um filho: Que sorvete é este?
p: Amora.
f: E este?
p: Pistache.
f. Ih pai, este daqui está meio sujo, com uns pontinhos pretos...
p: Este é de baunilha. Os pontinhos pretos significam que é feito com baunilha de verdade.
f: ahhh...
O sorvete de baunilha inaugura a minha nova fase: Sorvetes e afins!
Tentarei postar aqui no Gourmandise uma receita desta delícia gelada por semana.
O Marcel queria que o sabor do primeiro fosse baunilha, o mais clássico dos clássicos. Aliás, pela primeira vez, ele praticamente fez o sorvete sozinho, separou o mise-en-place, bateu as gemas e cozinhou o creme. Eu só apertei o botão da sorveteira.
(o clássico) Sorvete de baunilha:
400g de leite integral (o mais gordo que encontrar no mercado)
368g de creme de leite fresco (se substituir pelo UHT, o resultado não será o mesmo)
180g de açúcar (usei o cristal biodinâmico)
100g de gema de ovo de galinha orgânica*
1 1/2 tsp de extrato de baunilha**
1/2 tsp de pasta de baunilha*** (pode substituir pelas sementes de uma fava)
Aqueça os líquidos com 140g do açúcar em fogo baixo até levantar fervura.
Enquanto isso, bata as gemas e 40g de açúcar com fouet.
Verta metade do líquido quente sobre as gemas, batendo para incorporar. Este método evita que as gemas talhem. Volte a mistura de gemas+leite para a panela e misture com espátula de silicone.
Cozinhe em fogo bem baixo, mexendo com espátula, até ponto napê (não ferva, passe as costas de uma colher no creme e risque com o dedo, o desenho deve se manter sem escorrer). Troque de recipiente imediatamente.
Amorne o crème anglaise (nome deste creme confeccionado com leite e/ou creme de leite fresco e gemas - utilizado para guarnição de doces, base para o crème brûlée entre outros) e adicione o extrato (como o veículo é um álcool, se adicionar no creme ainda quente, volatiliza e perde aroma) e a pasta de baunilha. Caso use fava de baunilha, una no líquido quente, antes de receber as gemas.
Leve à geladeira até esfriar completamente (cerca de quarenta minutos à uma hora). Coloque na sorveteira de acordo com as instruções da máquina.
*retire a película - fure as gemas com a ponta de uma faca sobre uma peneira, deixe escorrer sem calcar com colher
**Faça uma infusão à frio de 2 favas de baunilha (corte longitudinal e raspe as sementinhas) em 300g de vodka dentro de uma pequena garrafa de vidro. Descanse 30 dias em local seco e escuro antes de usar.
***Infelizmente, ainda não encontrei pasta de fava de baunilha no Brasil. Comprei uma ótima pasta de baunilha americana no Chile (Coquinaria) por um valor honesto.
Alguma dúvida sobre os pesos e medidas desta receita? Clique aqui.
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4 comentários:
Sua narrativa fez me lembrar uma. esta eu com meu sorvete de pistache carregado de corante verde bem verdade! Quando um garoto indeciso diante de tamanha variedade e apos o pai perguntar qual ele queria e eu ao mesmo tempo fazer uma careta com a minha lingua verde pistache para ele. O garoto foi categorio em apontar para o meu sorvete e disparar, :" quero aquele ali!". E lá foi ele feliz com a sua lingua verde caminhando pela Rua das Pedras de Buzios! :)
Bj, Marcus
São muitas dicas, mais do que encontro em livros de receitas.
R.
Marcus,
Quando era criança adorava tomar aquele sorvete com cores radioativas que vendiam em feiras e afins. Criança é assim...rs
R.,
Eu ficava muito triste quando seguia exatamente as receitas de livros, passo-a-passo, e davam errado. Acho que aprendi a cozinhar, errando muito. Vários dos livros considerados clássicos pelas donas de casas nos anos 80-90 são baseados em técnicas erradas e proporções descabidas.
bjo,
N.
Acabei de fazer essa versão do sorvete, aliás, meu creme anglaise está gelando para mais tarde ir pra sorveteira. Depois conto como ficou!
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