Sorvete de kefir e ruibarbo

Mais um sorvete com o "creme base" cru (Philadelphia style ice cream) confeccionado com kefir e geleia de ruibarbo.

Sorvete de kefir e ruibarbo:

(seis porções - 100% = 270g)
100% de kefir (substitua por iogurte natural ou coalhada fresca)

100% de creme de leite fresco

11% de açúcar orgânico

0,1% de fava de baunilha moída

19% de geleia de ruibarbo (substitua por uma redução caseira de ruibarbo)

Faça uma infusão à frio:  misture o kefir, creme, açúcar e sementes da fava. Gele por 2 horas.

Coloque na sorveteira. Desligue a máquina e incorpore a geleia (não misture demais - o intuito é que fique mesclada). Leve ao freezer por 20-30 minutos para firmar e sirva.

Prefere medir os ingredientes com xícaras medidoras? Entenda como funcionam as equivalências.

Postado por Nina Moori.

Mojama de atún

Mojama de atún é a resposta do o que é, o que é.

Típico de Barbate (Espanha), a mojama é o lombo do atum de almadraba salgado e desidratado naturalmente ao Sol por cerca de um mês.

Não sei qual seria a maneira tradicional de consumir a mojama de atún. Servi de duas maneiras: fatiado finamente em uma salada de tomate e "reidratado" em azeite por duas horas para acompanhar um pão caseiro.

Faixa de preço: $/175g (o produto foi adquirido em uma loja especializada em produtos à base de atum na avenida costeira de Barbate.)

Postado por Nina Moori.

O que é, o que é?

Adivinhe o que é, o que é.

No dia 29 de março voltaremos após um breve descanso com a resposta para a charada.

Postado por Nina Moori.

Sopa de roveja

Roveja (pisum arvense) é uma pequena leguminosa parecida com a ervilha de coloração marrom esverdeada típica da Comune di Cascia (província de Perugia na Umbria). Tradicionalmente é utilizada na preparação de Minestre e Zuppe ou transformada em farinha para fazer Farecchiata con batttuto di acciughe.

Preparei uma sopa com base da receita anexada na embalagem da roveja: cebola brunoise, alho em pasta, salsão brunoise, pimenta vermelha fatiada e cenoura brunoise refogados em azeite. Um litro de caldo de legumes caseiro, meio pacote de roveja, tomate concassé, sal marinho e linguiça fatiada. Um pouco de flor de sal e azeite antes de servir.

Uma tigela de sopa de roveja (zuppa di roveja) com uma fatia de pão de centeio au levain para o jantar.

Postado por Nina Moori.

Bolo de beterraba e cacau

Uma vontade de bolo de beterraba...

Como pode isso?

Bolo de beterraba e cacau (adaptado do Whipped):

(um bolo de 18cm - 100% = 150g)

Bolo (beterraba e cacau):

110% de beterraba orgânica (cozinhe no vapor por 35 minutos, esfrie e processe rapidamente)

66% de ovos orgânicos

104% de açúcar orgânico

100% de óleo de girassol

15% de cacau em pó (100%)

100% de farinha de trigo

2% de fermento químico (usei só bicarbonato de sódio, mas não gostei do resultado: um bolo muito escuro que escondeu a beterraba)

0,7% de bicarbonato de sódio

1,14% de sal marinho

Bata os ovos com açúcar por 3 minutos (use fouet). Una a beterraba e o óleo e bata bem para incorporar. Acrescente os ingredientes secos (previamente peneirados juntos). Asse à 185ºC por 40 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade.

Recheio (creme de beterraba):

133% de leite integral

34% de beterraba orgânica (cozinhe no vapor por 35 minutos e esfrie)

30% de açúcar orgânico claro

8,92% de amido de milho

2,6% de extrato de baunilha

7% de manteiga sem sal

Liquidifique o leite e beterraba. Transfira para uma panela de inox e adicione o amido e açúcar. Misture com fouet. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até cozinhar e engrossar. Retire do fogo e una a manteiga e o extrato. Troque de recipiente, cubra com filme plástico aderente ao filme e gele por 30 minutos.

Corte o bolo em três camadas e recheie com o creme de beterraba.

Gele por 30 minutos.

Polvilhe açúcar de confeiteiro antes de servir.

Como transformar as medidas da receita em xícaras e colheres?

Postado por Nina Moori.

Lombo de porco à Marcel

Nina: O que vamos jantar?

Marcel: Não sei, mas tem um lombo de porco na geladeira.

Uma receita de lombo de porco sem medidas exatas: marine o lombo com gengibre ralado, cebola fatiada, shoyu, misso, mirin e sake por uma hora (vire uma vez). Retire os temperos com auxílio de papel toalha e doure em óleo (todos os lados). Coe a marinada e adicione à carne na frigideira. Cozinhe em fogo baixo, com tampa, por vinte e cinco minutos. Desligue, aguarde uns 5 minutos, fatie e sirva.

