Polenta de roveja - Farrecchiata

Parece que o Outono finalmente chegou: temperaturas amenas, menos horas de Sol por dia, cobertores fora do armário, casacos desamassados e pratos substanciosos que retornam à mesa.

Farrecchiata (polenta di roveja): Cozinhe cento e vinte e cinco gramas de farinha de roveja com setecentos e cinqüenta mililitros de caldo de legumes caseiro em fogo baixo (após fervura, tampe e cozinhe por 15 minutos). Salgue, una azeite e misture bem. Sirva imediatamente com duas cebolas roxas refogadas (caramelize em fogo baixo com azeite por 20 minutos), cem gramas de aliche, mais azeite e polvilhe com pão esmigalhado.

a farinha de roveja

farrecchiata com cebola roxa e aliche

Postado por Nina Moori.

queijo Mimolette

Já se perguntaram o que levariam para uma ilha deserta?

Inutilmente já pensei nesta hipótese e carregaria só o básico: um fermento natural (e farinha de trigo - afinal como ficaria sem pães?), um isqueiro (não fiz curso de bandeirante quando criança), uma faca de cerâmica (mais leve - para caçar e destrinchar os animais selvagens!!!), alguns vinhos (considero um alimento), uma garrafa de gin (preciso beber algo), águas tônicas (não posso ficar bêbada com o gin e me afogar no mar, né?), muitos queijos (para acompanhar o pão), o Riesling (para me defender das feras da selva) e claro, o Marcel.

O Mimolette seria um dos queijos que levaria para esta tal ilha deserta. É um queijo francês (origem holandesa) de massa dura com leite de vaca, arredondado, cor alaranjada e casca grossa e áspera. Esta fatia já esteva um pouco mais curada e consequentemente com sabor com pungente.

Faixa de preço: $$ (200g)

Postado por Nina Moori.

Lindaflor Chardonnay 2005

Líquido dourado, muita baunilha, mel e torrada no nariz deste vinho da Bodega Montéviejo que bebemos com uma Brandade de morue.

Faixa de preço: $$$ (adquirido na Argentina).

Postado por Nina Moori.

Pão de beterraba

A.: olha um pão pink!

Nina: é de beterraba.

Pão de beterraba:

(um pão de meio quilo - 100% = 270g)
100% de farinha de trigo

23% de água gelada

46% de beterraba - cerca de 1 1/2 unidade (cozida no vapor ou assada embrulhada em folha de alumínio)

22,5% de leite integral gelado

1,3% de fermento biológico seco

5% de azeite

2,2% de sal rosa do Himalaya (ou sal marinho)

Faça uma cova com a farinha e o fermento. Despeje no centro o purê de beterraba (liquidfique a beterraba fria com o leite). Incorpore com a ponta dos dedos ou espátula. Adicione a água aos poucos. Agregue o azeite. Una o sal e trabalhe a massa até ficar elástica (6-7 minutos). Boleie, cubra e deixe crescer até dobrar de volume (1h30-2h). Retire o ar da massa, modele e disponha sobre placa (assadeira) untada e enfarinhada (prefiro usar fubá). Cubra e deixe crescer por 30-40 minutos.

Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa e dê corte com bisturi para pão (ou improvise uma lâmina). Asse à 180ºC por 25-30 minutos. Para saber se o pão está assado, bata com os nós dos dedos contra a base - se emitir um som oco, o pão está pronto.

Se prefere medir os ingredientes com colheres e xícaras medidoras clique aqui para conferir as equivalências.

Postado por Nina Moori.

Bolo de cúrcuma e limão

Minhas amigas dizem que não resistem às visitas aos shoppings e lojas de roupas e sapatos - entram para olhar ou comprar apenas um item e saem com dois (ou três) ma sacola.

Sofro do mesmo distúrbio em delicatessen, mercados, feiras e lojas de utensílios de cozinha. Entro com uma lista em mãos e saio com as sacolas repletas de outras coisas.

Dias atrás entrei no Quintal dos Orgânicos para comprar alguns tomates e fui embora com um pacote deles e também limões e cúrcuma fresca.

Ok, usar limão é fácil: temperar salada, limonada e acompanhar a carne de porco. E para quê comprei a cúrcuma?

