quarta-feira, 27 de agosto de 2014

Biscoito com geleia de damasco

Quem é que precisa de potes de geleias abertos na geladeira? 
A geleia de laranja amarga acompanhou um pain de Campagne, a de damasco recheou a crepe e a de marmelo com pimenta foi servida com queijos.
Fiquei pensando o que fazer com tudo isso e acabei lembrando dos biscoitos daquela vizinha. Ela preparava o Hamantaschen com damasco seco para a festa de Purim. 


Hamantaschen:
(16 unidades - 100% = 165 gramas)
massa:
30,3% de ovo
30,3% de açúcar refinado
18% de óleo de girassol
1,2% de zeste de laranja
100% de farinha de trigo
1,2% de fermento químico
0,3% de sal marinho
recheio:
75% de geleia de damasco seco
No processador bata a farinha, fermento, zeste, sal e açúcar. Una os ovos. Adicione o óleo. Embrulhe e gele por 30 minutos. Abra a massa com 0,4 cm de espessura sobre filme plástico. Corte com aro de 7,5 cm. Recheie com uma colher de chá de geleia de damasco seco. Dobre as abas sobre o recheio formando um triângulo. Disponha sobre silpat e asse à 180℃ por 20-25 minutos


Postado por Nina Moori.

terça-feira, 26 de agosto de 2014

Pão com trigo germinado

Já tivemos um pão com lentilha germinada, uma salada de broto de arroz negro e pimentões e feijão germinado cozido com arroz. Na última vez que deixei os grãos de trigo de molho para preparar Pastiera di grano esqueci do tempo e consegui alguns brotinhos. Desta vez deixei os grãos germinarem de propósito para fazer um pão de fermentação natural.


o grão de trigo germinado

Pão com trigo germinado e massa azeda:
(um pão de quatrocentos gramas - 100% = 250 gramas)
100% de farinha de trigo integral
4,8% de açúcar mascavo
10% de massa azeda (usei o John)
68% de água filtrada
2,4% de sal marinho
25% de trigo em grão germinado (lave, hidrate por 12 horas, drene e deixe brotar por 12-48h lavando a cada 6 horas)
Cozinhe o trigo germinado por 15 minutos e esfrie.
Misture a farinha, açúcar, trigo, massa azeda e 3/4 da água. Adicione a água restante aos poucos. Una o sal e trabalhe a massa até ficar lisa e elástica. Boleie, cubra e deixe crescer por 6-12 horas. Modele e coloque em banneton polvilhado com farinha, cubra e deixe crescer por 6-12 horas. Desmolde sobre uma placa e asse à 190℃. Deixe esfriar sobre grade.


Servi o pão com rosbife e mostarda Dijon.


Postado por Nina Moori.

segunda-feira, 25 de agosto de 2014

Café gelado

Confesso que já associei café gelado ao antigo café aguado tipicamente americano servido em copos de papel/plástico. Depois de anos achando que o espresso era a melhor forma de beber café me rendi aos coados. Ultimamente prefiro os coados e frios (ou até gelados). 
Após experimentar alguns ótimos cafés no estilo cold brew (os grãos moídos ficam em infusão com água em temperatura ambiente por umas doze horas) resolvi testar em casa.

infusão à frio do café concentrado

água + café após 15 horas de infusão

Infusão de café à frio:
(2 porções - 100% = 210 gramas)
14% de café moído na hora (moagem grossa)
100% de água mineral
Misture o café com água, coloque em um pote de vidro, cubra com papel toalha e elástico e deixe em infusão por 14 horas em temperatura ambiente.
Coe com auxílio de filtro de café (escaldado com água quente). Divida entre dois copos com gelo e adicione água mineral gelada (usei a mesma proporção de café e água).

infusão à frio do café diluído 

Postado por Nina Moori.

sexta-feira, 22 de agosto de 2014

Bala de tomate

Bala de tomate?!
Só poderia ser criação de algum japonês....
É doce ou salgada?
É doce, salgada e um pouco ácida. Tudo ao mesmo tempo.
Tem gosto de quê?
De tomate, ué!



Faixa de preço: $ (em Tokyo)

Postado por Nina Moori.

quinta-feira, 21 de agosto de 2014

Éclair de café e amêndoa

Já sofreu de "tédio de domingo"?
Deve ser um sintoma típico de paulistanos: reclamamos que não temos tempo para nada durante a semana e não conseguimos aproveitar o descanso de domingo.
Em um desses finais de semana aproveitei para entrar na cozinha e estocar alguns pratos. Depois de fazer pães, biscoitos, molho de tomate, caldo de legumes, maionese, grão de bico com linguiça e massa para éclair.
As éclair foram assadas e congeladas sem recheio para uso posterior.
Devidamente descongeladas receberam o recheio de creme de café e pasta de amêndoa.


Éclair de café e amêndoa:
(10 unidades - 100% = 100 gramas)
Choux:
75% de água filtrada
50% de leite integral
35% de manteiga sem sal
0,5% de sal marinho
2% de açúcar refinado
65% de farinha de trigo
100% de ovo
Aqueça água e leite. Quando levantar fervura una a manteiga, o sal e o açúcar. Acrescente a farinha e misture vigorosamente com espátula em fogo baixo. Transfira para um bowl e adicione o ovo levemente batido aos poucos. Misture muito bem. Coloque em um saco de confeitar e pipete 10 éclairs sobre silpat. Asse à 220C por 10 minutos e asse mais 20 minutos à180C. Esfrie sobre grade.
Creme:
150% de leite integral
20% de gemas
13% de açúcar mascavo
20% de açúcar orgânico
10% de farinha de trigo
13% de amido de milho
80% de água filtrada
14% de café moído na hora
52% de pasta de amêndoa
Prepare o café com a água na aeropress. Faça um creme de confeiteiro e adicione o café e a pasta de amêndoas no final. Gele até esfriar.
Recheie as éclairs. Polvilhe açúcar de confeiteiro ou cubra com glacê fondant aromatizado com café.

Gourmandise éclair au café et noisette


Postado por Nina Moori.