Baba au vin doux

Um almoço de confraternização no fim do ano.
E mais uma sobremesa sem foto.

Baba au vin doux (uma versão da Baba au rhum):
(esponja)
120g de farinha de trigo
4g de fermento biológico seco
120ml de leite integral
Misture tudo, cubra e deixe dobrar de volume.

(massa)
200g de ovos
1/2 fava de baunilha
230g de farinha de trigo
3g de sal marinho
170g de manteiga sem sal temp. amb.
20g de cranberries secas
15g de casca de laranja confit
Na batedeira, com a raquete, incorpore os ovos, um a um, à esponja. Adicione a farinha de trigo em três adições e as sementes da fava. Una o sal e bata por 3 minutos. Cubra e deixe descansar por 40 minutos. Agregue a manteiga e bata com o gancho até ficar homogêneo. Adicione as frutas e bata rapidamente para incorporar. Troque de recipiente, cubra e deixe dobrar de volume.
Transfira para uma forma redonda (capacidade para 1L700ml) untada e polvilhada e deixe crescer novamente.
Pincele ovo batido e asse à 190ºC por 35 minutos.
Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.

(calda e compota)
8 pêssegos frescos sem casca e fatiados
375ml de água filtrada
375ml de vinho doce (usei o San Pedro Late Harvest Riesling 2010)
100g de açúcar orgânico claro
1/4 de fava de baunilha
Leve a fruta, a água e o açúcar ao fogo baixo. Cozinhe por 15 minutos. Desligue e una a fava. Tampe e deixe em infusão por 15 minutos. Descarte a fava, drene a fruta (mantenha na geladeira) e acrescente o vinho doce à calda morna.
Volte a Baba assada à forma e hidrate com a calda. Gele por 3 horas.

(chantilly)
350g de creme de leite fresco
1/3 de fava de baunilha
60g de açúcar orgânico claro
Misture tudo e monte até picos médios.
Sirva a Baba au vin doux em fatias com a compota de pêssego e colheradas de chantilly de baunilha.

Usa colheres e xícaras medidoras? Observe as equivalências aqui.

O Gourmandise deseja aos leitores um ótimo 2012!

Postado por Nina Moori.

Lentilha com chorizo

Não encontrei cotechino nestes últimos dias. Parece até que várias pessoas tiveram a mesma ideia: preparar o Cotechino com lentilhas no Ano Novo.  Depois de algumas tentativas frustradas, desisti e comprei um chorizo.

Lentilhas com chorizo:
250g de lentilhas (usei a lenteja Pardina Tierra de Campos - substitua pela lentille vert du Puy)
2 cebolas médias
2 dentes de alho
20g de papada de jamón de Bellota
120ml de vinho branco seco
500ml de fundo de legumes caseiro quente
2 chorizos ibérico curado
flor de sal
azeite
Doure os cubinhos de papada de jamón. Una a cebola e alho (picados). Acrescente a lentilha e o vinho. Adicione metade do fundo de legumes e as linguiças fatiadas (retire a película). Abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos aproximadamente. Acrescente mais fundo de legumes quente conforme o líquido evaporar. A lentilha deve ficar al dente.
Adicione flor de sal e regue com azeite.
Sirva com fatias de pão.

Postado por Nina Moori.

Rabanadas

Rabanadas no Natal ou no Ano Novo?
Um padeiro afirmou que é mais comum no Natal, mas uma vizinha portuguesa disse que sempre serve as rabanadas no Réveillon.
A receita abaixo não é exata: calculei uma fatia larga de pão para cada pessoa e acrescentei leite suficiente para hidratar.

Rabanadas:
6 fatias de pão tipo filão para rabanada (corte na diagonal com 3cm de espessura)
1,5 ovo batido
350ml de leite integral (mais ou menos)
óleo de girassol (calcule 2,5 dedos de altura em uma panela ou frigideira)
45g de açúcar vanille (baunilhado)
0,25g de canela em pó
Aqueça o óleo à 180ºC.
Umedeça o pão no leite e passe pelo ovo batido. Frite dos dois lados até dourar. Escorra sobre papel toalha e polvilhe o vanille com canela ou regue com mel. Sirva quente.

Postado por Nina Moori.

