Um grande jantar II - parte 2

M. e A. foram responsáveis pela execução do jantar. Eu levei algumas coisinhas para adoçar o fim de noite: Torta Chiffon de cupuaçu, Marble cake de matcha e Paris Brest de pecan e cereja.


Chiffon Tarte de cupuaçu:

(100% = 150g)
base de biscoito (100% de biscoito maisena processado + 20% de manteiga derretida + assar até dourar)
Recheio:
30% de água filtrada
5,3% de gelatina em pó
90% de açúcar refinado
133% de ovos
160% de polpa de cupuaçu
cremor de tártaro
Hidrate a gelatina na água. Reserve.
Monte as gemas com metade do açúcar. Ferva a polpa e verta sobre a gemada. Misture bem e leve ao fogo até napê (não ferva!). Coloque num bowl, una a gelatina, misture e deixe amornar, cerca de 20 minutos (se esfriar completamente, não agregará corretamente o merengue, se estiver quente, desandará).
Proceda um merengue suíço com clara, cremor e o resto do açúcar. Incorpore na mistura de cupuaçu. Espalhe com cuidado sobre a base assada (dentro de um aro). Gele por 2h ou firmar. Retire o aro, alise a lateral com espátula ou faca quente e sirva.


Marble cake de matcha:

(100% = 180g)
83,3% de ovos caipiras
100% de farinha de trigo
44,4% de chocolate branco derretido
83,3% de açúcar
66,9% de manteiga
0,5% de sal
3,3% de matcha
2,7% de fermento químico
Método crémage: bata a manteiga com açúcar. Una os ovos, um a um, batendo bem após cada adição. Incorpore a farinha (previamente peneirada com fermento). Divida a massa: em 1/3 agregue matcha peneirado e em 2/3 o chocolate derretido e morno. Coloque metade da massa de chocolate em forma de bolo inglês com papel manteiga. Verta a massa de matcha e finalize com a de chocolate. Desenhe o marmorizado com auxílio de palito.
Asse à 190ºC por 45 minutos. Esfrie em grade. Sirva polvilhando com vanille.

Paris Brest de pecan e cereja:
(100% = 150g)
Pâte à choux:
100% de farinha de trigo
100% de ovos
66,6% de manteiga
2% de sal
166,6% de água
23,3% de pecan processada
Ferva água com manteiga pommade e sal. Una toda a farinha de uma vez e misture com vigor até cozinhar bem. Bata com paddle por 3 minutos e junte a pecan. Agregue um ovo por vez. Bata até ponto de gancho. Coloque em saco de confeitar com bico pitanga e pipete um aro de 30cm. Asse à 200ºC até crescer, diminua para 180ºC e termine a cocção.
Creme diplomata de cereja:
Crème pâtissier:
166% de leite
16,6% de amido de milho
8% de manteiga
26,6% de gema de ovo
40% de açúcar
Ferva o leite com manteiga. Verta sobre as gemas batidas com açúcar e amido. Misture e volte ao fogo até engrossar. Esfrie.
145% de cereja sem caroço fresca
33,3% de açúcar
Faça um caramelo claro com o açúcar e junte a cereja. Esfrie.
Montagem:
80% de creme fresco montado
Agregue o pâtissier com a cereja e incorpore o creme montado. Recheie a Paris Brest. Gele. Sirva polvilhando com vanille.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Marizé disse…
Bem Nina, nem sei o que dizer! Fiquei sem palavras perante tão imponentes obras de pastelaria.

Beijocas
Nina, parabéns pelo capricho! Cada coisa linda!
A torata de cupuaçu me fez salivar.
Bjs,
Débora
fezoca disse…
tres sobremesas maravilhosas--pura inspiracao!
um beijo, Nina,
Cris disse…
Também fiquei aguada para provar a torta de cupuaçu... está tudo tão lindo!
bia disse…
quanta sobremesa boa, agora esta de cupuaçu que claro esta fora do meu alcance me faz sonhar !! bjs
Le Vin au Blog disse…
Puxa, você é mesmo arteira. Parabéns! :)

Menina, o que eram aquelas medidas da receita do cordeiro... rs... Eu sou a assistente, que corta todos os legumes e afins. Eu cortava e ria...

Beijos.
Rafaela
Laurinha disse…
A Paris Brest me pegou.... eu já estava preparando uma - sem as pecan e sem as cerejas... e agora?!

Aiai, que delícia!

Lindas e deliciosas as outras preparações, hein!

Beijinhos,
Elvira disse…
Esses doces estão de arrasar! bjs. :-)
Marizé, Débora, Fezoca, Cris, Bia e Elvira, obrigada meninas! Acho que os convidados do jantar tbm gostaram. Fiquei feliz pq uma pessoas que havia trabalhado em Manaus elogiou a torta de cupuaçu (eu tinha a polpa de verdade congelada, comprada no Ceagesp).

Rafaela, nunca tinha feito o couscous com medida...mas para deixar tudo bonitinho e igual em todas as mesas que participassem da harmonização, usei as medidas de um site americano, acrescntando a carne (a medida original era em ounce e inch). Por isso ficou engraçada a tradução! rrsrs

Laurinha, mesmo sem a pecan ou a cereja fica gostosa. Eu quis aproveitar que havia comprado estes ingredientes na feira da ADESC.

bjocas a todas,
Nina.
laila disse…
hummm triplamente!!!

a chiffon acho q farei com garviola...qdo voltar a matão...lá tá uma fartura e não sei como aproveitar!

o bolinho, com um café fecha bem qlq jantar!

e a paris chiquerima!!


bjos
Sylvia disse…
Que delcia Nina , faz tempo que quero experimentar algo com matcha,mas nao me animo.Tem um gosto muito de herva ou como o chpa verde mesmo?
Beijos
Sylvia, tem sabor de chá verde, mas por ser em pó, o sabor é mais concentrado, com mais taninos. Acho que combina bem com o doce do chocolate branco, o aveludado das amêndoas, a acidez e doçura das frutas vermelhas ou negras ou o untuoso do chantilly/mascarpone.

bjo,
Nina.
lunalestrie disse…
Essas sobremesas arrasaram. Mesmo. :)
k coisas maravilhosas...até faz mal á vista...olhar tão profundo k eu deito para estas fotos e comer nada..bjokas
Eliana Scaramal disse…
Luxo!! Acho que diz tudo. :)
Sara disse…
Humm tanta coisa boa e linda!!
bjs.
Lunalestrie, Belinha, Eliana e Sara, obrigada meninas! Da outra vez que jantamos na casa de O., não levei nada (só uma lembrancinha para ela), desta vez quis compensar...

bjo,
Nina.
Suzana disse…
Impressionante de facto. Fiquei sem palavras!

Bj grande

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