Pão de leite com fermento natural

Poderia dizer que o que deixou o pão tão bom foi a adição de leite, manteiga e ovo, ou até glorificar o fermento natural, mas vamos ser honestos, sem a longa fermentação nenhum desses ingredientes brilharia.
É claro que cada um desses itens ajuda no sabor, textura e aparência, mas o tempo de descanso da massa, quando os "bichinhos" fazem todo o trabalho, é o que diferencia alguns pães dos demais.


Pão de leite con longa fermentação natural:
(1 pão de 650 gramas - 100% = 330 gramas)
100% de farinha de trigo
3% de açúcar orgânico
66,6% de leite integral gelado (+ 4,5% bassinage)
15,4% de fermento natural maduro (usei o Pierre)
22,7% de ovo
2,4% de sal da Mongólia (substitua pelo sal rosa)
12,12% de manteiga sem sal temp. amb.
Misture farinha, açúcar e metade do leite. Una o fermento, o leite restante e ovo. Cubra e resfrie a massa por 30 minutos. Adicione o sal e mais leite (bassinage). Trabalhe a massa até ficar lisa e elástica. Incorpore a manteiga (caso fique muito pegajosa, gele a massa antes de adicionar manteiga). Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente (20-23℃) por 1 hora. Gele por 18-20 horas. Retire da geladeira e mantenha em temperatura ambiente por 2 horas. Modele e coloque na forma de pão untada e enfarinhada. Cubra e deixe crescer até atingir a borda (cerca de 4 horas). Asse à 190℃ por 30 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade.


Usei o pão de leite para preparar sanduíches com rosbife, rúcula, queijo gouda e kimchi.


Postado por Nina Moori.

Comentários

Há um equívoco na digitação do modo de fazer o pão. Está escrito "água" ao invés de "leite".
Manoelito,
Muito obrigada pela correção. Já arrumei no post.

att,
N.

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