Salmão curado e "defumado"

Em 2007, postamos aqui no Gourmandise, uma receita de salmão curado caseiro feito pelo Marcel.
Desta vez, ele repetiu o mesmo processo de cura, mas resolveu testar uma semi-defumação (se é que podemos denominar desta forma).
Após a cura completa, lave o salmão em água corrente para retirar os agentes da cura, seque muito bem com papel toalha, corte em pedaços (3 por banda) e disponha sobre uma peneira de inox (sem sobrepor os pedaços). Reserve.
Em uma panela de inox, deposite um pedaço de carvão (aquele que usamos para fazer churrasco) em brasa no fundo, regue com um pouco de óleo de girassol, coloque a peneira com salmão por cima (apoiando na borda da panela - sem escostar na brasa) e feche com folha de alumínio. Após cerca de 30 minutos, o salmão absorverá aquele aroma defumado. Gele ou fatie e consuma.

O salmão curado e "defumado" foi servido fatiado finamente com compota de maçã, salada de rúcula e molho vinagrete (mostarda Ancienne, azeite, limão e sal).
Compota de maçã:
500g de maçã sem semente descascada e cortadas em cubos (+- 5 unidades)
100g de açúcar cristal biodinâmico
1g de sal marinho
100g de Cognac
Leve tudo ao fogo baixo até cozinhar a fruta e ficar bem tenra (sem desmanchar). Troque de recipiente, amorne e gele a compota.

Postado por Nina Moori.