Um pão doce e uma pausa

Será um bolo parecido com um pão ou um pão com fermento químico?

Pão doce de maçã e pistache (com fermento químico):

(para um pão pequeno - 100% = 150g)
100% de farinha de trigo

23,2% de açúcar orgânico claro

3,4% de fermento químico

0,1% de sal marinho

64% de kefir (substitua por iogurte natural)

66% de maçã verde (sem casca e em cubinhos)

27% de açúcar orgânico claro

20% de goji berries (substitua por uva passa ou cranberries secas)

14% de pistache (sem casca)

7% de gema (misture com 5ml de água)

Misture a maçã, a goji, o açúcar e o pistache. Reserve.

Peneire a farinha com o fermento. Una o açúcar e sal. Faça uma cova central adicione 50% do kefir. Incorpore com a ponta dos dedos. Adicione o kefir restante aos poucos. A massa fica pegajosa. Abra sobre superfície lisa polvilhada com um pouco de farinha de trigo em formato retangular, espalhe a mistura de maçã e enrole como um rocambole, fechando as laterais. Coloque em forma pequena para bolo inglês ou pão untada e polvilhada. Pincele a gema e asse à 160ºC por 30-35 minutos.

Desenforme e deixe amornar.

Como transformar os pesos desta receita em colheres medidoras?

O Gourmandise fará uma pequena pausa para descansar. Voltaremos no dia 15 de junho.

Postado por Nina Moori.

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Só temos arroz

Na geladeira, não havia ovos, verduras, legumes, leite ou carnes, apenas uma garrafa de cerveja, alguns dentes de alho negro, manteiga e um pedacinho de queijo.

Arroz com cerveja e alho negro: Aqueça cento e cinqüenta mililitros de cerveja Pilsen até ferver. Una cem gramas de arroz Carolino orgânico. Diminua o fogo e acrescente duzentos e cinqüenta mililitros de caldo de legumes caseiro quente aos poucos. Mantenha a panela semi aberta. No final da cocção, acrescente flor de sal, pimenta do reino defumada moída na hora, quatro dentes de alho negro em fatias grossas, dez gramas de manteiga sem sal gelada e vinte gramas de queijo Parmigiano Reggiano ralado. Misture bem e sirva polvilhando mais um pouco de queijo.

Postado por Nina Moori.

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5

Muitas memórias, alegrias, decepções, gulodice, impressões, expectativas, lições e constatações foram explanadas durante cinco anos no Gourmandise.

Sem tempo para fazer algo especial na comemoração do aniversário do blog improvisei um bolo de cerveja e frutos secos.

Gâteau à la bière:

(considerei 100% equivalente à 50g para um bolo pequeno)
100% de manteiga sem sal temp. amb.

80% de açúcar mascavo

100% de melado de cana

10% de essência de baunilha caseira

100% de ovo

135% de farinha de trigo

3% de fermento químico

3% de bicarbonato de sódio

0,5% de noz moscada moída e canela em pó

700% de cerveja (usei uma bière blanche)

80% de tâmara seca picadas grosseiramente (6 unid)

80% de nozes picadas grosseiramente

Aqueça a cerveja e deixe reduzir até obter 1/5 do volume. Esfrie.

Bata a manteiga com o mascavo e o melado com uma espátula até obter um creme. Adicione o ovo e a baunilha. Misture bem para incorporar. Acrescente a farinha (previamente peneirada com o fermento, bicarbonato, noz moscada e canela) intercalando com a cerveja fria (a massa fica bem líquida). Agregue as tâmaras e as nozes. Asse em forma pequena para bolo inglês untada e forrada com papel manteiga à 180ºC por 30-35 minutos.

Desenforme e esfrie sobre grade.

Polvilhe açúcar de confeiteiro antes de servir.

Como medir os ingredientes se não possui balança? Observe as equivalências para xícaras medidoras.

 

Postado por Nina Moori.

