Chocolate caramels with sea salt

A ideia do Chocolate caramels with sea salt do Mast Brothers parecia promissora. Animados, Marcel e eu fomos à cozinha e separamos todos os ingredientes e utensílios. Seguimos passo-a-passo a receita do novo livro do Mast Brothers ChocolateA Family Cookbook. O resultado? Uma espessa camada de manteiga derretida que não incorporou ao caramelo. Fiquei p* da vida porque joguei fora o chocolate caro (usei o próprio Mast Brothers) e a manteiga francesa. Dá uma raiva dessas receitas desbalanceadas, né?

Recomecei tudo de novo, reduzindo a quantidade de manteiga para menos da metade e incorporando parte do sal antes do toffee endurecer. Desta vez deu certo!


Caramelos de chocolate com flor de sal:
(uma forma de 10 X 18 cm - 100% = 180g)
50% de manteiga sem sal
83,3% de creme de leite fresco
100% de açúcar refinado
38,8% de chocolate amargo de boa qualidade (usei Mast Brothers)
1,2% de sal do Chipre (substitua por outro sal flocado)
Enquanto carameliza o açúcar, aqueça o creme com manteiga em outra panela no fogo baixo. Quando o caramelo chegar à 148ºC, adicione o creme quente. Misture com cuidado até dissolver. Quando a temperatura do toffee chegar à 126ºC, retire do fogo e adicione o chocolate picado e metade do sal. Misture até incorporar. Espalhe em uma forma de 10 X 18 cm untada e forrada com papel manteiga. Amorne por 15 minutos e polvilhe o sal restante.
Gele por 1h, desenforme, corte em cubos com uma faca grande e lisa. Mantenha em ponte plástico hermético na geladeira.


Postado por Nina Moori.

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