Chiffon cake de paçoca

O que fazer com o pote de paçoca que apareceu em casa?

Mais um bolo no tema junino: desmanchei algumas paçoquinhas e espalhei na massa do chiffon cake.

Chiffon cake de paçoca:

(um bolo médio - 100% = 120g)
67% de gemas

21% de açúcar refinado 1

33% de óleo de girassol

50% de água filtrada

100% de claras

67% de açúcar refinado 2

1% de cremor de tártaro

71% de farinha de trigo

1,3% de fermento químico

90g de paçoca esmigalhada (cerca de 5 rolhas)

Siga o método chiffon cake. Disponha na forma média limpa e não untada intercalando: 1/3 da massa do bolo, espalhe 1/3 da paçoca, mais 1/3 da massa, mais 1/3 da paçoca, o restante da massa e termine com a paçoca.

Asse à 180ºC por 30 minutos. Inverta a forma e deixe esfriar. Desmolde e sirva em fatias largas.

Sirva o bolo (junino) de paçoca acompanhado de uma xícara de mate quente.

80 gramas de gemas equivalem a quantas unidades de gemas? 25 gramas de açúcar equivalem a quantas colheres medidoras? Esclareça suas dúvidas aqui.

Postado por Nina Moori.

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Pão com chia - fermento natural

Toda vez que viajo fico preocupada com a realimentação dos fermentos naturais e kefir. Depois do assassinato do Severino (um maravilhoso fermento natural à base de cacau) imagino como seria interessante se tivéssemos um lugar especial para deixar os fermentos são e salvos.

Durante o último descanso, os fermentos naturais tornaram-se mais ácidos que o normal nas mãos do "cuidador", mas após duas realimentações, tudo voltou ao normal.

(um pequeno) Pão com chia:

(considerei 100% = 100g)
18% de levain (usei o Pierre)

18% de água filtrada

10% de açúcar orgânico

30% de farinha de trigo

Dissolva o fermento na água e acrescente os demais ingredientes. Cubra e deixe a esponja fermentar por 2 horas.

100% de farinha de trigo

50% de farinha de trigo integral

15% de semente de chia

100% de água filtrada gelada

2% de sal marinho

5% de azeite

Misture as farinhas e a chia, faça uma cova central, acrescente 50% da água. Incorpore com a ponta dos dedos e una a esponja. Acrescente a água restante aos poucos. Una o sal e trabalhe a massa. Incorpore o azeite. Boleie, cubra e deixe crescer por 6 horas. Modele e deixe crescer em uma forma pequena para pão por mais 2 horas. Asse à 180ºC por 25-30 minutos.

Desenforme e esfrie sobre grade.

Prefere medir os ingredientes com xícaras medidoras? Observe as equivalências aqui.

Postado por Nina Moori.

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Boutique Anne Rozès - Briscous

Fizemos um pequeno desvio no trajeto entre San Sebastián e Pau para conhecer a Boutique Anne Rozès na cidade de Briscous (Pays Basque). E o que é que esta casa tem de tão especial para justificar um desvio de rota? Só produz o melhor Boudin Noir do mundo!

Falamos sobre este boudin noir em 2009 quando a amiga (e companheira gastronômica) F. conseguiu trazer uma lata de Paris.

estoque da conserverie

bloc de foie, piment d'Espelette, pâté basque e o boudin noir

Faixa de preço: $ (a lata de 200g de boudin)

Postado por Nina Moori.

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Fruits confits - Aix-en-Provence

Aix-en-Provence é famosa pelos Calissons e Fruits Confits (e lógico, além da beleza natural de uma cidade provençal, cenário para Cezanne, ). Dentre as boutiques mais famosas na região está a da Confiserie Léonard Parli, com sua vitrine impecável repleta de frutas glaceadas e caixas de calisson empilhadas.

melon, cerise, orange, abricot, clémentine, kumquat e citron confits

Faixa de preço: $$ (um pacote pequeno)

Postado por Nina Moori.

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Le Canelé Baillardran - Toulouse

Mesmo sendo a quarta maior cidade francesa, Toulouse pode ser explorada à pé, principalmente hospedando-se próximo à Place Wilson, du Capitole e Victor Hugo. Sem rumo, saímos do hotel para caminhar no entorno e observar como a cidade funcionava (logo depois compreendi que é melhor não tentar entender a lógica francesa). Não conseguíamos andar mais de 200 metros sem parar na frente de uma vitrine para admirar (pâtisserie, boulangerie, confiserie, bar à vin, bistro, epicerie, marché, etc). Uma dessas vitrines era a Le Canelé Baillardran com diversos tamanhos de um dos meus doces preferidos.

