Maracujá + framboesa + chocolate branco + amêndoa

Mais um aniversário em família.
Mais um bolo para elaborar.
Em dúvida sobre a flavorização do bolo, fiz uma rápida enquete no twitter. Uni as sugestões (maracujá + framboesa + chocolate branco + amêndoa): massa base génoise, joconde com as amêndoas, curd com o maracujá, xarope para umedecer com licor de framboesa (além da frutas frescas para decorar) e chantilly com o chocolate branco.

Bolo de maracujá e chocolate branco (ou o Bolo de aniversário do meu pai):
(um bolo de 22cm - 100% = 200g)
Génoise:
100% de ovos de galinha caipira
50% de açúcar orgânico claro
50% de farinha de trigo
11,5% de amido de milho
0,5% de fermento químico
0,5% de sal marinho
6,5% de manteiga sem sal derretida
Monte os ovos com açúcar até triplicar de volume. Incorpore a farinha, o amido, o sal e o fermento misturados previamente. Incorpore a manteiga. Disponha em forma (21cm de diâmetro) untada com manteiga e forrada com papel manteiga. Asse à 180ºC por 25 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade. Corte em duas fatias.

Joconde:
72,5% de claras de ovos de galinha caipira
40% de açúcar orgânico claro
40% de farinha de amêndoas
20% de farinha de trigo
6% de manteiga sem sal derretida
Monte as claras em neve mole com o açúcar. Incorpore a farinha de amêndoa e farinha de trigo previamente peneiradas juntas. Incorpore a manteiga. Disponha em placa com silpat e aro de 22cm de diâmetro. Asse à 150ºC por 1h. Desenforme e esfrie sobre grade.

Maracujá curd:
1/2 receita

Framboise sirop:
50% de água filtrada
10% de açúcar orgânico claro
10% de Framboise (Eau de vie de framboesa)
Leve ao fogo baixo a água e o açúcar até dissolver. Esfrie e una a Framboise.

Chantilly de chocolate branco:
250% de creme de leite fresco
100% de chocolate branco de boa qualidade (use um chocolate branco confeccionado com manteiga de cacau)
Derreta o chocolate picado no banho-maria (cuide para não exceder a temperatura e evite o vapor da água). Amorne. Monte o creme de leite até obter picos moles. Incorpore 1/4 do creme ao chocolate. Bata o restante do creme até picos mais firmes e incorpore ao creme de chocolate.

Decoração:
40% de framboesa fresca (1 caixinha)
5% de amêndoa laminada

Montagem:
Disponha uma camada de génoise sobre prato (dentro de aro de 20cm de diâmetro). Umedeça com 1/3 do sirop de Framboise. Espalhe uma fina camada de curd de maracujá (1/3 do curd). Espalhe metade das framboesas. Espalhe 1/4 do chantilly de chocolate branco. Disponha a joconde (corte as laterais ressecadas para encaixar perfeitamente no aro). Umedeça com 1/3 do sirop de Framboise. Espalhe mais 1/3 do curd. Coloque outra camada de chantilly (1/4). Encaixe a última camada de génoise e umedeça com o restante do sirop. Gele por 30-40 minutos.
Retire o aro e cubra o topo e lateral do bolo com o chantilly de chocolate branco restante. Gele por 15 minutos.
Espalhe o curd de maracujá restante na superfície do bolo (deixando 2 dedos de borda). Disponha as framboesas na borda. Decore com as lâminas de amêndoas sobre o curd.
Gele por 3 horas e sirva.

Mais um post sem foto. Uma pena.

Tem dúvidas nas medidas dos ingredientes? Verifique as transformações aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Ana Paula disse…
Oi, Nina

Venho sempre aqui visitá-la e hoje vim em especial para te fazer um convite.
Olha, tenho uma surpresinha para ti!
Quer ganhar um presente lindo? Passa lá no blog e dá uma olhadinha – NÃO É SORTEIO!
Bjkas, Ana Paula
Silvia - BH disse…
Nina,

Lembro-me que no outro ano fez um bolo mais simples pro seu pai. O que ele achou deste? Deve ter ficado delicioso e lindo nas cores.
Dê um abraço a ele por mim que naquele ano concordei com o gosto dele, mas neste, acho que teve uam super idéia.
Gourmandise disse…
Silvia, neste ano não fui muito democrática, preparei o bolo que eu gostaria de ganhar....rsrs

bjo,
N.
Nanita disse…
Nina,
Amei o se bolo, e estou planejando executar a receita para presentear a me de uma amiga no sábado.
Tenho uma dúvida, as Jocondes não levam também ovos inteiros?
Um beijo
nani
Gourmandise disse…
Nani, tem razão. Joconde clássico leva gemas e claras. Usei as gemas para fazer o Curd de maracujá e as claras que sobraram entraram na composição do bolo de amêndoas.

abs,
N.
Nanita disse…
Então Nina, vc poderia me descrever mais ou menos a textura final da Joconde só de claras, fica mais prá bolo ou para suspiro? Cresce, não cresce? Mais que nada para que eu tenha uma diretriz do que esperar...
By the way, hoje comprei a aguardente de Framboesa, muito legal...Em que mais vc usaria ela?
Se aparecer por Barcelona avisa..
Beijos e muuuuchas gracias pela receita...
Nani
Gourmandise disse…
Nani, não fica tão rígido como um surpiro porque leva manteiga. Seria o meio termo entre um bolo e um suspiro. Ele cresce mais e por isso acssei em forma levemente maior e cortei as beiradas (que ressecam) para encaixar perfeitamente no aro.
Aguardente de framboesa combina muito com tudo que leva chocolate e café. Gosto de usar um pouco dessas bebidas nas caldas para umedecer bolos, em ganaches, no Chantilly, nos coulis (caldas de frutas) e etc.

N.

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