segunda-feira, 5 de dezembro de 2016

Biscoito Lauziê

A segunda-feira chuvosa merece um doce para abrir a semana. A guloseima de hoje é um delicado biscoito de origem libanesa com amêndoas e formato de meia lua, o lauziê.



Postado por NM.

sexta-feira, 2 de dezembro de 2016

Tartine

O pão de ontem virou o almoço de hoje.
Não sei exatamente como denominar uma fatia de pão tostada coberta com creme, ovo e alguns vegetais. Poderia chamar de tartine na França, Smørrebrød na Dinamarca, uma adaptação da italiana bruschetta ou ainda de sanduíche aberto.
Dois "sanduíches abertos": aqueça duas fatias de pão e cubra uma com creme de kefir (feito com creme de leite fresco), ovo cozido, rabanete, nozes, hortelã, alcaparra em conserva salgada, flor de sal com ervas de Provence e azeite e a outra com creme de kefir, geleia de morango e pimenta do reino.



Postado por NM.

quinta-feira, 1 de dezembro de 2016

Pão de sorgo e painço

Os pães que costumo fazer em casa, a maioria de fermentação natural, até que ficam bons. Depois de alguns testes de pães sem glúten, fiquei audaciosa e parti para um com longa fermentação. Usei o fermento biológico porque não queria começar um isento de glúten (caro e trabalhoso demais).


Pão de sorgo e painço (gluten free):
(um pão de 560 gramas - 100% = 200 gramas)
65% de farinha de sorgo
55% de farinha de painço (millet)
7,5% de farinha de aveia sem glúten
25% de fécula de batata
2% de açúcar orgânico
1,75% de fermento biológico
3,5% de sal marinho
100% de água filtrada 1
6% de psyllium (calculei 4% em relação às farinhas)
20% de água filtrada 2
5% de azeite
Misture as farinhas, fécula, açúcar, fermento e sal.
Misture a água 1 com psyllium. Incorpore aos secos. Acrescente o restante da água e o azeite.
Cubra e deixe repousar por 1 hora em temperatura ambiente.
Modele e acomode em um bowl coberto com pano seco. Coloque em um saco plástico, lacre e gele por 12 horas. 


O pão até que ficou bonito e menos quebradiço, mas não ficou dourado como gosto e sem aquela tão desejada textura aerada.

Converter as porcentagens aqui.

Postado por NM.

quarta-feira, 30 de novembro de 2016

Couscous abobrinha e tomate

Estamos na metade da semana e já estou ficando cansada.
Vontade zero de cozinhar.
Escolhi uma das coisas mais rápidas de preparar que conheço: couscous marroquino (com abobrinha e tomate para companhar).


Cuscuz marroquino com legumes: Aqueça cem mililitros de caldo de frango ou legumes caseiro. Enquanto isso, refogue meia cebola em tiras no azeite. Adicione dois tomates sem pele cortados grosseiramente. Una uma abobrinha em pedaços grandes e um quarto de limão em conserva (lave bem e fatie). Tampe e cozinhe em fogo baixo. Desligue o caldo, una cem gramas de couscous instantâneo, um pouco de flor de sal, tampe e deixe repousar por 8 minutos. Acrescente harissa ao cozido e verifique o sal. Desmanche o couscous com um garfo e regue com azeite. Esprema meio limão sobre o cozido, misture e sirva com o couscous.


Postado por NM.

terça-feira, 29 de novembro de 2016

Bolo de frutas secas

Fiz este bolo de frutas no dia dois de novembro e o mantive amadurecendo com borrifadas regulares de Eau-de-Vie de Quetsch. Assei duas unidades e pretendo deixar um deles para o Natal.
Mas como assim amadurecendo um bolo?
Depois que assei e esfrie o bolo, borrifei com a tal "água da vida", embrulhei com filme plástico e deixei amadurecer em local seco e escuro. Repeti as borrifadas semanalmente.
Ah, e antes que esqueça, quetsch é um tipo de ameixa típica da Alsácia.


Temos várias versões deste bolo (figo, tâmara e laranja; maçã, passas e nozes; pêssego seco, vinagre de Champagne e maçã e passas, damasco e cítricos) aqui no Gourmandise, mas desta vez usei uma parte de frutas cristalizadas.

Bolo de frutas secas maturado:
(dois bolos de 15 X 4 cm - 100% = 105 gramas)
100% de abacaxi cristalizado
83,8% de figo cristalizado
64,76% de laranja cristalizada
28,57% de banana passa
95,23% de ameixa seca sem caroço
100% de cranberry seca
52,38% de framboesa seca
28,57% de mirtilo seco
28,57% de physalis seca
14,28% de passas de Corinto
1,9% de zeste de laranja Bahia
62,85% de suco de laranja Bahia
57,14% de vinho tinto seco
71,42% de manteiga sem sal
86,66% de açúcar refinado
107,61% de melado de cana claro
2,85% de canela em pó
2,85% de gengibre em pó
1,42% de cravo em pó
0,95% de noz moscada ralada
0,47% de macis em pó
93,33% de ovo
76,19% de farinha de trigo
1,19% de bicarbonato de sódio
1,19% de fermento químico
Deixe o abacaxi, figo e laranja de molho em água filtrada por 30 minutos. Lave bem para eliminar o excesso de açúcar. Pique.
Derreta a manteiga e una zeste, suco, vinho, açúcar, melado, especiarias, todas as frutas e volte ao fogo baixo. Quando levantar fervura, deixe cozinhar por 10 minutos e desligue. Troque de recipiente e deixe esfriar por cerca de 1 hora. Acrescente ovo, farinha, fermento e bicarbonato. Distribua em duas formas de bolo inglês pequenas untadas e forradas com papel manteiga e asse à 160℃ por 1h30. Desenforme e esfrie sobre grade.
Borrife 14,28% de Eau-de-Vie de Quetsch em cada bolo. Embrulhe com filme plástico, coloque em um saco plástico próprio para alimentos e armazene em local seco e escuro por uma semana. Repita este processo mais 3 vezes.

o bolo antes do segundo banho de eau-de-vie

E estas porcentagens?

Postado por NM.