a maionese que desandou

E como pode dar errado uma receita já repetida outras inúmeras vezes?
Ontem foi dia de testes: bancada, fogão e pia repletos de potes, garrafas, tigelas, balança, fouet, batedeira, mixer, panelas e caderno de anotação (sim, ainda uso caderno para rabiscar meus testes). Quando percebi já era hora do almoço e não tinha a menor ideia do que preparar. Resolvi cozinhar alguns legumes no vapor para comer com maionese de sriracha
Segui a passo-a-passo de sempre: bater as gemas com suco de limão, mostarda, flor de sal, pimenta do reino e acrescentar o óleo em fio. Um erro comum seria a mistura talhar, mas aconteceu o contrário, o líquido não engrossou. Achei estranho e continuei a bater por mais 2 minutos. 8 minutos depois a mistura ainda estava completamente líquida. Imaginei que poderia ser culpa da idade avançada do meu processador, por isso retirei 2/3 da mistura e tornei a bater. Nada adiantou. Respirei fundo para não arremessar o processador na pia. Descartei, lavei, sequei o processador e comecei novamente. Deu certo.

Maionese de sriracha:
(para obter 310g - 100% = 240g)
8,3% de gema
flor de sal e pimenta do reino
2% de mostarda Dijon
8,3% de suco de limão ou vinagre de vinho branco
100% de óleo de girassol
12,5% de sriracha (molho de pimenta tailandês)
Misture a gema com sal e pimenta. Adicione mostarda e suco. Comece a bater em velocidade baixa no processador, acrescentando o óleo em fio. Para obter uma maionese mais fluída, acrescente um pouco de água filtrada. Adicione a sriracha e verifique sal e pimenta. Sirva com legumes no vapor ou grelhados.

p.s. se a sua maionese talhar, desligue o processador ou liquidificador (ou fouet), acrescente 1-2 colher(es) de chá de água filtrada e torne a bater em velocidade baixa. Torne a subir a velocidade aos poucos, acrescentando o óleo restante.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Anônimo disse…
sério que na casa gourmandise a comida pode dar errado?
Anônimo disse…
Eu vou te falar nunca consigo fazer maionese sempre talha ou não engrossa, já tinha desistido mas vou tentar de novo e fazer o que voçê fez. vivendo e aprendendo.(Diulza)
Silvia - BH disse…
Bom, aprecio particularmente este tipo de ensinamento, quando algo dá errado para quem entende do assunto, não disfarça e busca uma solução.
Unknown disse…
Tentei duas vezes. Gastei um litro de óleo e a maionese não engrossa de jeito nenhum. Fica como água.
Está usando quanto de gema? Se o seu processador é muito grande, as lâminas não conseguem bater e incorporar as gemas com o óleo. Para uma quantidade pequena, tente no fouet e bowl.

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