Bavaroise de lúcuma

De vez em quando, surgem na nossa vida ingredientes/alimentos que se tornam ideia fixa. Já passei pelo matcha (bolos, sorvete e cremes), cardamomo (aves, peixes, pães, doces e bolos), semente de papoula (pães, bolos e saladas), extrato de violeta (com chocolates e em cremes), meus pães propriamente ditos (esta fase ainda vivo), sorvetes (sorbets e granitas)... Eu poderia fazer um post só enumerando.
Atualmente estou na fase da lúcuma. Já escrevi sobre o tema duas vezes aqui no Gourmandise.


O Marcel me presenteou com purê de lúcuma e guardei para uma ocasião especial. Nesta semana é aniversário de I. e achei que seria uma ótima oportunidade para usar o ingrediente. Fiz uma sobremesa bem simples: Bavaroise de lúcuma.

Bavaroise de lúcuma:
(uma bavaroise de 22 cm - 100% = 100g)
Base:
100% de ovos de galinha caipira
60% de farinha de amêndoa
25% de farinha de trigo
80% de açúcar refinado
Espalhe a farinha de amêndoa em uma placa e leve ao forno à 160ºC para secar. Não deixe torrar. Esfrie.
Peneire as duas farinhas juntas.
Bata os ovos com açúcar por 8 minutos ou triplicar de volume. Incorpore a mistura de farinhas. Verta em forma forrada com papel manteiga.
Asse à 190ºC por 15 minutos. Desenforme e esfrie.
Corte um disco de massa de 20-24cm de diâmetro. Disponha no fundo de um aro de mesmo tamanho. Reserve.
Bavaroise:
67% de leite integral
60% de açúcar orgânico
400% de purê de lúcuma
2,5% de gelatina em folha incolor
5% de suco de limão
200% de creme de leite fresco
Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo.
Leve o leite com o açúcar ao fogo baixo até dissolver. Troque de recipiente e una as folhas de gelatina (previamente espremidas). Misture bem.
Una o purê de lúcuma com cuidado. Una o suco de limão.
Monte o creme de leite fresco e incorpore no creme de lúcuma/gelatina.
Verta sobre a base e gele por 3h.


Esta sobremesa foi harmonizada com Ortega Beerenauslese 2003 Werner Anselmann, um vinho de sobremesa com nariz floral, mel, maçã, pêssego e toque cítrico, em boca, acidez ok e dulçor médio+. Combinou com esta sobremesa pouco doce com aromas que lembravam os da castanha portuguesa.


Sei que uma bavaroise deve ser confeccionada à base de crème anglaise, mas fiquei em dúvida sobre o "casamento" dos sabores de gemas de ovos e lúcuma. Optei por uma receita com paladar mais sutil.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

ameixa seca disse…
Estou na fase do matcha e ainda não terminei :) Se matcha é difícil encontarr aqui (o meu veio daí para cá!) Lúcuma é mesmo impossível :)
Silvia - BH disse…
Nina, você mesma prepara a farinha de amendoas ou compra-a? Onde poderia procurar?
Gourmandise disse…
Lucuma é difícil de encontrar por aqui também.

Quando encontro com preço bom, compro a farinha de amândoas na zona cerealista de São Paulo. Mas dá para fazer em casa:
retire a pele das amêndoas, seque bem, processe no pulsar, em pequenas porções, adicionando pouco açúcar de confeiteiro. Peneiro bem e seco no forno em forno bem baixo, sem dourar.

bjo,
N.
Anônimo disse…
Caso não encontre lúcuma, posso usar outra fruta? Qual?

obrigada
Gourmandise disse…
Faça um purê cozido com polpa ou fruta in natura: bacuri, cupuaçu, cajá, manga ou outras frutas do norte brasileiro com textura parecidas.

abs,
N.

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