Cookies de gengibre

um aluno: chá com biscoitos é coisa de velho.

uma professora: então sou velha?

um aluno: quer dizer..... a senhora é exceção, né?

Cookies de gengibre:

(para 18 unidades - 100% = 110g)
27% de manteiga sem sal temp. amb.

45% de açúcar de beterraba

34% de melado de cana

27% de ovo

100% de farinha de trigo

0,5% de sal marinho

4% de gengibre em pó

0,25% de canela em pó

0,25% de macis em pó

3,8% de bicarbonato de sódio

Bata a manteiga, açúcar e melado até ficar cremoso. Una o ovo. Acrescente a farinha, as especiarias e o bicarbonato. Divida em dezoito unidades e boleie. Asse em placa com silpat à 180ºC por treze minutos.

Sirva os cookies de gengibre com o seu chá preferido.

Converta as medidas desta receita em colheres medidoras aqui.

Postado por Nina Moori.

feiras e mercados - Toulouse

Mais que conhecer museus, monumentos, parques e todos aqueles típicos locais turísticos durante as viagens, adoro visitar feiras livres, mercados centrais e lojas gourmet. Em Toulouse não foi diferente, passeamos pelas feiras na Place du Capitole (produtos orgânicos) e boulevard Lazare Carnot, marché Victor Hugo e TOC (utensílios domésticos e loja gourmet).

place du Capitole

feira do Capitole

uma das ruas de Toulouse

frutas na feira da bd Carnot

aspargos na feira da bd Carnot

marché Victor Hugo

magret séché, gordura de pato e embutidos

foie gras naturel e terrines

infinidade de aves

ostras e outros frutos do mar

pâtisserie e boulangerie

boucherie

Postado por Nina Moori.

Gnocchi di roveja

O tradicional gnocchi da fortuna do dia vinte e nove recebeu um ingrediente pouco comum: a roveja. Em forma de farinha, a roveja foi adicionada à batata e regada com beurre noisette (manteiga "queimada") e sálvia.

Gnocchi di roveja (gluten free):

(1 porção - 100% = 240g)
100% de batata sem casca em cubos (cerca de 2 unidades médias)

31% de farinha de roveja - um pouco mais para polvilhar

0,9% de sal marinho

Cozinhe as batatas em cubos no vapor. Passe pela peneira, una o sal e a farinha de roveja. Divida a massa ao meio, modele em cordão e corte. Cozinhe em água salgada fervente (quando boiar, retire com escumadeira).

15% de manteiga sem sal (de boa qualidade)

folhas de sálvia

pimenta moída (usei a Tellicherry)

flor de sal (usei a defumada com Bourbon)

queijo Pecorino ralado

Faça a beurre noisette: derreta a manteiga em fogo baixo e deixe dourar (não deixe queimar - o aroma deve ser de avelã e não de panela queimada). Acrescente a sálvia. Espalhe sobre o gnocchi, polvilhe pimenta, flor de sal e queijo Pecorino ralado.

Ops! Não tem balança para pesar os ingredientes? Então observe as transformações para xícaras e colheres medidoras.

Postado por Nina Moori.

Les Délices de Saturnin - Toulouse

Café da manhã no hotel?

Não, obrigado.

A recusa não ocorre porque gostamos de acordar tarde, mas pelo fato de aproveitarmos as manhãs para conhecer cafés, feiras livres, mercados e afins. Em um dos dias em Toulouse, passamos pela Basilique Saint-Sernin e logo em frente, sentamos no Les Délices de Saturnin.

Basilique Saint-Sernin

chá e croissant (apesar de não ser de produção própria, o croissant era muito bom)

baguette, geleia e manteiga

Faixa de preço: $ (por pessoa)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Villa Navarre - Pau

O dia prometia ser puxado.

Na teoria, acordaríamos em San Sebastián, passaríamos por Briscous para tentar encontrar a Conserverie Anne Rozès, almoçaríamos em Pau, visitaríamos vinícolas em Jurançon e dormiríamos em Toulouse. Ufa, e olhe que abortamos uma visita à Bayonne.

E para um primeiro passo no Sudoeste francês, seria fundamental provar as iguarias locais: pato, presunto de Bayonne, piment d'espellete e o principal, foie gras (não, nem pensem naquele discurso da crueldade animal. Aqui não é o foro para isto).

O local escolhido foi o restaurante do Relais & Châteaux Villa Navarre.

Crème critonelle / truffe / crème fraîche

Cochonaille Bearn: Assiette de Jambon de Bayonne 18 Mois / Andouille Bearnaise / Boudin Noir

Foie gras naturel

Poularde de Pierre Duplantier / Farce / Riz / Légumes / Sauce Poulette

Boeuf / ris de veau au poivre Séchuan / asperges blancs

Ao invés da sobremesa, preferimos um prato com Fromage des Pyrénées que infelizmente ficou sem foto. 

