sexta-feira, 23 de setembro de 2016

Tres Leches

O Tres Leches já apareceu por aqui no formato de bolo clássico e no sorvete. Na outra vez não usei leite de coco e cobri com chantilly e desta vez descartei a cobertura e apenas polvilhei coco seco ralado.


Tres leches - bolo gelado de coco, leite evaporado e leite condensado:
(um bolo de 20 X 10 cm - 100% = 160 gramas)
bolo:
62,5% de ovos
62,5% de açúcar refinado
40,62% de farinha de trigo
1,87% de fermento químico
18,75% de leite integral
Monte os ovos com açúcar até triplicar de volume.
É um mito aquela história que as claras não montam na presença de gemas. Só vale quando a receita não utiliza gemas em nenhuma etapa. Portanto se a receita pede claras montadas e gemas adicionadas uma a uma, pule uma etapa e facilite: monte os ovos com açúcar de uma vez só.
O que realmente atrapalha a emulsão das claras é a presença de outra gordura diferente das gemas. Até aquele resquício de água pós lavagem nos batedores ou tigelas não influenciam (resquício é diferente de uma colher de sopa de água, ok?). Livrem-se dos estigmas!
Incorpore a farinha previamente peneirada com fermento com auxílio de espátula. Incorpore o leite e asse em forma de 20 X 10 cm (6 de altura) untada e polvilhada à 180℃ por 25 minutos.
calda:
90,31% de leite evaporado
59,5% de leite de coco
100% de leite condensado
7,5% de rum claro
Misture tudo. Faça furos no bolo recém saído do forno (sem desenformar) com palito de dentes. Verta a calda aos poucos até absorver tudo. Polvilhe coco ralado (opcional). Gele por 5 horas antes de cortar.

tres leches com mais calda

E como entender estas porcentagens?

Postado por NM.

quinta-feira, 22 de setembro de 2016

Espaguete com ouriço

Gosto das coisas organizadas e faço constantes vistorias na cozinha para evitar a perda de ingredientes e não comprar o que já tenho em casa. Também não sou uma "compradora" desenfreada. Então alguém consegue explicar porque sempre encontro produtos com validade no limite?!
A vítima da vez foi um pote de pasta de ouriço que ganhei de um amigo chileno. Cogitei passar sobre uma torrada, mas senti que poderia despertar a fúria dos deuses do mar e fiz uma macarrão.


crema de erizos (pasta de ovos de ouriço)

Spaghetti con ouriço: Enquanto cozinha o macarrão, refogue chalota brunoise no azeite sem dourar. Escorra a massa e misture ao refogado adicionando duas colheres da água da cocção. Retire do fogo e acrescente colheradas de pasta de ovas de ouriço, flor de sal, pimenta do reino branca moída na hora e mais azeite. Sirva imediatamente.
Deve ficar ótimo picar uma folha de nori por cima (só não pode usar queijo ralado!).


Postado por NM.

quarta-feira, 21 de setembro de 2016

Pão rústico de gergelim e miso

O pão da semana leva gergelim, miso escuro típico de Aichi, o hatcho miso e, lógico, fermento natural.


Pão de gergelim e miso escuro com fermentação natural:
(um pão de quatrocentos gramas - 100% = 205 gramas)
100% de farinha de trigo
64,39% de água filtrada gelada
20% de Gohan (fermento natural à base de shio koji)
0,3% de malte em pó
7,8% de miso escuro de Aichi (hatcho miso)
2,43% de flor de sal
2,43% de bassinage
1,46% de óleo de gergelim
7,31% de gergelim branco torrado (reserve mais gergelim para modelar)
Faça o pão seguindo o mesmo processo. Modele e role sobre mais gergelim.


Para esclarecer alguma dúvida sobre as porcentagens, clique aqui.

Postado por NM.

terça-feira, 20 de setembro de 2016

O Castelo (Adega Algueira) - Doade

Não é difícil chegar na região da Ribeira Sacra e lembrar do Douro. Em vez do rio Douro, aqui é o Sil e as paisagens e a agitação devem lembrar o Douro de décadas atrás.

vista do Sil

Antes de chegar a Adega Algueira, uma das mais tradicionais vinícolas da região, paramos no mirante Pena do Castelo, onde se tem a vista mais didática da Ribeira Sacra: a capela lembra que a região foi povoada por monges, os muros de xisto indicam a composição do solo e os vinhedos nas ladeiras que superam os 80 graus de inclinação explicam os baixos rendimento e a forte personalidade dos vinhos ali nascidos.

capela Pena do Castelo

vista do mirante Pena do Castelo

canón do Sil 

A vinícola oferece um passeio de barco pelo Sil e no retorno almoçamos no restaurante O Castelo.

adega Algueira

elevadores que auxiliam na colheita

passeio de barco



Pausa para o almoço.

mejillones al vapor

piquillos rellenos con atún

pescado a la plancha

Faixa de preço: $$$$ (por pessoa)

Postado por MM e NM.

segunda-feira, 19 de setembro de 2016

Cacao Sampaka Capuccino

Não é a primeira vez que a Cacao Sampaka aparece aqui no Gourmandise.
Confesso que comprei este tablete meio contra a vontade. Devo ter feito careta quando li cappuccino.  Podem até me chamar de chata, mas vamos combinar que cappuccino de verdade não leva chocolate ou cacau na receita (nem sequer um polvilhado - e sai pra lá com a canela em pó), somente café espresso (com "s", por favor) e leite.  Fico com preguiça quando escuto: mas é o cappuccino brasileiro.
Reclamações a parte, o fato é que a tal barra de chocolate branco com café estava supimpa.



Faixa de preço: $$ (na Espanha - infelizmente, a loja em São Paulo fechou)

Postado por NM.