quinta-feira, 11 de fevereiro de 2016

tsukemono

E como foi o carnaval de vocês?
O meu foi tranquilo, sem trânsito ou purpurina. Se estivesse frio teria sido melhor ainda.
Aos poucos pretendo voltar com a programação normal no Gourmandise. Vamos começar esta meia semana com uma conserva japonesa? Não vou denominar guloseima porque as pessoas normais consomem as conservas-picles com sanduíches ou embutidos. Eu prefiro achar que são semelhantes à pipocas: um pote na mão enquanto assisto um filme na tevê.
A conserva da vez é feita com um tipo de melão, o uri. Feita no estilo japonês (tsukemono), na província de Nara pelo produtor Utida. É adocicada, salgada e levemente alcoólica (borra de sakê) -tudo ao mesmo tempo.


Faixa de preço: $ (em Tokyo)

Postado por Nina Moori.

quinta-feira, 4 de fevereiro de 2016

Pêssego com creme

Pêssego em calda com creme de leite é uma sobremesa super anos 80!
Fiz uma versão do clássico (das avós, mães e tias que não sabiam fazer doce) com pêssego fresco e creme geleificado.


Pêssego com creme:
(8 porções - 100% = 500 gramas)
100% de pêssego sem pele e sementes, fatiado
8% de açúcar orgânico claro 1 (aumente se desejar)
60% de creme de leite UHT
48% de leite integral
10%
1,3% de gelatina em pó (hidratada em 4% de água)
Leve os pêssegos ao fogo baixo com o açúcar 1 por 8 minutos ou soltar calda. Distribua em 8 copos (taças, ramequins, potinhos ou refratário) e deixe esfriar.
Aqueça o leite com açúcar. Quando levantar fervura troque de recipiente e una a gelatina previamente hidratada. Una o creme de leite e deixe esfriar. Distribua sobre os pêssegos. Gele até firmar.


Postado por Nina Moori.

quarta-feira, 3 de fevereiro de 2016

Sopa de cogumelo e ervilha

T.: este calor e você vai tomar sopa?!
Nina: e qual é o problema? Gaúchos bebem chimarrão na praia durante o verão e eu adoro sorvete no inverno. Além do mais a sopa está morna.
E assim surgiu um caldo simples com cogumelo shiitake e ervilha fresca para preparar o estômago para o jantar.


Sopa de cogumelo e ervilha: aqueça meio litro de água mineral e adicione um punhado de katsuobushi. Deixe cozinhar em fogo baixo por 3 minutos e coe com chinois. Corte uma bandeja de cogumelo shiitake fresco em fatias grossas e leve ao fogo médio com o caldo de peixe. Quando levantar fervura, cozinhe por 3-4 minutos. Una três quartos de xícara de ervilha fresca (previamente branqueada). Adicione sal e um pouco de katakuriko (dissolvido em água - ou fécula de batata). Sirva morno ou quente.


Postado por Nina Moori.

terça-feira, 2 de fevereiro de 2016

Pão de leite com fermento natural

Poderia dizer que o que deixou o pão tão bom foi a adição de leite, manteiga e ovo, ou até glorificar o fermento natural, mas vamos ser honestos, sem a longa fermentação nenhum desses ingredientes brilharia.
É claro que cada um desses itens ajuda no sabor, textura e aparência, mas o tempo de descanso da massa, quando os "bichinhos" fazem todo o trabalho, é o que diferencia alguns pães dos demais.


Pão de leite con longa fermentação natural:
(1 pão de 650 gramas - 100% = 330 gramas)
100% de farinha de trigo
3% de açúcar orgânico
66,6% de leite integral gelado (+ 4,5% bassinage)
15,4% de fermento natural maduro (usei o Pierre)
22,7% de ovo
2,4% de sal da Mongólia (substitua pelo sal rosa)
12,12% de manteiga sem sal temp. amb.
Misture farinha, açúcar e metade da água. Una o fermento, a água restante e ovo. Cubra e resfrie a massa por 30 minutos. Adicione o sal e mais leite (bassinage). Trabalhe a massa até ficar lisa e elástica. Incorpore a manteiga (caso fique muito pegajosa, gele a massa antes de adicionar manteiga). Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente (20-23℃) por 1 hora. Gele por 18-20 horas. Retire da geladeira e mantenha em temperatura ambiente por 2 horas. Modele e coloque na forma de pão untada e enfarinhada. Cubra e deixe crescer até atingir a borda (cerca de 4 horas). Asse à 190℃ por 30 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade.


Usei o pão de leite para preparar sanduíches com rosbife, rúcula, queijo gouda e kimchi.


Postado por Nina Moori.

segunda-feira, 1 de fevereiro de 2016

Beterraba em conserva

Sabe quando compramos mais do que conseguimos consumir? Pois é, fiz isso com beterraba. Estavam bonitas, com bom preço e eram orgânicas. Depois de assar (para acompanhar um rosbife e para preparar risotto), fazer bolo e gazpacho, ainda sobraram três unidades. Fiz picles de beterraba (lacto fermentada baseada em uma receita do livro Jerusalem - diferente daquela vez).


Beterraba em conserva:
(um pote médio - 100% = 200 gramas)
100% de beterrabas orgânicas
1% de flor de sal 1
Misture a beterraba com o sal 1 em bowl de vidro ou cerâmica e cubra com filme plástico. Deixe repousar em local seco (20-22℃), longe da luz do Sol por 8-12 horas.
20% de vinagre de vinho rosé (substitua pelo branco)
67,5% de água mineral morna
0,5% de pimenta do reino em grão
2% de flor de sal 2
Coloque a beterraba (e o caldo formado) em um pote de vidro esterilizado. Adicione vinagre, pimenta  e sal 2. Acrescente água até cobrir tudo. Tampe e deixe descansar por 3-4 dias em local iluminado (luz natural). Gele antes de abrir e servir.


Servi o picles de beterraba com costelinha cozida no miso.


Postado por Nina Moori.