Faixa de preço: $$$$$ (por pessoa com água e taça de vinho)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Pain Héloïse

Overdose de coco para o pão da semana: leite, água e óleo de coco.

Apesar da receita original (do Bread Cetera) pedir agave nectar eu usei miel de palma. Poderia ter substituído por maple syrup, mas estava ansiosa para experimentar o tal "mel" que veio em mais uma daquelas malas de viagem.

mel de palma

Pain Héloïse (do super bacana Bread Cetera):

(para um pão - 100% = 250g)
100% de farinha de trigo

1,2% de fermento biológico seco

40% de leite de coco

24% de miel de palma (a receita original usa light agave nectar)

14% de ovo (reserve o restante do ovo para pincelar)

8% de água de coco gelada (não existe na receita original)

0,1% de fava de baunilha em pó

1% de sal marinho

11% de óleo de coco

Misture a farinha, fermento e fava de baunilha. Faça uma cova no centro e adicione o leite de coco e o mel de palma. Una o ovo e a água. Acrescente o sal e trabalhe a massa até ficar lisa e elástica. Boleie e deixe crescer em bowl coberto por 1h30-2h. Retire o ar da massa e incorpore o óleo de coco. Boleie novamente, cubra e deixe crescer por mais 1h30-2h.

Divida a massa ao meio, modele em cilindros e enrole ambos (trançando). Feche as pontas e deixe crescer em forma para pão untada com óleo de coco. Pincele ovo batido e asse à 180-190ºC.

O miolo do pão ficou macio como um brioche, o sabor bem menos doce que imaginava e o aroma de coco intenso.

Quer transformar gramas em xícaras medidoras? Entre aqui.

Postado por Nina Moori.

Sauerkraut com kefir

Como se não bastasse confeccionar meus próprios pães (e manter quatro fermentos naturais: Andreu, John, Pierre e Romolo), ter um kefir, preparar o karasumi (ova de tainha curada à moda japonesa), sorvetes, queijos (branco fresco, cremoso, ricota, fromage blanc e tipo mozzarella), brincar de produzir vinhos (projeto A.R.M.M.) e vinagre de vinho (falaremos sobre isso no futuro) comecei a testar as conservas lactofermentadas. A primeira cobaia foi à base de repolho: o sauerkraut.

Sauerkraut com kefir (Chucrute):

(para um pote - 100% = 350g)
100% de repolho orgânico finamente fatiado

2% de sal marinho

0,2% de kümmel

0,3% de mostarda em semente

0,6% de zimbro

9% de soro de kefir

14% de água filtrada

Salgue o repolho e deixe repousar para liberar água. Una as especiarias e amasse com um almofariz (na falta, use as mãos higienizadas). Coloque em pote de vidro esterilizado e adicione o soro e água suficiente para cobrir o repolho (deixe um espaço de dois dedos para os gases gerados pela fermentação). Feche o pote e deixe fermentar em local escuro e seco por 3-4 dias (depende da temperatura). No terceiro dia transferi para a geladeira. Nesta etapa, o sauerkraut está pronto para consumir, mas se conseguir controlar a ansiedade e esperar por pelo menos mais duas semanas, o resultado será melhor.

antes de fermentar

após 3 dias de fermentação

as pequenas "bolhas" resultadas da fermentação

Sirva com bisteca, joelho de porco, salsichas e batata cozida. Se preferir, refogue rapidamente com um pouco de alho laminado e adicione pimenta do reino e flor de sal. Fui mais modesta e comi o sauerkraut no cachorro quente.

A Pat Feldman produz o sauerkraut lactofermentado de maneira um pouco diferente.

Para transformar mililitros em colheres medidoras entre aqui.

Postado por Nina Moori.

Cookies de granola e óleo de coco

E cookie de granola, pode?

Será que dá certo colocar granola na massa do cookie ao invés de usar aveia, frutas secas e oleaginosas?

Cookies de granola e óleo de coco:

(para 24 unidades - 100% = 130g)
27% de óleo de coco orgânico

50% de açúcar de beterraba

40% de ovo orgânico

1,5% de sal marinho

2,5% de fermento químico

100% de granola (cerca de 1 cup)

46% de farinha de trigo integral

Bata o óleo, açúcar e ovo com fouet até obter uma mistura homogênea. Acrescente os demais ingredientes. Divida a massa em 24 partes, boleie e disponha sobre placa com silpat (ou papel manteiga). Asse à 190ºC por 15 minutos. Deixe amornar e esfrie os cookies sobre uma grade. Armazene em pote hermético.

Para trocar as medidas desta receita por xícaras medidoras entre aqui.

Postado por Nina Moori.

Chutney de carambola

ora bolas, carambolas!

O que fazer com quatro carambolas maduras?

Depois de transformar uma em suco, ainda sobraram três para um Chutney.