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Caixinha de Origami (para bolo)

Montar aquela caixinha de origami para o chiffon cake é bem simples. Antes que você pense - a Nina diz que é fácil porque é descendente de japoneses - defendo-me afirmando que nunca fiz uma dobradura de avião que voasse, um barquinho de papel que não afundasse ou um tsuru que orgulhasse minha obatchan (avó).

Siga o passo-a-passo da caixinha de origami (dobradura em papel ao estilo japonês) - use papel manteiga (utilizei o colorido apenas para demonstrar) 20X20cm de gramatura média:

 

Postado por Nina Moori.

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Chiffon cake de grapefruit

Quando usei as caixinhas de origami para assar kasutera (castella - pão de ló ao estilo japonês) listei inúmeros bolos que poderiam ser servidos desta forma: os dotados de estrutura mais leve como os da família dos sponge cakes (génoise, pão de ló, angel cake e chiffon cake).

Chiffon cake de grapefruit (origami box):

(para 8 cakes - 100% = 90g)
45% de gemas

90% de açúcar cristal

1% de zeste de grapefruit

45% de óleo de girassol

67% de suco de grapefruit (usei a de polpa vermelha)

90% de farinha de trigo

2% de fermento químico

0,5% de sal marinho

100% de clara

0,5% de cremor de tártaro

Faça 7-8 caixinhas de origami com papel manteiga (gramatura média e 20cm de comprimento).

Método chiffon: gemada com 50% do açúcar. Incorpore zeste, óleo e suco batendo com fouet. Fold farinha, fermento e sal. Fold merengue francês com cremor.

Distribua entre as caixinhas de origami e asse à 180ºC em uma assadeira por 20 minutos.

Retire do forno e esfrie (não retire da caixinha de origami). Armazene em temperatura ambiente (pote hermético).

chiffon cake de grapefruit, pamplemousse, pomelo rosado ou toranja ?

Se preferir, polvilhe açúcar baunilhado antes de servir. Acompanhe o chiffon cake de toranja com uma xícara de chá Darjeeling.

Usa colheres medidoras para pesar os ingredientes? Observe como funcionam as equivalências de gramas.

Postado por Nina Moori.

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Brioche de azeite com fermento natural

Hum.... vontade de comer brioche!

Cadê a manteiga que estava na geladeira?

O gato comeu....

Como farei um brioche sem manteiga?

Brioche de azeite:

(um pão de meio quilo - 100% = 250g)
100% de farinha de trigo

16% de açúcar orgânico claro

14% de fermento natural maduro (usei o Pierre)

0,8% de fermento biológico seco

0,8% de sal marinho

28% de kefir (substitua por iogurte natural ou coalhada fresca)

6% de água de flor de laranjeira

32% de gemas de ovos caipiras

8% de água filtrada gelada

28% de azeite

Misture a farinha, açúcar e fermento seco. Acrescente o kefir. Una o fermento natural. Incorpore aos poucos as gemas previamente misturadas com a água. Adicione a água de flor. Acrescente o sal e trabalhe a massa. Una o azeite (em três adições) e incorpore com cuidado. Boleie, cubra e deixe crescer até dobrar de volume.

Divida a massa em três pedaços, boleie e deixe crescer em forma para pão média untada e polvilhada. Dê corte com bisturi para pão e asse à 180ºC por 25 minutos.

Desenforme e esfrie sobre grade.

Sirva o brioche de azeite com geleia de laranja ou marmelo.

Como transformar gramas e mililitros em colheres e xícaras medidoras?

Postado por Nina Moori.

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Flan (pudim estilo mexicano)

A contribuição do Gourmandise para a conscientização da doença celíaca (20 de maio de 2012 é o dia do celíaco) é uma receita de Flan glúten free.

