O clássico sorvete de baunilha

um pai: Filho, qual sorvete você vai querer?
um filho: Que sorvete é este?
p: Amora.
f: E este?
p: Pistache.
f. Ih pai, este daqui está meio sujo, com uns pontinhos pretos...
p: Este é de baunilha. Os pontinhos pretos significam que é feito com baunilha de verdade.
f: ahhh...


O sorvete de baunilha inaugura a minha nova fase: Sorvetes e afins!
Tentarei postar aqui no Gourmandise uma receita desta delícia gelada por semana.
O Marcel queria que o sabor do primeiro fosse baunilha, o mais clássico dos clássicos. Aliás, pela primeira vez, ele praticamente fez o sorvete sozinho, separou o mise-en-place, bateu as gemas e cozinhou o creme. Eu só apertei o botão da sorveteira.

(o clássico) Sorvete de baunilha:
(6-7 porções - 100% = 400g)
100% de leite integral (o mais gordo que encontrar no mercado)
92% de creme de leite fresco (se substituir pelo UHT, o resultado não será o mesmo)
45% de açúcar (usei o cristal biodinâmico)
25% de gema de ovo de galinha orgânica*
2% de extrato de baunilha**
0,6% de pasta de baunilha*** (pode substituir pelas sementes de uma fava)
Aqueça os líquidos com metade do açúcar em fogo baixo até levantar fervura.
Enquanto isso, bata as gemas com a outra metade do açúcar com fouet.
Verta metade do líquido quente sobre as gemas, batendo para incorporar. Este método evita que as gemas talhem. Volte a mistura de gemas+leite para a panela e misture com espátula de silicone.
Cozinhe em fogo bem baixo, mexendo com espátula, até ponto napê (não ferva, passe as costas de uma colher no creme e risque com o dedo, o desenho deve se manter sem escorrer). Troque de recipiente imediatamente.
Amorne o crème anglaise (nome deste creme confeccionado com leite e/ou creme de leite fresco e gemas - utilizado para guarnição de doces, base para o crème brûlée entre outros) e adicione o extrato (como o veículo é um álcool, se adicionar no creme ainda quente, volatiliza e perde aroma) e a pasta de baunilha. Caso use fava de baunilha, una no líquido quente, antes de receber as gemas.
Leve à geladeira até esfriar completamente (cerca de quarenta minutos à uma hora). Coloque na sorveteira de acordo com as instruções da máquina.

*retire a película - fure as gemas com a ponta de uma faca sobre uma peneira, deixe escorrer sem calcar com colher
**Faça uma infusão à frio de 2 favas de baunilha (corte longitudinal e raspe as sementinhas) em 300g de vodka dentro de uma pequena garrafa de vidro. Descanse 30 dias em local seco e escuro antes de usar.
***Infelizmente, ainda não encontrei pasta de fava de baunilha no Brasil. Comprei uma ótima pasta de baunilha americana no Chile (Coquinaria) por um valor honesto.


Alguma dúvida sobre os pesos e medidas desta receita? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

espressa-mente! disse…
Sua narrativa fez me lembrar uma. esta eu com meu sorvete de pistache carregado de corante verde bem verdade! Quando um garoto indeciso diante de tamanha variedade e apos o pai perguntar qual ele queria e eu ao mesmo tempo fazer uma careta com a minha lingua verde pistache para ele. O garoto foi categorio em apontar para o meu sorvete e disparar, :" quero aquele ali!". E lá foi ele feliz com a sua lingua verde caminhando pela Rua das Pedras de Buzios! :)

Bj, Marcus
Anônimo disse…
São muitas dicas, mais do que encontro em livros de receitas.

R.
Gourmandise disse…
Marcus,
Quando era criança adorava tomar aquele sorvete com cores radioativas que vendiam em feiras e afins. Criança é assim...rs

R.,
Eu ficava muito triste quando seguia exatamente as receitas de livros, passo-a-passo, e davam errado. Acho que aprendi a cozinhar, errando muito. Vários dos livros considerados clássicos pelas donas de casas nos anos 80-90 são baseados em técnicas erradas e proporções descabidas.

bjo,
N.
Anônimo disse…
Acabei de fazer essa versão do sorvete, aliás, meu creme anglaise está gelando para mais tarde ir pra sorveteira. Depois conto como ficou!
Anônimo disse…
Quando vocês diz pra juntar a metade do açúcar com as gemas é a metade do que sobrou (40 das 180 gramas que restaram após cozinhar o creme)? Desculpa, é a minha primeira experiência com o creme inglês =]
Desculpe anônimo, não recalculei os gramas com as medidas para o rendimento correto. Já arrumei o receituário.
Use metade do açúcar com os líquidos e a outra metade com a gema.

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