Bolo de cúrcuma e limão:

(um bolo médio - 100% = 150g)
20% de água filtrada

27% de suco de limão orgânico

14% de cúrcuma fresca sem casca

100% de ovos orgânicos

100% de açúcar orgânico

50% de óleo de girassol

80% de farinha de trigo

0,7% de sal marinho

2,7% de fermento químico

Liquidifique a cúrcuma (açafrão-da-terra) com a água e o suco. Acrescente os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Adicione o açúcar e óleo e bata por três minutos. Transfira para um bowl e una os ingredientes secos (previamente peneirados juntos). Asse em forma redonda com furo central média untada e polvilhada por 35-40 minutos à 180ºC.

Desenforme e esfrie.

Servi o bolo de açafrão-da-terra e limão com xícaras de infusão de gengibre.

Tem alguma dúvida nas medidas desta receita? Observe as equivalências em xícaras e colheres medidoras.

Postado por Nina Moori.

Síríus Chocolate

O chocolate islandês (!) 56% de cacau da Nói Sírius é mais um daqueles produtos da série "comidas incomuns". Embrulhadas em papel manteiga, as duas barras de chocolate meio amargo (menos amargo que esperava) exalavam aroma de baunilha e algo terroso.

definitivamente, a iluminação noturna não enaltece os alimentos

Faixa de preço: $ (na Whole Foods)

Postado por Nina Moori.

Madam Tusan - Santiago de Chile

O Madam Tusan é mais um dos restaurantes do chef-restaurateur peruano Gastón Acurio. Sua cozinha Chifa (sino-peruana) está dividida em um longuíssimo cardápio com pratos à base de carne de porco, frango, pato, peixes e frutos do mar, arrozes e pastas. Num almoço na unidade chilena, no shopping Parque Arauco, experimentamos os chips de camarão (lembram mandiopan de camarão) com molhos picantes, Dim Sums variados e bons (fritos e no vapor), um Peixe recheado com camarão (molho salgado e muito espesso - haja amido de milho!) e Pato com laranja (bom para recordar que o único prato com pato à moda chinesa que aprecio é o Beijing Duck).

molhos picantes

dim sums

peixe com camarão

pato com laranja (e muito pimentão)

Faixa de preço: $$$ (por pessoa)

Postado por Nina Moori.

Mawün - agua de lluvia

Enquanto o Marcel observava os rótulos na El Mundo del Vino, percorri os outros setores da imensa loja: Gins, Vodkas, Portos, Licores, Águas.... Águas!?

Além das tradicionais marcas de águas francesa, italiana e norueguesa, dois exemplares chilenos chamaram a atenção. Escolhi aleatoriamente uma delas e levei ao hotel para experimentar.

A água Mawün é uma "agua de lluvia" (água de chuva) da Selva Valdiviana (Patagônia chilena) descrita com aromas quase imperceptíveis, ligeira, fresca, com final de dulçor muito agradável e baixa persistência em boca. Confesso que estou muito longe de notar todas essas nuances em águas. Só sei que era uma boa água e que matou a minha sede.

Faixa de preço: $

Postado por Nina Moori.

Pão (forma) de kamut - fermentação natural

Para começar a semana, um pão de forma com farinha de kamut. Desta vez sei o Romolo, meu fermento natural à base de kefir, mas já utilizei um french levain em uma versão mais rústica de pão.

Pão (forma) de kamut:

(um pão de quatrocentos e oitenta gramas - 100% = 100g)
100% de farinha de kamut

150% de farinha de trigo

10g% de mel

165% de água gelada

45% de Romolo (fermento natural)

2% de sal marinho

20% de manteiga sem sal temp. amb.

Misture as duas farinhas. Faça uma cova, adicione o mel e metade da água. Incorpore com a ponta dos dedos. Una o fermento. Adicione o restante da água aos poucos. Acrescente o sal. Trabalhe a massa até ficar elástica. Una a manteiga. Boleie, cubra e deixe crescer por 3h. Divida em quatro partes, boleie e disponha em forma para pão untada e enfarinhada. Cubra e deixe crescer até atingir a borda da forma. Asse à 180ºC por 25-30 minutos.

Desenforme e esfrie sobre grade.

Comemos este pão de kamut na chapa com muita manteiga e em sanduíches com feta cheese, fatias pepino japonês e tomate caqui, cebola roxa e manjericão fresco.

150 gramas de farinha equivale a quantas colheres de sopa? Descubra aqui.

Postado por Nina Moori.