Flan (ou o pudim ao estilo mexicano - receita adaptada daqui):

(6 porções - 100% = 135g)
710% de leite integral

0,1% de fava de baunilha moída (ou 1/2 fava)

11% de tequila tipo oro

0,1% de canela em pau

18% de açúcar orgânico claro 1

110% de ovos

30% de gemas de ovo

100% de açúcar orgânico claro 2

45% de água filtrada

Leve ao fogo baixo (panela funda) o leite com a fava, a tequila, a canela e o açúcar 1. Cozinhe até reduzir o volume pela metade (mexa de vez em quando).

Faça um caramelo com o açúcar 2 e a água. Distribua entre 6 ramequins.

Verta o líquido quente sobre os ovos batidos. Coe e divida entre os ramequins. Asse em banho-maria à 180ºC por 35-40 minutos. Esfrie e gele por 6 horas antes de desenformar.

Como transformar gramas e mililitros para colheres e xícaras medidoras?

Postado por Nina Moori.

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Bolo de baunilha, framboesa e mirtilo

Hum! Que vontade de comer um bolo diferente...

Bolo de quê?

De amora e framboesa.

Vanilla Berry Gâteau (de Mich Turner da Little Venice Cake Company em Londres):

(um bolo de 15cm - 100% = 80g)
80% de manteiga sem sal temp. amb.

80% de açúcar orgânico claro

0,5% de fava de baunilha em pó

125% de ovos

140% de farinha de trigo

1,3% de fermento químico

42% de kefir drenado (a receita original solicita iogurte grego)

6% de leite integral

42% de framboesa fresca

42% de mirtilo fresco

Bata a manteiga com o açúcar. Una os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Una a baunilha. Acrescente a farinha peneirada com o fermento alternando com o kefir misturado com o leite. Coloque metade da massa em forma de 15cm (usei uma de 18cm e o bolo ficou muito baixo) de diâmetro untada e forrada com papel manteiga. Una as frutas à outra metade da massa e verta com cuidado sobre a outra, no centro. Asse à 180C por 35-40 minutos. Desenforme.

312% de kefir drenado (a receita original pede crème fraîche)

63% de framboesa

63% de mirtilo/blueberry

Sirva o bolo ainda quente ou morno em fatias, com uma colherada de kefir (substitua por iogurte natural drenado) e frutas.

Ops! Não utiliza balança para pesar os ingredientes? Então observe as equivalências para colheres e xícaras medidoras.

Postado por Nina Moori.

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Pão de gérmen de trigo e goji berry (fermento natural)

Semanalmente produzo pelo menos um pão na casa Gourmandise. Sem muita criatividade para tentar coisas novas, apenas variando dosagens de farinhas, gorduras e fermento natural.

Pão de gérmen de trigo (fermento natural):

(um pão de meio quilo - 100% = 170g)
77% de gérmen de trigo

70% de farinha de trigo

6% de farinha de glúten

6% de açúcar orgânico

100% de água filtrada gelada

30% de fermento natural maduro (usei o John - à base de centeio e maçã)

2,5% de sal marinho

6% de azeite

12% de goji berry seca

12% de nozes picadas grosseiramente

Misture o gérmen, as farinhas e açúcar. Acrescente metade da água. Una o fermento. Adicione a água restante aos poucos. Agregue sal. Sove. Incorpore a gordura. Boleie, cubra e deixe fermentar até dobrar de volume. Abra a massa em formato retangular, espalhe as berries, enrole como um rocambole e deixe crescer em forma para pão média (usei uma forma grande e o resultado foi um pão baixo). Asse à 175ºC por 25 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade.

Alguma sugestão para novos pães?

Postado por Nina Moori.

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Devonshire honey cake

aluno: professora, qual o segredo para um bom bolo de mel?

professora: usar um bom mel.

aluno: só?

professora: sim, tudo isso.