Chutney de carambola:

(para 1 pote médio - 100% = 300g)
100% de carambola madura finamente fatiada e sem sementes (cerca de 3 unidades)

0,8% alho fatiado

3% de óleo de girassol

0,8% de gengibre fresco picado

1,2% pimenta dedo de moça fatiada

1% canela em pau

0,7% anis estrelado

0,8% de pimenta Tellicherry

10% de uva passa

33,3% de vinagre de maçã

27% de água filtrada

30% de açúcar cristal

Refogue o alho, gengibre, pimenta, canela e anis. Una os demais ingredientes. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 1h. Transfira para um pote de vidro esterilizado, feche e deixe esfriar. Armazene por até 4 meses em local seco e escuro. Após aberto, conserve em geladeira por uma semana.

Sirva o chutney com chapati, lombo de porco assado ou frango cozido.

Para transformar mililitros em colheres medidoras entre aqui.

Postado por Nina Moori.

Bodegón Alejandro - San Sebastián

Duas imagens nos vem à cabeça quando se fala em San Sebastián: os restaurantes estrelados e os bares de tapas (para nós o festival de filmes está no segundo escalão). Não fomos em nenhum dos dois. Após o Etxebarri, o bolso precisava de um alívio (e por isso, nada de "estrelas") e num domingo no começo de verão, as ruas e bares de tapas da Cidade Velha (Casco Viejo) já estavam cheias, bastante cheias.

vista a partir do Monte Igueldo

A escolha para o almoço foi o Bodegón Alejandro, o restaurante onde Martín Berasategui começou a carreira.

Sopa creme de aspargo branco

Lasaña fria de antxoas marinadas y pisto de verduras con crema ligera de gazpacho

Tomatito de mata relleno de chipirón, asado en su jugo sobre arroz cremoso y sus tintas y salsa de queso Idiazabal

Taco de bacalao confitado en aceite de oliva con txangurro guisado a la donostiarra y pil-pil

Paletilla de cordero asada y deshuesada, con puré de patatas y crema de ajos confitados

Torrija empapada en nata fresca y yema de huevo tostada y caramelizada en la sartén, con helado de queso

Fresas naturales, acompañadas de una crema montada de mascarpone y migas de galleta con matices de regaliz

Sidra orgânica Arratzain

Faixa de preço: $$$$ (por pessoa)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Barrinha de quinoa, chia e damasco

damasco seco + aveia + chia + quinoa = "barrinhas" saudáveis (porque nem só de pão vive o Gourmandise)

Barrinhas de quinoa, chia e damasco:

(para uma forma quadrada de 20cm  - 9 barrinhas - 100% = 115g)

70%80g de aveia em flocos finos

65%74g de quinoa em flocos

39%45g de chia

35%40ml de água filtrada

44%50ml de óleo de girassol

74% de mel

100% de damasco orgânico seco picado

35% de uvas passas orgânicas

26% de goji berry

1,8% de flor de sal

Hidrate a chia com água por 15 minutos. Misture com a aveia, a quinoa e flor de sal. Acrescente o óleo e o mel. Una as frutas secas. Espalhe em uma forma quadrada forrada com papel manteiga. Pressione a superfície para compactar. Asse à 180ºC por 30 minutos.

Deixe esfriar por 15 minutos, desenforme e corte.

Armazene em potes herméticos.

Entre aqui para entender como transformar as medidas desta receita em xícaras medidoras.

Postado por Nina Moori.

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Arroz com cebola caramelizada e ova de maruca

As horas passaram rapidamente naquela manhã. Quando percebi já era tarde para preparar calmamente o almoço. Abri a geladeira e vi a cebola caramelizada com vinho e as ovas de maruca curada. Solução: um arroz ou uma massa.

Arroz com cebola caramelizada e ova de maruca: ferva duzentos mililitros de caldo de legumes caseiro com uma cebola roxa fatiada. Acrescente oitenta gramas de arroz Calasparra (substitua por arroz Bomba ou Carolino), cebola caramelizada com vinho (refogue uma cebola fatiada em fogo baixo até dourar, junte setenta mililitros de vinho tinto seco, cozinhe por quinze minutos e tempere com sal e pimenta). Adicione sal marinho e fatias finas de hueva de maruca curada (substitua por Bottarga). Misture até derreter as ovas. Sirva quente, regando com azeite e decorando com mais ova de maruca.

Postado por Nina Moori.

Asador Etxebarri (o retorno) - Atxondo

O grande inimigo do restaurante é a expectativa do comensal. No retorno ao Asador Etxebarri, o risco poderia ser considerado altíssimo. Como repetir (ou superar) uma experiência como aquela? Ainda assim, se fosse algo próximo seria fantástico.

espárrago

chorizo

mantequilla de cabra - fora do menu degustação

mozzarella de búfala (feita na hora e servida ainda morna)

percebes - fora do menu degustação

gambas de Palamós

espardeña

pulpitos

revuelto de zizas

guisantes

mero

chuleta

helado de leche reduzida

fresas a la brasa con helado de savia de abeto

o biodinâmico Champagne Franck Pascal Harmonie 2005

Faixa de preço: $$$$$ (por pessoa)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.