Le Bistrot - Santiago de Chile

Nesta última viagem ao Chile além das habituais visitas ao Miraolas (com os imbatíveis erizos e ostras), Baco Vino y Bistro (com os clássicos franceses, ótimas opções de vinhos em taça e bom preço), Coquinaria (e sua irresistível delicatessen), El Astoria (com seus menu neoperuano) e vinícolas (Aquitania, Calyptra, De Martino e Ribera del Lago) conhecemos os restaurantes Opera e o francês Le Bistrot,

neste, jantamos na companhia da querida Macarena Lladser e do fotógrafo e sócio da Montsecano Álvaro Yáñez.

Começamos com os ótimos Escargots à l'alsacienne e a Fromage de tête maison (se alguém souber posso comer este prato em São Paulo nos avise!) de entrada e Tartare de boeuf (muito bom) e Confit de canard nos principais.

escargots

fromage de tête (queso de cabeza con salsa ravigote)

tartare

confit

Faixa de preço: $$ (por pessoa)

Postado por Nina Moori.

Opera - Santiago de Chile

Sempre que vamos ao Chile contamos com a "assessoria" de nossa amiga Macarena Lladser para as questões enogastronômicas. A primeira dica de restaurante foi o Opera que uma semana antes de nossa chegada recebeu o prêmio de melhor restaurante do ano pelo Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Excepcionalmente localizado fora do eixo Vitacura-Nueva Costanera, encontra-se no centro de Santiago, uma área que parece passar por um processo de revitalização.

Enquanto escolhíamos o vinho (Viña leyda Pinot Noir Las Brisas 2010), nos serviram um pequeno Ceviche.

ceviche (amuse bouche)

Para entrada, dividimos o bom Ovo empanado com boudin blanc e ratatouille.

oeuf (ovo, boudin blanc e ratatouille)

Pedimos a Gallina trufada en dos servicios para o prato principal. O garçon nos alertou que era um prato composto de dois serviços: um Caldo con quenelle de entrada e a Pechuga de gallina con trufa blanca y láminas de trufas negra, acompañada de risotto al chardonnay y ciboulette de principal. Insistimos (e sem arrependimento) na entrada porque queríamos provar algo a mais do menu.

A proposta altamente clássica nos chamou a atenção. A execução dos pratos surpreendeu de forma positiva, sem cair na vulgaridade do excesso de trufa e com o segundo serviço à russa (com guéridon) - algo quase esquecido no nosso país. Pena que este prato é descrito apenas no fim do cardápio, algo tão delicioso deveria ser o destaque do restaurante Opera. Um único adendo: quenelle não é bolita (bolinha).

caldo con quenelles

pechuga y risotto

pain perdu (dulce de leche)

Faixa de preço:  $$$$ (por pessoa)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Tartelette de mousse de chocolate e azeite

Neste último feriado, as tartelettes recheadas com mousse de chocolate super amargo e azeite tomaram o lugar dos ovos de chocolate e da colomba pasquale.

Mini tortas de mousse de chocolate amargo com azeite:

(para 15 tartelettes - 100% = 100g)
60% de chocolate  amargo 99%

55% de chocolate amargo 72%

150% ovos orgânicos

50% de açúcar orgânico claro

45% de azeite extra virgem

10% de Grappa (substitua por Cognac ou Whisky)

Derreta os chocolates em banho-maria. Reserve.

Faça uma gemada com metade do açúcar em banho-maria. Retire do fogo e continue batendo até esfriar. Incorpore o azeite montando com fouet. Una o chocolate derretido.

Aqueça as claras com açúcar em banho-maria té 42ºC. Retire do calor e monte em neve. Adicione a grappa ao creme de chocolate. Agregue o merengue.

Distribua em bases para torta assadas (cerca de 15 unidades) ou copos de vidro pequenos. Gele por 3h.

Polvilhe cacau em pó 100% antes de servir.

Sirva as tartelettes com uma taça de Grappa.

Caso não utilize balança para pesar os seus ingredientes observe a tabela de equivalência de medidas (colheres e xícaras medidoras).

Postado por Nina Moori.

o peixe do domingo de Páscoa

Bacalhoada, brandade de morue, moqueca baiana, iwashi no suzuke, peixada, sardinhas na brasa, caldeirada, fish and chips, ovas de Hokkaido, pataniscas de bacalhau, salmão curado, turbot assado, congrio no leite de coco, robalo grelhado, sashimi de atum, kokotxas, gravlax, saba nitsuke, karasumi, ceviche, coconut curry fish, bacalao al pil pil, tirinabe... pena que precisei me contentar com uma conserva espanhola de sardinha em azeite.

