sexta-feira, 30 de setembro de 2016

Farfalle al gin

Raramente bebo vodka e a última garrafa acabou quando preparei as bases-infusões do vermouth.
E para satisfazer a vontade de comer aquele penne alla vodka usei gin. Segui a seguinte lógica: se Bloody Mary fica melhor com gin, porque este macarrão também não ficaria?!


Farfalle al gin: Refogue cinquenta gramas de cebola brunoise em dez mililitros de azeite. Una vinte gramas de barriga de porco curada e quarenta gramas de pasta de tomate. Retire a sautese do fogo e adicione trinta mililtros de gin, incline na chama do fogão e flambe. Quando apagar una cento e cinquenta mililitros de leite evaporado (ou creme de leite fresco), flor de sal e pimenta do reino branca. Deixe reduzir até encorpar. Una o macarrão (usei cento e vinte e cinco gramas de farfalle cru) cozido al dente.


Postado por NM.

quinta-feira, 29 de setembro de 2016

Bolo levedado de coco e rum

Usei a mesma massa da savarin/baba au rhum para fazer um bolo levedado com leite de coco na calda de rum.


Bolo levedado de coco e rum:
(um bolo de 16 cm - 100% = 145 gramas)
esponja:
20,68% de leite integral
0,82% de fermento biológico seco
20,68% de farinha de trigo
Misture tudo e deixe crescer por 1 hora.
massa:
34,48% de ovo
1,37% de extrato de baunilha
0,68% de sal marinho
39,65% de farinha de trigo
5,5% de coco seco ralado
1,37% de malte em pó
28,96% de manteiga sem sal pomada
Na batedeira, acrescente ovo e baunilha à esponja. Una os demais ingredientes. Cubra e deixe repousar por 1 hora.
Coloque na forma untada e polvilhada, cubra com pano e deixe crescer até dobrar de volume. Asse à 180℃ por 25-30 minutos ou ficar dourada. Desenforme e esfrie.
calda:
55,17% de leite de coco
100% de água
82,75% de açúcar refinado
24,13% de rum
Leve ao fogo em panela larga o leite, água e açúcar até ferver e dissolver. Una o rum. Coloque o bolo na calda com cuidado. Deixe absorver por alguns uns 2 minutos e vire para hidratar do outro lado. Disponha sobre uma travessa funda com a calda e gele por 3 horas.
Não servi com o chantilly e sim com um abacaxi que estava super doce.


bolo gelado na calda de rum

Se tem dúvidas sobre as porcentagens, clique aqui.

Postado por NM.

quarta-feira, 28 de setembro de 2016

Risotto de agrião e queijo

Tinha meio maço de agrião na geladeira pedindo para ser consumido antes do último suspiro. Juntei com um pedaço de queijo pecorino, caldo de carne congelado e arroz carnaroli.


Risotto de agrião e pecorino: Sem medidas exatas, refogue cebola e alho no azeite. Una arroz carnaroli. Adicione vinho branco seco. Acrescente caldo de carne caseiro quente aos poucos. Salgue e una pimenta do reino. Finalize com manteiga gelada, agrião picado grosseiramente e queijo pecorino ralado grosso. Sirva imediatamente com mais agrião e pecorino.


Postado por NM.

terça-feira, 27 de setembro de 2016

Pão de teff

Finalmente consegui fazer um pão realmente gostoso isento de glúten na casa Gourmandise.
Ora a textura lembrava uma broa de tão quebradiça, seca demais, úmida como um bolo salgado, gosto de cru ou ruim para comer no dia seguinte (dá-lhe torrada). Comecei a testar a goma xantana e a textura melhorou bastante. O uso de outras farinhas, pouco comuns por estas bandas, ajudaram o sabor.
Ganhei um pacote de farinha de teff de um amigo - o que seria da minha cozinha sem as malas desses amigos - e descobri que é usada para fazer um tipo de crepe (flatbread) etíope, a injera. Achei o preparo meio complicado e estava tão ansiosa para testar o teff que resolvi usar em um pão sem glúten.


Confesso que a crosta ficou longe do ideal, mas em compensação, o miolo conservou-se macio e elástico durante 3 dias (depois disso o pão acabou).


Pão de teff:
(um pão de 20X10 cm - 100% = 180 gramas)
100% de água filtrada à 50℃
1,11% de açúcar mascavo
2,77% de fermento biológico seco
15% de mel
16,66% de azeite
27,7% de ovo
86,1% de farinha de teff
20,83% de amido de milho
22,2% de goma de tapioca peneirada
1,66% de goma xantana
3,88% de sal marinho
Misture água, mascavo e fermento. Deixe repousar por 10 minutos ou espumar.
Adicione mel, azeite e ovo batido. Reserve.
Misture farinha, amido, goma xantana, tapioca e sal. Adicione aos líquidos aos poucos, misturando bem. Espalhe em uma forma funda de 20X10 cm untada com óleo e polvilhada com farinha de arroz. Deixe crescer por 1 hora, sem cobrir, ou dobrar de volume.
Asse à 190℃ por 35 minutos. Deixe esfriar antes de cortar.


Preste atenção: dependendo da origem dos ingredientes, este pão pode conter traços de glúten.

E como transformar estas porcentagens em xícaras e colheres medidoras?

Postado por NM.

segunda-feira, 26 de setembro de 2016

Bala de blueberry

A guloseima da semana segue a série japonices: blueberry candy.
Taí uma fruta que tem mais sabor depois de cozida que in natura. Quando estão frescas são bonitas, mas com sabor sutil e quase sem graça.
Não fui a única que gostou destas balas porque dias atrás deixei algumas no porta-luvas do carro e após um valet, sumiram inexplicavelmente.


Faixa de preço: $ (em São Paulo)

Postado por NM.