Fougasse de páprica e cebola - fermento natural

Você gosta da crosta crocante do pão ou prefere o miolo macio?
Pertence ao grupo de pessoas que retiram o miolo do pão francês ou se identifica com aqueles que comem apenas o miolo do pão italiano?
Casca ou miolo? Eu gosto dos dois.
Típico da Provence, a Fougasse é um pão para os apreciadores das casquinhas crocantes.

Fougasse de páprica e cebola (fermentação natural):
300g de farinha de trigo
10g de açúcar orgânico
5g de páprica picante
175ml de água gelada
75g de fermento natural (utilizei o Romolo)
10g de cebola desidratada (substitua por cebola frita)
22g de massa de pimentão
3g de sal marinho
15g de azeite (um pouco mais para regar)
Misture a farinha, açúcar e páprica. Una a água, aos poucos, incorporando com as mãos. Adicione o fermento natural. Acrescente cebola e massa de pimentão. Incorpore sal e trabalhe a massa. Agregue azeite.
Boleie e deixe a massa crescer até sobrar de volume.
Abra a massa em formato oval. Faça os cortes e deixe crescer por mais 40 minutos. Regue com mais azeite e asse à 200ºC.
Esfrie sobre grade.

Metade de fougasse foi embora quando estávamos experimentando o pão.

Se usa colheres e xícaras medidoras, verifique as equivalências.

Postado por Nina Moori.

Queijo de Azeitão

O queijo de Azeitão é produzido na região de mesmo nome (no distrito de Setúbal) com leite de ovelha e cardo. O resultado após os vinte dias (no mínimo) de cura é um queijo de massa mole untuoso e levemente agridoce.

A ARCOLSA recomenda o consumo em temperatura ambiente e cortar ao meio (deixando a massa mole escorrer), mas preferi retirar uma tampa e servir colheradas do queijo para não deformar...

O queijo da Quinta do Viso Grande foi adquirido no aeroporto de Lisboa. E antes que alguém pergunte, ainda não o encontrei em São Paulo.

Faixa de preço: $$
Postado por Nina Moori.

Bolo chiffon de abacaxi com mousse de coco

Costumo dizer que em casa, a tradição da ceia de Natal é não ter tradição. Todo ano montamos um menu diferente.
A sobremesa natalina deste ano será um Chiffon recheado com mousse de coco.
Na hora de fazer as últimas compras de ingredientes, não encontrei creme de leite fresco (procurei em cinco estabelecimentos). Deduzi que acabou porque todo mundo resolveu utilizá-lo ou este calor que nos castiga ultimamente "estragou" o último lote. A solução foi alterar a receita da mousse.

Chiffon de abacaxi com mousse de coco:
chiffon cake de abacaxi:
3 ovos
150g de açúcar orgânico claro
73ml de óleo de girassol
73ml de suco de abacaxi natural (liquidifique a fruta fresca com o mínimo de água possível)
117g de farinha de trigo
1g de sal marinho
5g de fermento químico
Faça uma gemada clara com 50% do açúcar. Una o óleo e bata até obter uma emulsão. Una o suco. Ao mesmo tempo, faça um merengue francês com a outra metade do açúcar. Incorpore a farinha de trigo, sal e fermento à gemada. Una o merengue.
Asse em forma (22cm de diâmetro) untada e forrada com papel manteiga à 180ºC por 40 minutos.
Desenforme, esfrie sobre grade e corte em duas camadas.

calda de abacaxi:
80ml de suco de abacaxi natural (liquidifique a fruta fresca com o mínimo de água possível)
20g de açúcar orgânico claro
12ml de rum escuro
Leve o suco e açúcar ao fogo baixo por 10 minutos. Desligue, una o rum, troque de recipiente e gele.

mousse de coco:
450ml de leite de coco
20g de açúcar orgânico claro 1
30g de coco ralado fino
10ml de rum escuro
2 claras
120g de açúcar orgânico claro 2
50ml de água filtrada
8g de gelatina em pó incolor (hidratada em 45ml de água filtrada)
Aqueça o leite de coco com o açúcar 1 e coco ralado até levantar fervura. Troque de recipiente e una a gelatina hidratada. Misture para dissolver e deixe esfriar.
Merengue italiano: leve o açúcar 2 e água ao fogo até 121ºC e verta com cuidado sobre as claras espumadas, batendo em velocidade baixa. Aumente a velocidade e bata até esfriar. Quando a mistura de coco e gelatina adquirir consistência de clara de ovo crua, incorpore o merengue italiano.