Postado por Nina Moori.

mais chimas

E continuo bebendo chimarrão - apesar de ainda não conseguir arrumar a erva mate corretamente na cuia.

Será que existe um curso de cevador de mate por estas bandas?

erva mate da NutriMate

Postado por Nina Moori.

Bolo de marzipan e cereja

uma aluna: hum! Estou com vontade de comer um bolo de marzipã.

um aluno: não P., marzipã combina com Natal e ainda estamos em abril.

aluna: a vontade é minha e como o que eu quiser e quando quiser!

aluno: nervosinha....

Bolo de marzipan e cereja:

(um bolo pequeno - 100% = 100g)
100% de manteiga sem sal temp. amb.

90% de açúcar orgânico claro

100% ovos

120% de farinha de trigo

3% de fermento químico

55% de marzipan picado

60% de cerejas ao Cognac drenadas (cerca de 22 unidades)

Bata manteiga com açúcar, una ovos e misture bem. Acrescente farinha com fermento. Una o marzipan. Espalhe a massa na forma (uma forma média ou duas pequenas), espalhe as cerejas (afunde na massa com cuidado), polvilhe 5% de açúcar orgânico claro e 5% de amêndoa laminada.

Asse à 180ºC por 35 minutos.

E não é que o bolo ficou com sabor de Natal!?

Farei um pequeno esforço e repetirei a receita no fim do ano.

Usa colheres medidoras e não sabe quanto corresponde em gramas? 

Postado por Nina Moori.

Compota de nectarina e gengibre

Serão estas as últimas nectarinas da estação?

Suculentas e doces (e com ótimo preço na feira), as nectarinas uniram-se ao gengibre e foram parar na panela.

Borbulharam no calor do fogão com açúcar e suco de laranja e limão até quase desmancharem.

Compota de nectarina e gengibre:

(um pote - 100% = 400g)
100% de nectarina fatiada (sem casca e semente)

25% de açúcar orgânico claro

4,5% de gengibre fresco fatiado

7,5% de suco de limão

19% de suco de laranja

Leve tudo ao fogo baixo e cozinhe por cerca de 40 minutos. Retire a espuma que se formar na superfície. Transfira para potes de vidro esterilizados, feche e deixe esfriar.

Sirva com o bolo de lentilha, o pão de batata, o brioche, as coxas/sobrecoxas de frango assado ou com queijo branco.

Prefere medir os ingredientes com as colheres medidoras? Observe as transformações.

Postado por Nina Moori.

Pão de tomate - fermentação natural

Acalmem-se! O post anterior sobre o fim do Gourmandise foi apenas uma inocente brincadeira de "primeiro de abril". Não fiquem bravos....

O pão desta semana ficou colorido e perfumado com um pouco de tomate em pasta.

Pão de tomate (fermentação natural):

(um pão de 470g - 100% = 200g)
100% de farinha de trigo

25% de farinha de trigo integral

2,5% de açúcar

20% de pasta de tomate (bem concentrado como este)

70% de água gelada

22,5% de fermento natural maduro (usei o Romolo - à base de kefir)

2,5% de sal marinho

Misture as farinhas e una o açúcar. Adicione 1/3 da água e incorpore com a ponta dos dedos. Una a pasta de tomate. Acrescente mais 1/3 da água. Incorpore o fermento e trabalhe a massa unindo mais água. Agregue o sal e sove por mais 3-4 minutos.

Boleie, cubra e deixe crescer por 5 horas ou dobrar de volume (dependendo da temperatura este tempo pode duplicar ou diminuir). Modele. Deixe crescer por 30 minutos.

Asse à 190ºC. Desenforme e esfrie sobre grade.

As fatias mornas do pão de tomate foram servidas com cream cheese caseiro.

Saiba como transformar gramas em xícaras medidoras.

Postado por Nina Moori.

The End

Foram quase cinco anos dividindo com os leitores as nossas alegrias (e frustrações) alimentares aqui no blog. Um passatempo que nos instigou a testar inúmeras fórmulas de pães, bolos e afins, experimentar pratos diferentes, catalogar boa parte dos melhores vinhos que bebemos e, claro, nos apresentou a muitas pessoas queridas.

Para explorar novos horizontes precisamos fechar este ciclo e é com muito pesar que resolvemos encerrar o nosso Gourmandise.

Desejamos aos leitores e amigos deliciosas refeições, memoráveis vinhos e viagens inesquecíveis.

Postado por Nina Moori e Marcel Miwa.