Postado por Nina Moori.

Éclair de caramelo salgado (e baunilha)

Éclair ou Bomba? Com creme de baunilha e caramelo salgado.

Éclair de caramelo salgado (e baunilha):

(para 1 dúzia de éclairs - 100% = 150g)
pâte à choux:

56% de água filtrada

56% de manteiga sem sal

0,4% de sal marinho

56% de farinha de trigo

100% de ovos

Ferva a água com gordura e sal. Acrescente a farinha e cozinhe em fogo baixo mexendo constantemente até desgrudar (cerca de 3-4 minutos). Troque de recipiente e deixe esfriar. Adicione os ovos, um a um, misturando muito bem com uma espátula. Pipete as éclairs (uma dúzia) com saco de confeitar sobre silpat e asse à 185ºC por 40 minutos. Esfrie.

crème pâtissière au caramel:

40% de açúcar

200% de leite integral morno

10% de manteiga sem sal

14% de gemas

10% de amido de milho

10% de farinha de trigo

0,15% de fava de baunilha moída

Faça um caramelo com o açúcar em fogo baixo. Adicione o leite aos poucos. Una a manteiga. Enquanto derrete, faça uma pasta com gema, amido e farinha. Verta um pouco do líquido quente sobre a pasta e misture bem. Volte tudo ao fogo e cozinhe misturando com fouet por 5 minutos. Troque de recipiente, adicione a fava de baunilha em pó, cubra com filme plástico e gele.

Recheie as éclairs com o creme. Gele por 30 minutos.

caramel salé:

66% de açúcar

10% de água

26% de creme de leite fresco morno

1% de flor de sal

0,15% de fava de baunilha moída

Faça um caramelo com açúcar, água e fava. Adicione o creme aos poucos. Deixe dissolver e regue as éclairs.

Gele por mais 30 minutos. Polvilhe mais flor de sal antes de servir.

Ops! Prefere medir os ingredientes com xícaras e colheres medidoras? Entenda como funcionam as equivalências.

Postado por Nina Moori.

Pão com cacau, café e melado de cana - fermento natural

Café na massa do pão?

Pão de cacau, café e melado (fermentação natural):

(um pão de 400g - 100% = 150g)
100% de água filtrada

14% de café em pó

100% de farinha de trigo

10% de cacau em pó (100%)

23% de melado de cana (substitua por mel ou maple syrup)

22% de fermento natural (usei o fermento à base de centeio, John)

1,4% de sal do Himalaya

8,5% de manteiga sem sal

Faça uma infusão com água e café. Coe e gele.

Misture a farinha e cacau. Faça uma cova no centro e acrescente o melado e 50% do café gelado. Incorpore com as pontas dos dedos. Adicione o fermento. Trabalhe a massa unindo o café restante. Agregue o sal e a manteiga. Boleie, cubra e deixe dobrar de volume. Modele, deixe crescer novamente, polvilhe farinha de trigo, corte com bisturi para pães e asse à 180ºC.

Este pão com cacau, café e melado parece uma versão mais intensa do Aussie Bread (pão australiano).

Devorei o pão ainda morno com manteiga salgada e geleia de amora.

Se não possui balança para pesar os seus ingredientes, transforme em xícaras medidoras.

Postado por Nina Moori.

Torta de limão e iogurte

Como fazer uma torta de limão sem usar o forno?! 

Torta de limão e iogurte (no-bake lime pie):

(uma torta de 18cm - 100% = 180g)
massa:

50% de biscoito inglês (substitua por cantucci)

17% de manteiga sem sal derretida

creme:

50% de açúcar orgânico claro

19,2% de amido de milho

100% de suco de limão siciliano coado

100% de água filtrada

112% de iogurte natural (substitua por kefir ou coalhada fresca)

14% de manteiga sem sal

Processe o biscoito até obter um farelo e una a manteiga. Pressione no fundo de uma forma de fundo falso de 18cm de diâmetro. Gele enquanto prepara o creme.

Misture com fouet o açúcar, amido e suco. Adicione a água. Leve ao fogo baixo mexendo constantemente até engrossar (cerca de 7 minutos) e cozinhar o amido.

Retire do calor, una a manteiga e misture bem. Amorne e acrescente o iogurte. Espalhe sobre a massa de biscoitos gelada. Gele por 2h antes de servir.

Utiliza xícaras medidoras para pesar os ingredientes? Entenda como funcionam as equivalências.

Postado por Nina Moori.

Sorvete de iogurte e uva

suco de uva + iogurte + creme de leite = sorvete

Sorvete de uva e iogurte:

(para 5 porções - 100% = 200g)
100% de iogurte orgânico natural (usei o caseiro)

77% de creme de leite fresco orgânico

65% de suco de uva orgânico

25% de açúcar orgânico claro (observe a doçura do suco utilizado)

Misture tudo e gele por 1h.

Leve à sorveteira seguindo as instruções de uso da máquina.