Bolo de mel (estilo Devonshire):

(um bolo de 14cm - 100% = 100g)
100% de mel claro e de boa qualidade (usei um de flor de uva Japão)

90% de manteiga sem sal

30% de açúcar mascavo

50% de ovo
20% de gema de ovo

120% de farinha de trigo

1% de fermento químico

0,5% de zeste de laranja

Leve ao fogo baixo, o mel, manteiga e mascavo. Quando derreter, aumente o fogo e deixe ferver por um minuto. Desligue e de ixe amornar.

Acrescente o ovo e a gema e misture muito bem com um fouet. Acrescente a farinha peneirada com o fermento. Asse em forma redonda (14cm de diâmetro) untada e polvilhada à 160ºC por 40 minutos. Desenforme e esfrie completamente.

Pincele mel e sirva em temperatura ambiente (se preferir um bolo um pouco mais úmido, borrife whisky na superfície do bolo e embrulhe em filme plástico por 12 horas antes de pincelar mel).

Se preferir medir os ingredientes com colheres e xícaras medidoras, observe como funcionam as equivalências de gramas e mililitros.

Postado por Nina Moori.

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Sopa de feijão branco e legumes

Será que o frio chegou de vez?

As baixas temperaturas transformam São Paulo em uma cidade mais agradável e tornam o clima mais aprazível para apreciar aqueles pratos substanciosos como cozidos, ensopados e sopas quentes.

Um prato único sem segredos ou medidas exatas: bacon brunoise dourado em azeite, cebolas fatiadas, dentes de alho picados, cenoura e salsão brunoise, cento e cinqüenta gramas de feijão branco (demolhado por trinta minutos), caldo de legumes caseiro quente, tomate concentrado, vinho branco seco, flor de sal e ervas (salsa e hortelã) a gosto.

Postado por Nina Moori.

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A guloseima do Doraemon

Doraemon é um mangá sobre um gato-herói do futuro transformado em anime. Quando criança adorava assistir os desenhos do Doraemon e sonhar com a ideia de ter um exemplar só meu (para resolver os problemas e tirar dorayaki da barriga - a descrição é estranha, mas o desenho fazia sentido).

Encontrei esta receita de dorayaki em um caderno de receitas da minha avó.

Dorayaki (ou a guloseima do Doraemon):

(para 7 unidades - 100% = 150g)
recheio:

100% de leite integral

14% de gema

4,5% de manteiga sem sal

8% de farinha de trigo

4% de extrato de baunilha

Faça a crème pâtissière. Gele até esfriar.

massa:

100% de ovos

34% de clara de ovo

80% de açúcar refinado

20% de mel

93% de farinha de trigo

2,6% de fermento químico

20% de água gelada

Bata os ovos, açúcar e mel em velocidade média por 5 minutos. Gele por 15 minutos. Acrescente a farinha peneirada com o fermento. Incorpore o sal. Faça as panquecas com 7-8cm de diâmetro (doure dos dois lados) em frigideira grossa e antiaderente levemente untada com óleo. Mantenhaas as panquecas prontas cobertas com um pano enquanto termina de grelhar toda a massa.

Recheie com o creme (coloque pouco creme nas bordas). Embrulhe um a um com filme plástico para não ressecar. Gele.

Ops! Usa colheres e xícaras medidoras? Então confira as equivalências de gramas e mililitros.

Postado por Nina Moori.

Gelatina de café e creme

Lembra daquele mosaico de gelatinas coloridas com creme tão típico nos anos 80? Além do pudim de leite condensado era a única sobremesa que minha mãe preparava.

Reproduzi uma versão daquela gelatina com sabores que adoro: café e baunilha.

