Panettone


Atendendo a pedidos, estou publicando a minha receita de panettone. Segue os moldes italianos de confecção do panettone tradicional, longa fermentação (várias etapas) e textura mais firme no produto final. Os panettones brasileiros são bem mais doces e mais fofos que o original.



Panettone:
(2 unidades - 100% = 420g)
Fermento:
0,7% de fermento biológico seco
2,3% de mel
21,4% de farinha de trigo
Para a primeira massa:
A esponja:
1 receita de fermento
4,2% de mel
9,5% de gemas
38% de farinha de trigo
Para a segunda massa:
8,57% de mel
59,5% de manteiga
32% de açúcar refinado
17,8% de leite integral
42,8% gemas
100% de farinha de trigo
1,9% de sal
1,1% de essência de baunilha
0,2% de zeste de limão
23,8% de laranja cristalizada picada (pode-se utilizar as frutas secas que desejar)
Faça o fermento. Dissolva o fermento em 19% de água filtrada. Adicione açúcar e deixe crescer por 15 minutos. Acrescente farinha e misture com colher de pau. Cubra e deixe triplicar.
Faça a esponja, misturando tudo. Cubra e deixe crescer.
Junte à esponja: mel, 100g de manteiga, metade do açúcar, leite, gema e farinha. Trabalhe por 5 minutos. Acrescente o restante do açúcar, sal, essência, zeste e trabalhe por 5 minutos. Adicione o restante da manteiga, uma colher por vez. Adicione a laranja. Coloque num bowl untado, cubra e deixe dobrar de volume.
Divida a amassa em duas partes. Boleie com as mãos untadas.
Aqueça o forno à 180°C. Coloque cada massa em uma forma de panettone. Deixe crescer por 1h. Asse por 45-60 minutos no forno com vapor.
Esfrie sobre grade. Pode polvilhar açúcar de confeiteiro ao servir.


Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.


Postado por Nina Moori.

Comentários

Olá!!!
Obrigado pela sua visita e pelo comentário :-)
Vim retribuir a visita e gostei muito do sei cantinho. Adorei esta receita!
Vou adicionar o seu link no meu blog.
Beijinhos
Marizé disse…
Nina, está lindo, lindo mas lindo mesmo!

Adorei.

Beijocas
Laurinha disse…
Humm, adorei só laranja cristalizada...não gosto do mamão amarelo, laranja, vermelho, verde... tudo mamão...HUMPF!
Adoro laranja e cidra!
Agora o panettone, pela foto se vê que realmente é mais firme, vou anotar a receita e fazer depois. (não sei se esse ano vou fazer panettones em casa.... vamos ver)
Beijinhos,
Cris disse…
Nina, que textura linda ficou! E obrigada por compartilhar conosco sua receita, é um presentão de Natal para nós! bjs!
Filipa, volte sempre no nosso blog!

Marizé, obrigada! Achei que ficou um pouco baixo, não lembrava direito o quanto crescia, na próxima usarei forma mais estreita.

Laurinha, rsrsrs, tbm tenho a mesma opinião sobre estas "frutas" com mesmo sabor e várias cores. Encaixei o panettone na correria, como tinha prometido...

Cris, obrigada! Acho que este panettone fica bem saboroso.

bjocas a todas,
Nina.
Dani Toré disse…
Adorei a idéia das laranjas, Nina.
Não consigo gostar daquelas frutinhas cristalizadas.
A sua receita realmente é mais elaborada do que a minha, mas ficou bem mais chique, amiga, com cara de chef mesmo.
Obrigada pelo link, amei.
pipoka disse…
Obrigada por partilhar esta maravilhosa receita connosco.

bjs
Suzana disse…
Adorei Nina! Obrigada por partilhar a sua receita - vou guardar carinhosamente e tentar fazer. Depois lhe digo. ;)

Bj.
laila disse…
hummm q gotoso!!!
adoro os panetones mais maçudinhos...e deve sre tao amarelinho com gema,s mel..ai q tentação!e o uso das laranjinhas é luxuoso! mas cm vc é mto fina eu entendo! bjos querida!
Nysa disse…
está muito lindo.. mas isso é um trabalhao, que nem me atrevo a comecar! parabéns pelo trabalho ;-)
Dani, creio que usar chocolate como vc fez deve ficar muito bom! Ainda quero fazer a sua receita, a minha demora muito...

Pipoka e Suzana, obrigada meninas! Realmente demora para fazer, se vcs quiserem uma boa receita mais rápida, façam a da Dani Toré.

Laila, para chegar nesta receita testei umas cinco diferentes (uns dois anos atrás). Esta receita é um mix de várias. Adoro ficar testando recitas até chegar em uma que eu realmente goste!

Obrigada Nysa! Só precisa de tempo, a receita em sí não não complicada.

bjocas,
Nina.
Minha mãe fez ano passado panetone doce e ficou muito seco. Sem contar que deu um trabalhão! Já o salgado ficou uma delícia.
Vou dar essa receita pra ela, que gosta de fazer pães.
Bjs
Oi Débora! O panettone da Dani Toré ficou muito bom e é mais rápido que o meu. O link para a receita dela está nesta publicação.

bjo,
Nina.
Eliana Scaramal disse…
Aí que delícia!! Eu amo panetone, a comi o chocotone da Dani que ela gentilmente me mandou e é um luxo!
Nani do Paulo disse…
Lindão este panettone hein?!
Beijos
Eliana, estou com vontade de fazer o panettone dela, falta tempo. Sabe, confio muito mais nas receitas que encontro em blogs que outras de algumas revista e sites...Dos blogs tenho certeza ded que foram testadas e aprovadas!

Nani, obrigada! Se vc descobrir como solucionar o mistério da configuração em inglês , me avisa!
Letrícia disse…
Vi uma receita de panetone e me lembrei de você - na hora pensei: "se alguém é corajoso o bastante para fazer essa receita, esse alguém é a Nina!". O fermento utilizado é a pasta madre feita de banana, açúcar e farinha de trigo. O crescimento da massa leva de 6 a 24 horas.

Beijos!
bia disse…
oba, mais uma receita de panettone, tenho que começar a fazer logo !!! bj
Letrícia, nunca fiz a massa madre à partir da banana, deve ficar interessante. Já fiz com maça e caldo de cana. Ficam bons! Normalmente essas receitas com longa fermentação desencorajam um pouco, mas o resultado compensa, o sbor final é mais profundo, a textura mais macia e a durabilidade maior.

Bia, vai chegando o fim de ano e vira tudo uma correria. Consegui arranja um tempinho para fazer pelo menos um panettone.

bjos,
Nina.
Valentina disse…
Esta é uma paixao minha. atualmente passo para apegar o café a caminho do trabalho, compro um mini panetone e vou para o banco, sentar na minha mesa e tomar o meu café da manha.
Valentina, neste mês eu praticamente troquei o pão do café da manhã por uma fatia de panettone.
bjo,
Nina.

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