Prefere medir os ingredientes com xícaras medidoras? Observe as equivalências aqui.

Postado por Nina Moori.

A. Kopkyhob - Russian Milk Chocolate

Experimentei este chocolate ao leite com avelã na casa de um amigo. O site em russo (sem opção para tradução) A. Kopkyhob não facilita as buscas por mais informações sobre o produto.

E como era o sabor este chocolate? Ok, correto e sem grandes adjetivos.

Além da Vodka e do Caviar adiciono mais um produto à lista de coisas russas que já provei.

Postado por Nina Moori.

Pão de kamut au levain (fermentação natural)

Mais um pão com a farinha de kamut.

Pão de kamut au levain:

(um pão de 300g - 100% = 127g)
100% de farinha de trigo

40% de farinha de kamut

4% de açúcar orgânico

87% de água filtrada gelada

24% de Pierre (french levain)

3,2% de sal marinho

Preparei quase da mesma maneira que aquele pão, apenas adicionei 15% de gevuina (substitua por baru, pistache, avelã ou macadâmia).

O pão era tão pequeno que acabou durante o café da tarde (regado com azeite e flor de sal).

Gramas e mililitros ou colheres e xícaras medidoras?

Postado por Nina Moori.

Arroz vermelho com cogumelo

L.: Ni, tenho uns presentinhos gourmets para você...

N.: Oba!

E assim voltei para casa com uma sacola repleta de cogumelos frescos imensos, cranberries secas, queijo de ovelha e banana chips.

Usei os cogumelos em um arroz no mesmo dia.

Alho laminado e pimenta malagueta refogados em óleo de girassol, arroz vermelho, um pouco de sake e mirin, caldo de legumes caseiro quente e flor de sal em uma panela. Cogumelos frescos fatiados salteados em azeite na frigideira em fogo alto. Misture tudo e sirva.

Postado por Nina Moori.

Pão de queijo com iogurte

Já fez pão de queijo com iogurte?

Heim?!

Só conhecia aquela forma tradicional para preparar pão de queijo, escaldando o polvilho e adicionando ovos e queijo. Fiz uma receita bem diminuta porque estava um pouco descrente quanto ao resultado.

Pão de queijo com iogurte - receita adaptada do All Recipes:

(uma dúzia - 100% = 200g)
100% de polvilho azedo

50% de iogurte natural (usei kefir)

1,5% de sal marinho (verifique o quão salgado é o seu queijo)

25% de ovo

44% de queijo meia cura ralado

20% de óleo de girassol ou milho

Misture o polvilho com sal e iogurte. Incorpore o óleo. Adicione o ovo e o queijo.

Distribua a massa com auxílio de colher sobre a assadeira (rende 1 dúzia).

Asse à 190ºC por 25 minutos.

O resultado foi melhor que o esperado, mas ainda prefiro a textura do pão de queijo com polvilho escaldado.

Para adaptar as medidas desta receita para colheres medidoras clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Sorvete de laranja e cachaça

Nina: farei sorvete de laranja.

A.: só de laranja? Coloca mais alguma coisa.

N.: Cachaça?

Sorvete de laranja e cachaça - método Philadelphia-style ice cream:

(para 4 porções - 100% = 300g)
100% de suco de laranja (cerca de 4 unidades)

7% de cachaça envelhecida

50% de creme de leite fresco

33% de leite integral

17% de açúcar (balanceie este peso de acordo com a doçura das laranjas)

zeste de laranja

Leve o suco ao fogo baixo e cozinhe até reduzir para 33%. Esfrie.

Misture aos demais ingredientes e coloque na sorveteira seguindo as instruções da máquina.

Prefere medir os ingredientes com xícaras medidoras? Observe aqui as equivalências.

Postado por Nina Moori.

Pavlova de cacau e nectarina

Merengue + cacau + chantilly + nectarina = Pavlova de cacau e nectarina

Pavlova de cacau e nectarina:

(uma pavlova de 20cm - 100% = 180g)
34% de claras

62% de açúcar 1

6% de cacau 100%

1,7% de vinagre branco

100% de creme de leite fresco

23% de açúcar 2

150% de nectarinas sem pele assadas (180ºC por 40 minutos)

Monte as claras em neve mole. Adicione o açúcar 1 aos poucos, batendo muito bem a acada adição. Incorpore o cacau com espátula. Una o vinagre. Disponha sobre silpat (modelando um disco de 18cm de diâmetro). Asse à 120ºC por 1h30. Desligue o forno e deixe o merengue esfriar dentro.

Coloque o merengue de cacau em um prato grande e decore com chantilly (creme + açúcar 2) e as nectarinas assadas e geladas.

Sirva imediatamente.

Servi esta Pavlova com uma garrafa de Tokaji Harslevelu Late Harvest.

Pesa os ingredientes com colheres medidoras? Entenda com transformar as medidas desta receita.

Postado por Nina Moori.