Gelatina de café e baunilha:

(5 copos - 100% = 265g)
gelatina de café:

100% de água filtrada

11% de café moído de boa qualidade

1,9% de gelatina em pó incolor

9,5% de açúcar orgânico claro

Hidrate a gelatina em 9,5% da água e reserve. Faça um café coado com a água restante. Adicione o açúcar e a gelatina hidratada. Gele em recipiente quadrado ou retangular pequeno até firmar (cerca de 2h). Corte em cubos e distribua em 5 copos transparentes.

gelatina de baunilha:

57% de creme de leite fresco

17% de açúcar orgânico claro

1,9% de gelatina em pó incolor

57% de água filtrada

57% de kefir (substitua por iogurte natural ou coalhada fresca)

4% de Amaretto (licor de amêndoa)

0,8% de pasta de baunilha (ou as sementinhas de 1 fava)

Hidrate a gelatina em 9,5% da água. Aqueça a água restante, dissolva a pasta de baunilha e verta sobre a gelatina hidratada. Adicione o açúcar e creme de leite. Esfrie completamente e agregue o kefir (ou iogurte) e licor. Divida entre os copos com a gelatina de café. Gele por 3h.

Utiliza xícaras medidoras? Entenda como funcionam as equivalências.

Postado por Nina Moori.

Torta de framboesa

framboesa + açúcar + manteiga = torta de framboesa

Torta de framboesa:

(uma torta de 24cm - 100% = 280g)
massa:

97% de farinha de trigo

0,7% de sal marinho

9% de açúcar orgânico

36% de manteiga sem sal gelada em cubos

18% de ovo

20% de água filtrada gelada

recheio:

100% de framboesa

9% de suco de limão siciliano

36% de açúcar orgânico

1,8% de extrato de baunilha

9% de amido de milho

Misture os ingredientes secos. Adicione a manteiga e misture até obter uma farofa. Acrescente a clara e 3,6% gema (reserve metade para pincelar). Una a água aos poucos. Forme um disco, embrulhe e gele por 15 minutos.

Enquanto isso, faça o recheio: misture tudo e reserve.

Abra 3/4 da massa e forre o fundo e lateral de forma para torta de fundo falso (24cm de diâmetro e 2,5-3cm de altura). Fure o fundo e pré asse por 10 minutos à 190ºC.

Esfrie por 10 minutos sem desenformar. Espalhe o recheio sobre a massa, decore a superfície com a massa restante e pincele gema (diluída com gotas de água). Asse por mais 40 minutos.

Esfrie por 20 minutos e desenforme.

Sirva morna ou em temperatura ambiente.

Tem alguma dúvida nas medidas dos ingredientes? Entenda como funcionam as equivalências para colheres e xícaras medidoras.

Postado por Nina Moori.

Piri-piri pepper

Piri-piri é uma pimenta da espécie Capsicum frutescens também conhecida como African Bird's Eye e African devil. Sua origem é controversa e a ideia mais aceita é que algumas variedades de pimentas que os portugueses levaram da América para suas colônias na África (Angola e Moçambique) receberam nomes locais - "piri-piri" significa "pimenta-pimenta".

Este óleo de piri-piri foi adquirido no aeroporto de Lisboa e é mais picante que a versão em molho (marca Maçarico) encontrada no Brasil.

Faixa de preço: $

Postado por Nina Moori.

Penne alla vodka

O leite evaporado que sobrou do Pastel Tres leches foi parar no Penne alla vodka.

Penne alla vodka: Cozinhe duzentos e cinqüenta gramas de penne grano duro seguindo as instruções da embalagem.

Enquanto isso, refogue um dente de alho laminado e uma pimenta e meia vermelha fatiada em azeite no fogo baixo. Adicione o duas colheres de sopa de tomate concentrado. Adicione duzentos e cinqüenta gramas de leite evaporado e um pouco de flor de sal. Retire a panela do fogo, adicione quarenta e cinco mililitros de vodka (de boa qualidade) e volte ao fogo alto. Escorra a massa, misture ao molho e una trinta gramas de queijo Parmigiano Reggiano ralado. Sirva imediatamente polvilhando mais queijo.

Postado por Nina Moori.

Os vinhos A.R.M.M.