Faixa de preço: $$ (cerca de R$12,00 a unidade)

Postado por Nina Moori.

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O quentão que virou bolo

Neste mês junino, não teremos bolo de fubá, canjica, pamonha ou curau no Gourmandise. Para não fugir do tema transformei o quentão em bolo: génoise de maçã com laranja, limão, gengibre, canela e cravo decorado com glacê de cachaça.

Bolo de quentão:

(um bolo pequeno - 100% = 150g)
Para a génoise de maçã e especiarias:

100% de ovos de galinhas caipiras

52% de açúcar cristal

8% de gengibre fresco ralado

0,1% de zeste de limão

0,1% de zeste de laranja

56% de farinha de trigo

0,7% de sal marinho

0,1% de canela e cravo em pó (uma pitada)

80% de maçã sem casca brunoise (cerca de uma unidade pequena)

20% de manteiga sem sal derretida temp. amb.

Bata os ovos com o açúcar em velocidade média por 10 minutos. Retire da batedeira e incorpore o sumo de gengibre (esprema o gengibre ralado com uma mousseline) e zestes. Acrescente a farinha de trigo (previamente peneirada com o sal, cravo e canela) misturando com delicadeza. Incorpore a manteiga. Acrescente a maçã (previamente envolvida em um pouco de farinha de trigo - para não afundar na massa). Asse em forma pequena de fundo falso untada e polvilhada com farinha de trigo à 170ºC por 40 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade.

Para o glacê de cachaça e especiarias:

7% de cachaça envelhecida

0,2% de canela, cravo e gengibre em pó

zestes de limão e laranja (opcional)

17% de açúcar de confeiteiro

Misture tudo e espalhe sobre o bolo frio.

Como transformar mililitros e gramas em colheres medidoras? Confira aqui.

Postado por Nina Moori.

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Cacao Sampaka - Bilbao

Anotei no caderninho de locais a conhecer quando provei alguns tabletes de chocolates da Cacao Sampaka (inclusive o de matcha e chocolate branco). Uma pena que o café da loja de Bilbao estava em reforma (não conseguimos experimentar nada no local). Compramos mais tabletes de chocolate de origem e uma caixinha com quatro bombons: Armagnac, Vinagre de Módena, Gin tónic e Queso Parma (o único bombom interessante era o primeiro - sabe quando a ideia é infinitamente melhor que a prática?).

Faixa de preço: $

Postado por Nina Moori.

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Amorino Gelato - Bilbao

Uma foto improvisada e sem ângulo (fruto de um malabarismo entre segurar os cones de sorvete, a máquina fotográfica e guardar as moedas no porta níquel) só para ilustrar um dos bons sorvetes que experimentamos na última viagem. A Amorino Gelato é uma rede italiana de sorvetes com unidades espalhadas pela Europa e EUA. 

sorvetes de Caramello al burro salato e Ciocollato Ecuador (o primeiro muito mais interessante que o segundo)

Faixa de preço: $

Postado por Nina Moori.

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guloseimas - balas

Pretendia começar a contar sobre a viagem pelos restaurantes, mas ainda não encontrei as anotações dos pratos (espero que estejam no celular do Marcel).

Balas - não sou uma voraz consumidora destas pequenas concentradoras de açúcar, mas abri exceção quando vi as delicadas balas de violeta na Confiserie Regals (uma loja especializada em produtos à base desta flor em Toulouse) e as balas na gelateria Rocambolesc em Girona (sorveteria do chef Jordi Roca).

Bonbons Givrés à la violette

Caramelos Rocambolesc

Faixa de preço: $ (cada pacote)

Postado por Nina Moori.

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depois de uma longa pausa

O Gourmandise não foi abandonado.

Viajamos para descansar, conhecer outros costumes, colher novas pautas e comemorar o dia dos namorados (e por quê não, o aniversário atrasado do blog). Contarei aos poucos sobre os dezenove dias divididos pelas cidades: Gratallops, Torroja del Priorat, Porrera, Falset, Escaladei, Haro, Bilbao, Atxondo, Donostia (San Sebastián), Briscous, Pau, Jurançon, Toulouse, Avignon, Châteauneuf-du-Pape, Gordes, Aix-en-Provence, Girona e Barcelona. Em alguns lugares ficamos por poucas horas e em outros passamos dias.

uma das estreitas ruas de Gratallops - um micro pueblo no Priorat (Espanha)

Postado por Nina Moori.

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