segunda-feira, 25 de maio de 2015

Focaccia de grão de bico

O que fazer com meio pacote de grão de bico germinado?
Metade entrou na salada morna com bacalhau, um quarto foi parar no daal e o resto decorou a focaccia.


Focaccia de grão de bico germinado:
(uma forma de 18 X 25 cm - 100% = 165 gramas)
91% de farinha de trigo
60,6% de farinha de grão de bico
4,8% de palm sugar
25,4% de fermento natural (usei o Pierre)
100% de água mineral
3,6% de sal 
13% azeite
72,7% grão de bico germinado (cozinhe na pressão por 5 minutos e retire a casca)
Preparei a massa como de costume. A primeira fermentação levou 4 horas, modelei em forma retangular (untada e polvilhada), segunda fermentação de 6 horas, decorei com o grão de bico, reguei com mais azeite e polvilhei mais flor de sal. Assei à 200℃ por 25 minutos.

grão de bico germinado

Postado por Nina Moori.

sexta-feira, 22 de maio de 2015

Polenta com tinta de lula

Tinta de lula na polenta?!
Isso mesmo, polenta Bramata branca com tinta de lula e bacalhau em lascas servida com cogumelos frescos e tomatinho.


A polenta Bramata bianca foi cozida com caldo de legumes (excluí o leite porque raramente peixes e frutos do mar devem ser servidos com derivados de leite) e colorida com tinta de lula. Finalizei com bacalhau em lascas (previamente cozido e salteado em azeite), azeite, pimenta do reino moída na hora e flor de sal. Para acompanhar a polenta, os cogumelos foram refogados no azeite em fogo alto, misturados com tomate sweet grape e temperados com flor de sal.
Certamente a foto feia não fez jus ao jantar improvisado.

Postado por Nina Moori.

quinta-feira, 21 de maio de 2015

Sopa fria de melão e camarão

Y.: Agora que o calor foi embora você faz sopa fria?
Nina: Mas não está gelada, apenas em temperatura ambiente. E tem camarão. E tem pão folhado para acompanhar.
A sopa foi preparada de maneira similar ao gazpacho, o camarão foi flambado com Brandy de Jerez e o pão foi feito com as bordas da massa do croissant.


Sopa fria de melão:
(2 porções - 100% = 380 gramas)
100% de melão maduro, sem casca e em cubos
0,05% de alho
2,63% de vinagre de Jerez
5,26% de azeite
pimenta do reino verde seca (moída na hora)
flor de sal
Liquidifique tudo até ficar homogêneo. Sirva imediatamente com o camarão ou gele se preferir.

Camarão flambado: Salteie cem gramas de camarões no azeite com alho picado. Una quinze mililitros de Brandy de Jerez, aumente o fogo e deite levemente a borda da sauteuse para flambar. Deixe o fogo apagar e polvilhe flor de sal e pimenta verde seca moída na hora. Sirva imediatamente com a sopa.



Os croissants foram devorados em uma reunião e as bordas da massa semi folhada transformaram-se em pães para acompanhar a sopa.

Croissant au levain:
(7 unidades - 100% = 250 gramas)
100% de farinha de trigo 00
10% de açúcar orgânico
20% de manteiga sem sal temp. amb. 1
10% de fermento natural (usei o Gohan com 70% de hidratação)
52% de água mineral gelada
2,4% de flor de sal
40% de manteiga sem sal temp. amb. 2 (misturada com 10 de farinha de trigo)
egg wash
Misture a farinha com açúcar, fermento e metade da água em velocidade média. Acrescente mais um quarto do líquido e a manteiga 1. Cubra e gele por 30 minutos.
Volte à masseira e acrescente o sal diluído na água restante. Bata até ponto de véu. Cubra e deixe repousar por duas horas à 17℃.
Abra a massa com as mãos ou bilha em formato de retângulo sobre a bancada. Dobre em três, vire, abra levemente e dobre em três do outro lado. Cubra com filme e refrigere por 8 horas. Enquanto isso, modele a manteiga 2 em uma quadrado de 10 X 8, 5 cm, embrulhe em filme plástico e gele. Retire a manteiga da geladeira meia hora antes de usar.
Abra a massa (20 X 9 cm), centralize a manteiga e dobre as bordas da massa por cima. Abra em retângulo (30 X 10 cm) e dobre em três, vire, abra e dobre novamente. Embrulhe e gele por meia hora. Abra, corte sete triângulos*, modele em croissant e deixe crescer sobre placa com papel manteiga. Pincele levemente com ovo batido. Cubra com pano limpo e seco. Deixe crescer por 3 horas à 17℃.  Pincele novamente e asse à 205℃ por 10 minutos, abaixe para 190℃ e termine a cocção. Esfrie sobre grade.
*Use as bordas de massa para preparar pequenos pães folhados.

Postado por Nina Moori.

quarta-feira, 20 de maio de 2015

Shiro momo konnyaku

A guloseima da semana é um tipo de gelatina feita com konnyaku e aromatizada com pêssego branco. 


Depois de alguns acidentes de deglutição este tipo de sobremesa deixou de ser recomendada para crianças e idosos. 


Postado por Nina Moori.

terça-feira, 19 de maio de 2015

Tupac Restobar - Rio de Janeiro

Marcel: Tem um restaurante peruano aqui perto. Quer almoçar lá?
Nina: Cebiche?
M.: Eles também servem pratos quentes.
N.: Vamos.
E foi assim que almoçamos no Tupac (um correto menu executivo com couvert, salada, prato principal e frutas).


couvert

arroz com frutos do mar

peixe empanado

frutas com creme de confeiteiro

Faixa de preço: $$$ (por pessoa)

Postado por Nina Moori.