Para quem nos acompanha via twitter @gourmandmobile e @gourmandise) já deve ter visto mencionarmos um tal projeto sobre vinhos A.R.M.M.

Da mesma forma que nos dedicamos a cozinhar e desenvolver receitas e não nos contentamos em apenas provar e comentar de comida, o Marcel junto com seu amigo Alexandre Rodrigues, passaram pela mesma inquietude, mas na seara enológica. Com a vontade de produzir um vinho (que já são três) que agradasse o gosto dos dois e indicasse uma tipicidade brasileira - vinhos com bom frescor e sem excessos de extração, álcool e carvalho - fundaram o projeto-experimento A.R.M.M.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Tres Leches

F.: Nina, conhece o Tres leches?

Nina: Já ouvi falar. É bom?

F.: É um bolo delicioso de origem mexicana. A massa é umedecida com uma mistura de três tipos de leites: leite condensado, leite evaporado e creme de leite (ou leite de coco).

Pastel de Tres Leches (bolo de três leites):

(um bolo de 18cm - 100% = 150g)
para o bolo:

150g de  ovos

60% de açúcar refinado

3,2% de extrato de baunilha

62% de farinha de trigo

0,7% de sal marinho

1,3% de fermento químico

Bata os ovos com o açúcar até triplicar de volume. Com uma espátula incorpore os demais ingredientes (previamente peneirados juntos).

Asse à 180ºC por 35 minutos em forma redonda de 18cm untada e polvilhada.

para os leches (leites):

132% de leite condensado

135% de leche evaporada (leite evaporado)

115% de half and half (usei metade de creme de leite fresco e metade de leite integral)

10% de rum envelhecido

Misture tudo com fouet e reserve.

Desenforme o bolo, faça furos na superfície e deixe esfriar por 10-15 minutos. Disponha o bolo em um travessa funda (não use uma muito grande) e verta os leches aos poucos. Cubra e gele por 6 horas.

para a cobertura:

93% de creme de leite fresco

14% de açúcar refinado

7% de vanille (açúcar baunilhado)

Faça um chantilly.

leite evaporado

uma fatia de bolo "inundado" pelos leches

Dúvidas sobre as medidas dos ingredientes?

Postado por Nina Moori.

World Wine Experience 2012

O mês de abril em São Paulo foi intenso para os enófilos: Langa In, Gambero Rosso, Veuve Clicquot, feira da Adega Alentejana, Expovinis e Encontro de Vinhos Off. Um dos eventos que conseguimos conferir foi a WW Experience.

Alguns dos destaques:

Von Roten Schiefer Auslese 2006 da Weingut Clemens Busch -  de acordo com Clemens Buch o vinhedo Von Roten Schiefer se caracteriza pela presença majoritária da ardósia cinza no solo, que gera vinhos mais minerais e elegantes. Em contraposição, por exemplo, está o vinhedo Falkenlay com solo de ardósia vermelha que dá origem a um Auslese, também 2006, muito mais potente, maduro e untuoso. Para hoje preferimos a elegância do Von Roten Schiefer.

SO2 Free (sem sulfito) branco 2011 da Carm - Filipe Madeira apresentou a novidade SO2 Free branco, um corte de Gouveio, Rabigato e Moscatel Galego com aroma bastante intenso e puro, misturando notas primárias da Moscatel com o cítrico e frescor da Rabigato e corpo e elegância da Gouveio.

Huasa de Pilen Alto 2010 de Louis-Antoine Luyt - conhecido pelo resgate de vinhas velhas da variedade vinífera Pais (ou Huasa), Luyt segue vinificando as diferentes expressões dos vilarejos em torno de Cauquenes, no Maule. Este de Pilen Alto se mostra mais selvagem com extração mais delicada, nota de cogumelo, musgo e fruta fresca, taninos potentes e boa acidez. Recorda a estrutura dos Nerellos do Etna.

Postado por Marcel Miwa.