça e uvas passas escuras.

Pão de centeio e passas:

(um pão de seiscentos gramas - 100% = 200g)

75% de farinha de centeio

19% de linhaça

80% de farinha de trigo

7% de açúcar cristal

100% de água filtrada gelada

25% de Romolo (fermento natural de kefir)

3% de sal marinho

18% de passas escuras

Misture as farinhas, linhaça e açúcar. Una água, aos poucos, incorporando com os dedos. Adicione o fermento natural. Trabalhe a massa. Acrescente o sal e sove por 6 minutos. Incorpore as passas.

Boleie. Deixe crescer em bowl coberto por 3-4 horas ou dobrar de volume.

Modele e deixe crescer por 1h em placa untada.

Dê cortes com bisturi para pão. Asse à 190ºC por 30-40 minutos.

Desenforme e deixe esfriar sobre grade.

Um pão de massa mais densa que ficaria ótimo para acompanhar arenque defumado ou gravlax com sour cream.

Pesa os ingredientes com colheres e xícaras medidoras?

Postado por Nina Moori.