terça-feira, 23 de agosto de 2016

Elderflower cordial

O sabugueiro no quintal é mais conhecido como a árvore do Riesling. Durante anos o nosso querido pastor branco brincava de esconder atrás desta árvore. Ele cresceu e o sabugueiro também.
Agora não temos receio de colher as flores para preparar shrub, sorvete, panna cotta, torta de maple, mousse de queijo com morango e finalmente cordial.
Quase "depenamos" a planta para recolher elderflowers suficiente para fazer o cordial.

flores de sabugueiro
Levamos quase meia hora limpando, retirando cabinhos, pistilos e afins das flores.


Elderflower cordial:
(uma garrafa grande - 100% = 750 gramas)
3,25% de flor de sabugueiro sem cabinho ou pistilo
100% de água mineral
66,6% de açúcar cristal
3,66% de ácido cítrico
18-20% limão siciliano
6,66% limão Tahiti
4,8-5% de laranja Bahia
Leve a água e açúcar ao fogo médio até dissolver. Desligue e una o ácido cítrico. Esfrie e una as flores, os limões e laranja cortados (retire as sementes). Cubra com filme plástico e
deixe por 48 horas em infusão na geladeira.
Na metade do tempo retire os cítricos.
Coe com peneira de trama fina.
Coe novamente com pano limpo e escaldado.
Engarrafe e mantenha na geladeira por até 3 semanas.

Sirva com água com gás (1 parte de cordial para 3 de água), espumante brut, aromatizar kombucha e como componente de um cocktail.


E como trabalhar com estas porcentagens?

Postado por NM.

segunda-feira, 22 de agosto de 2016

Stroopwafel Jonker

A semana da casa Gourmandise começa com os waffles no estilo holandês.
Não é a primeira vez que o stroopwafel aparece por aqui, lembram daquele (eram melhores e mais caros).


Tentei "derreter" o recheio caramelado sobre a xícara de chá como manda o ritual, mas a massa deste biscoito não estava crocante e deu errado. Minha irmã sugeriu aquecer na frigideira. Estranho, não? E deu certo.


Faixa de preço: $ (em São Paulo)

Postado por NM.

sexta-feira, 19 de agosto de 2016

Sopa cremosa de couve-flor

E se na quarta-feira tivemos sorvete, hoje temos sopa para compensar.
Sopa quente e cremosa de couve-flor.


Sopa de couve-flor: Refogue uma chalota e um talo de salsão brunoise com manteiga e óleo de girassol. Una os talos de meia couve-flor. Regue com espumante seco (ou vinho branco) e caldo de legumes caseiro e quente. Cozinhe até amaciar e acrescente as flores da couve e um pouco de sal. Una pimenta do reino branca. Use o mixer. Sirva quente regando com um fio de azeite e sal de trufa.


Postado por NM.

quinta-feira, 18 de agosto de 2016

Creme de chocolate com lavanda

Finalmente consegui usar aquele chocolate com lavanda.
Só não tenho certeza se fiz um creme, uma gelatina cremosa, uma panna cotta ou um pudding.
Misturei creme de leite, mel e gelatina ao chocolate.


Creme de chocolate com lavanda (ou seria panna cotta?):
(3 porções pequenas - 100% = 200 gramas)
100% de creme de leite fresco
17,5% de chocolate com lavanda
23,5% de mel
1% de gelatina em pó (hidratada em 5% de água filtrada)
Aqueça o creme, chocolate e mel em banho-maria até derreter. Dissolva a gelatina (previamente hidratada) no banha-maria e incorpore ao creme. Divida em 3 taças ou potinhos e gele por 3 horas ou firmar.


quarta-feira, 17 de agosto de 2016

Sorvete de mate

Ganhei um pacote de erva-mate tostada paranaense. Até fiz uma infusão para desencargo de consciência, mas o produto era melhor que imaginava. Resolvi preparar um sorvete.
E sobre a marca da tal erva-mate? Não sei porque o rótulo descolou e não anotei.


Sorvete de erva-mate:
(5 porções - 100% = 300 gramas)
100% de leite integral
6,66% de erva mate torrada
26,66% de açúcar refinado
10% de gema
66,66% de creme de leite fresco
0,8% de flor de sal
Faça uma infusão com os líquidos e mate. Coe e faça o crème anglaise.
Esfrie e coloque na sorveteira seguindo as instruções de uso.


Não compreendeu as porcentagens? Esclareça aqui.

Postado por NM.