Le Fraisier

O blog Gourmandise está muito diferente de quando nasceu e, provavelmente, muito diferente do que será daqui uns anos (tenho a esperança de que dure mais alguns anos).
Faltou uma velinha de aniversário em cima desta torta (ou seria um bolo?) na hora de fotografar.
Para comemorar o aniversário de 3 anos do Gourmandise, segue uma receita um pouco mais caprichada do que as usuais.


Le Fraisier:
(um bolo de 15 cm - 100% = 100g)
Génoise:
100% de ovos de galinha caipira
50% de açúcar
0,375% de sal marinho
57,5% de farinha de trigo
15% de manteiga sem sal derretida
Bata os ovos com o açúcar até triplicar de volume. Incorpore a farinha de trigo peneirada com o sal com auxílio de espátula. Adicione a manteiga derretida (em temperatura ambiente). Asse em forma de fundo falso de 16cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga.
Desenforme, esfrie e corte em duas fatias. Reserve.
Crème Mousseline:
180% de leite integral
50% de gemas de ovos de galinha caipira
60% de açúcar
14% de amido de milho
140% de manteiga sem sal de boa qualidade em temperatura ambiente
3% de extrato de baunilha
Aqueça o leite até iniciar fervura.
Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar com auxílio de fouet. Una o amido e misture bem. Verta  metade do leite quente sobre as gemas, aos poucos. Volte tudo para a panela, misturando com fouet. Retorne ao fogo baixo, mexendo sempre, até cozinhar. Troque de recipiente. Una metade da manteiga, aos poucos, batendo com espátula ou fouet até incorporar. Cubra e gele até firmar e esfriar por completo.
Adicione a manteiga (em temperatura ambiente) restante, batendo com espátula ou fouet até incorporar. Reserve na geladeira.
Sirop:
46,5% de água
34% de açúcar
6% de Cointreau
Leve o açúcar e a água ao fogo baixo até dissolver. Troque de recipiente e esfrie. Una o licor. Reserve.
Decoração:
80% de marzipan
corante rosa em gel (opcional)
6-8 morangos pequenos maduros e firmes
10-12 framboesas frescas
Forre um aro de 15cm de diâmetro com acetato ou unte com óleo. Disponha em um prato ou travessa. Coloque uma fatia da génoise no fundo (caso seja necessário, corte uma tira lateral para que encaixe perfeitamente), umedeça com metade do sirop. Espalhe uma fina camada de crème mousseline (5mm). Disponha os morangos (higienizados, sem cabinho e cortados ao meio) na lateral do aro. Espalhe as framboesas no centro. Preencha todo o espaço entre as frutas com crème mousseline (reserve cerca de 2tbsp de crème) com auxílio de saco de confeitar. Disponha a outra camada de génoise. Umedeça com o restante do sirop. Espalhe o crème mousseline rservado. Alise com espátula de confeitar. Cubra com filme plástico e gele por 3h ou firmar.
Adicione uma gotinha de corante ao marzipan e trabalhe com as mãos até uniformizar a cor. Abra com auxílio de rolo, um disco de cm de diâmetro.
Retire o aro e o acetato com cuidado e disponha o disco de marzipan por cima. Decore com morangos e framboesas frescas.


Acho que esta sobremesa já é doce o suficiente, mas pode-se servir um coulis de morango e framboesa à parte.
Sirvam-se de uma fatia...


Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Caio disse…
Esta ai uma receita que eu gostei muito, mostra sofisticação e com uma boa dose de açucar!!! Farei em casa. Preciso solicitar um estoque de frutas em casa.
Sabrina disse…
Comemoração em alto estilo; você merece! Bjs
belinhagulosinha disse…
Nina minha amiga que coisa mais boa,adorei,jinhos amiga
Sophia disse…
Caros Nina e Marcel,
Deixei de visitar o blog por 3 meses e quando retornei tinha a esperança que as medidas das receitas (que sempre me parecem deliciosas quando olho e leio) tivessem mudado para algo mais fácil e pratico para uma pessoa que não possui milhares de equipamentos de cozinha e nem tem uma balança de precisão. Vc há de convir que 57,5g de qualquer coisa não dá para medir de outra forma e 5g de sal não seriam uma pitada?
Ou eu sou muito simplória na cozinha ou vcs são muito sofisticados. De qualquer forma PARABÉNS pelos 3 anos. Continuarei seguindo na esperança de poder executar alguma de suas receitas.
Abrços
Paloma disse…
Olá, parabéns pelo seu blog. Assino seu RSS tem um tempo já. Sua torta ficou linda. Eu conheço uma receita bem parecida há bastante tempo já. Aprendi em um curso que fiz com um chef francês aqui na minha cidade. Dá uma olhada depois. A montagem é quase a mesmo, porém a massa da minha é bem mais fina, quase um biscoito que fica bem molezinho pois molha com a calda e a quantidade de morangos no recheio é maior. Tem uma camada só de morangos. Às vezes você resolve testar a variação da minha receita e gosta né?

Beijocas
Gourmandise disse…
Caio, encontrei estas framboesas maduras e super doces, não tive escolha senão usá-las...rs

Sabrina e Belinha, obrigada meninas!

Sophia, agora fiquei triste em saber que o post (que também está linkado na lateral do Gurmandise) sobre equivalências de medidas/pesos dos ingredientes não foi útil para os nossos leitores. As medidas publicadas neste blog são reduzidas para porções caseiras, foram transformadas de receitas técnicas/profissionais, exatamente por isso são tão "quebradas". Tento trazer um pouco delas para cá, para o alcance dos leitores.

Paloma, que bacana que já fez a Le Fraisier. Apesar de ser uma torta super clássica, é pouco divulgada no Brasil. Gosto dela assim, bem tradicional e com marzipan na cobertura.

bjos,
N.
Mauricio disse…
Parabéns pelos 3 anos...continuem assim!! sucesso!!
ameixa seca disse…
Também tenho esperança que dure muitos mais anos :) A sobremesa ficou espectacular!
Irmã disse…
Nome difícil de falar, mas fácil de comer! AHAHAH... Comentário tosquinho né? A torta realmente ficou muito muito boa, tanto que eu comi mais de 1/4 dela!

Quem puder experimentar, não vai se arrepender.
Joana G. disse…
parabéns Nina!!!
mas nem se engane... quem ganha com esses aninhos é a gente! =)

beijão!
Ray disse…
Por que não um vinho harmonizando com a Le Fraisier?
Ou o Gourmandise ainda é jovem pra beber?

Bjos,Bjoss
Ray
Raquel Silvino disse…
maravilhosa, a melhor torta que comi nos últimos 9 meses,pois conto minha vida gastronômica a partir do dia que comecei a estudar, doce na medida ideal, vou fazê-la de presente no aniversário do meu marido (que não gosta de doces)que gosta de morangos.
Akemi disse…
Nina, parabéns pelos 3 anos de blog! Eu já agradeço muito pelas medidas em gramas nas receitas, sempre fico perdidinha quando se fala em colheres e xícaras. Seu modo de fazer genoise é diferente do que aprendi, vou tentar fazer este bolo agora que a época dos morangos está chegando! Bjs e que venham muitos outros anos para celebrar!
Silvia - BH disse…
Nina, só agora me deparei com este post. Fiquei algum tempo sem internet. Acompanho assiduamente este blog, o preferido e cujas receitas estão entre as favoritas pela praticidade, elegância, exatidão.

Que lindo bolo!
Silvia BH disse…
Nina,
O que define se é um bolo ou uma torta?
E este ano , teve comemoração no aniversário do blogue?

Eu não me adaptei às receitas na base da porcentagem e nunca mais fiz.
Silvia, no Brasil, torta é mais utilizado para denominar os produtos com aquela massa crocante por baixo e bolo, as demais preparações. Na França, em Portugal, Inglaterra e USA os significados são diferentes daqui.
Uma pena não se adaptar ao uso das porcentagens. Uso constantemente no trabalho e acabei acostumada.

bjo

Postagens mais visitadas