A saga da Mozzarella caseira - passo-a-passo

Litros e litros de leite foram utilizados, nesta que foi praticamente uma saga, até conseguirmos um resultado satisfatório de queijo tipo mozzarella caseira. Testamos diferentes marcas de leites integrais, panelas (largas, fundas, inox e vidro), acidulantes, coagulantes, água (filtrada e mineral), temperaturas, tempo (para talhar e coagular), formas de drenagem, salgas, filagem e modelagens. Ufa!

Queijo (tipo) Mozzarella caseira:
(8 bolinhas de mozzarella - 100% = 2200g)
100% de leite integral gelado (não use UHT)
4,1% de água mineral
0,28% de ácido cítrico
0,1% de rennet
sal marinho
utensílios: panela de inox, chinois (ou peneira de trama fina), termômetro, luvas de borracha (para cozinha), espátula de inox (ou faca), balança, paciência e um pouco de fé.
Dissolva o ácido cítrico em 2,7% da água mineral. Reserve.
Aqueça o leite (panela de inox ou vidro) em fogo bem baixo até 13ºC e adicione o ácido dissolvido. Misture constantemente com espátula até 30,2ºC. Retire do fogo e descanse para coagular (de 10-20 minutos).

leite coalhado

Dissolva o rennet em 1,4% da água mineral e adicione ao leite, mexendo com espátula por 40 segundos. Tampe e descanse por 15-25 minutos.
Corte (em xadrez) com espátula de inox ou faca.

ponto de corte

Reaqueça à 40,5ºC em fogo bem baixo, mexendo de vez em quando, com muita delicadeza. Desligue e esfrie por 10 minutos.

aquecido à 40,5ºC

pronto para drenar

Drene em porções com chinois, sem apertar a massa.

drenando

Lave 3 vezes em água filtrada salgada à 80-85ºC, apertando a massa com as mãos (use luva de borracha) para unir a massa (e eliminar o excesso de soro) e comece a filar (estique e dobre/comprima a massa quente e elástica). Modele dentro da água quente, pequenas bolas (ou nozinhos) de queijo.

queijo filado

bolinhas de queijo em água salgada e fria

Armazene em água mineral, polvilhando com flor de sal, na geladeira por 6 horas antes de consumir.
Consuma em até 2 dias.

queijo tipo mozzarella pronto

Postado por Nina Moori.

Comentários

Ana disse…
Nossa, eu ja estava na procura do acido citrico p/ fazer o queijo de kefir, imagine agora entao. Que delicia, quero muito tentar fazer em casa.
Ja fiz muito queijo em casa mas somente do tipo "queijo fresco/queijo branco".
Ah, e uma pergunta... q tipo de rennet voce usou? Tablete? Liquido?
Eu moro nos EUA e as vezes trazia o coalho liquido ai do Brasil p/ fazer queijo branco em casa (da marca estrela). Por aqui ja achei coalho em tabletes, parecem pastilhas/comprimidos. Eh desse q vc utiliza? Tem alguma marca em particular q vcs descobriram dar mais certo nos testes q fizeram?
Pergunto so pq gostaria muito mesmo de fazer e queria q desse certo igual ao seu pois esta simplesmente perfeito de olhar nas fotos! :-)
Obrigada, adoro seu blog!
Ana
Anônimo disse…
Ana, uso o rennet líquido da Estrella. Pode usar em tablete/comprimido, mas verifique a concentração.

bjo,
Nina
Valeria disse…
Nina,Quanto tempo que não ando pelo seu cantinho!!!
Meus Deus ...Estou impressionada com a paciência para a preparação dessa mozzarella caseira.
deve ter ficado fabulosa!
Parabéns
Bjs
Valéria
http://paposdeanjo.blogspot.com
Anônimo disse…
Oi? Jura que dá para fazer bolinhas de mozzarela em casa? Será que fica bom leite de búfala?
Anônimo disse…
Oi Nina. Pode me tirar uma dúvida? Você disse que usou rennet (é a mesma coisa que coalho, pelo que entendi) da Estrela. Só conheço aquele tubo de plástico, com coalho líquido. Mas você disse "2g"... Não entendi... você pesou? Tem como converter para gotas ou colheres? No caso dos 6g de ácido cítrico dá pra converter em medidas também? Ou é imprescindível uma balança digital?
Obrigado!
Bjs!
Gourmandise disse…
Deve ficar ótimo com leite de búfala, mas não pode ser o UHT.
A balança digital facilita muito, porque como a quantidade de coalho é muito pequena não tem como averiguar com colher medidora. Gotas é um pouco relativo, depende da abertura do tubo ou do conta-gotas e da densidade do líquido. 1g de coalho líquido é equivalente à 1ml. Estou sem a minha balança, mas prometo que converterei o ácido cítrico em colher medidora.

abs,
N.
Rogério disse…
Nina, fiquei animado em fazer. Aí no Brasil, onde você encontra o coalho pra comprar? E o acido cítrico?
Bis
Rogério
Gourmandise disse…
6 gramas de ácido cítrico equivale à 1 tsp (colher de chá).

Rogério, comprei o coalho e o ácido cítrico em uma loja de produtos para confeitaria. Mas já vi em empórios, mercadão e mercearias.

bjo,
N.
Anônimo disse…
Serve leite tipo B homogenizado?
Homogeneizado não é u problema, mas o tipo B pode comprometer o resultado final. Só testei com o leite integral (tipo A) e o leite fresco (recém ordenhado). A qualidade do produto final depende da qualidade da matéria prima e processos seguidos adequadamente.

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