Pão de raiz forte e nori - fermento natural

Um pão de algas que experimentei  no restaurante Aponiente, na Espanha, me surpreendeu com a instigante concentração de umami e vislumbrou uma possível reprodução em casa.
Pensei em usar wakame (hidratado e cozido) na massa do pão, mas descobri que havia acabado o estoque de casa. Adiei a ideia e usei apenas uma camada de nori no centro do pão e acrescentei raiz forte na massa.

Pão de wasabi e nori (fermentação natural):
(um pão pequeno - 100% = 200g)
100% de farinha de trigo
25% de gérmen de trigo
3% de raiz forte em pó
8% de açúcar orgânico claro
12% de ovo batido
75% de água filtrada gelada
25% de fermento natural maduro (usei o Romolo)
2% de sal marinho
4% de folha de nori
Peneire a farinha de trigo, una o gérmen, a raiz forte e o açúcar. Faça uma cova central e adicione um pouco da água. Incorpore com a ponta dos dedos. Acrescente o ovo. Una o restante da água aos poucos, trabalhando a massa para absorver. Acrescente o fermento natural. Agregue o sal e sove a massa por 4 minutos. Boleie e cubra.
Deixe crescer por 2-3 horas ou dobrar de volume.
Abra a massa em formato retângulo, disponha a folha de nori e enrole como um rocambole. Coloque em forma de pão untada e polvilhada com fubá. Cubra e deixe crescer até chegar na borda da forma.
Asse à 190ºC por 30 minutos.
Desenforme e deixe esfriar sobre grade.


Se preferir, acrescente 25-30g de gergelim preto nos ingredientes secos, antes de agregar a água, para deixar seu pão com pontinhos pretos.

Alguma dúvida no peso dos ingredientes? Observe aqui as transformações para xícaras e colheres medidoras.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Emília disse…
Semana passada eu fiquei namorando uma receita de pão com wakame, de um livro japonês, mas acabei desistindo, pura preguiça rss. Mas com wasabi é um achado, deve ter ficado muito bom, eu adoro wasabi!
Bjos
Gourmandise disse…
Ainda não desisti do wakame no pão...rsrs

bjo,
N.

Postagens mais visitadas