creme de coco:
150ml de leite de coco
50ml de leite integral
20g de açúcar orgânico claro
10g de amido de milho
8g de manteiga sem sal
Leve tudo ao fogo mexendo constantemente até engrossar. Troque de recipiente, cubra com filme plástico aderente ao creme e gele por 2h.

montagem: disponha uma camada de bolo em prato com aro de 21cm de diâmetro untado com óleo. Umedeça com 50% da calda de abacaxi. Espalhe a mousse de coco. Gele por 20-30 minutos ou firmar levemente. Cubra com a outra camada de bolo. Umedeça com a calda de abacaxi restante. Cubra e gele por 3h. Desenforme e cubra com o creme de coco. Decore com coco ralado. Gele por mais 1h.

Para aqueles que celebram o Natal, o Gourmandise deseja uma bela mesa com pratos deliciosos, bons vinhos e boa companhia.

Não usa balança digital? Entenda como calcular as transformações de gramas e mililitros para colheres e xícaras medidoras.
 
Postado por Nina Moori.

Figo, tâmara e laranja no bolo de frutas

Um bolo para o fim de semana com especiarias e frutas secas.

Bolo de frutas (figo, tâmara e laranja):
casca de ¼ de laranja Bahia
32g de figo seco (cerca de 2 unidades)
35g de tâmaras secas sem caroço (cerca de 6 unidades)
60ml de chá preto quente
1 pimentas da Jamaica
1/3 de anis estrelado
60g de manteiga sem sal temp. amb.
40g de açúcar orgânico claro
15g de açúcar mascavo
1½ ovos orgânicos
40g de maçã sem casca e semente (½ unidade pequena)
20ml de keffir (substitua por iogurte natural)
60g de farinha de trigo
2g de fermento químico
0,5g de bicarbonato de sódio
1g de sal marinho
0,5g de gengibre em pó
0,5g de manga verde em pó (opcional)
30g de nozes picadas

Cozinhe a casca da laranja em água filtrada por 10 minutos (marque o tempo após ebulição). Troque a água e repita o processo 3 vezes. Lave, cubra com água e gele por 1 noite. Escorra e pique.
Corte os figos e tâmaras e macere com o chá preto, pimenta da Jamaica e anis por 1 noite, na geladeira. Drene e reserve o líquido (descarte a pimenta e o anis).
Peneire a farinha, fermento, bicarbonato, gengibre, pó de manga e sal. Una as nozes, a laranja e as frutas secas drenadas. Reserve.
Bata a manteiga com os açúcar até obter um creme. Una os ovos, um a um, batendo muito bem a cada adição.
Processe a maçã com o keffir e o chá drenado (utilizado para macerar as frutas). Adicione ao creme de manteiga e ovos, alternando com os ingredientes secos.
Disponha em forma para bolo inglês untada e forrada com papel manteiga.
Asse à 160ºC por 45 minutos.
Desenforme e esfrie sobre grade.

Corte o Fruitcake em fatias finas e sirva com uma xícara de chá Oolong ou uma taça de vinho do Porto Vintage.

mililitros e gramas ou xícara e colher?

Postado por Nina Moori.

Arroz com camarão seco

Uma receita express de arroz com o camarão seco.

Arroz com camarão seco:
75g de arroz carolino
fundo de legumes caseiro
molho de tomate caseiro (cerca de 1 colher)
1 cebola fatiada
1 dente de alho picado
azeite de dendê
6-8 camarões secos baianos (presente da querida I.)
1 castanha do Brasil
Refogue a cebola e ao alho no dendê. Junte o camarão (triturado grosseiramente no processador) e refogue em fogo baixo, adicione 1 xícara de caldo de legumes. Quando levantar fervura, una o arroz. Cozinhe com panela semi aberta em fogo baixo. Acrescente o molho de tomate e mais líquido quente até o arroz cozinhar. Verifique o sal.
Antes de servir, polvilhe a castanha do Brasil ralada.

Postado por Nina Moori.

Angel cake de violeta

Depois das várias gemas de ovos usadas para preparar Quindim, Aïoli e Carbonara acabei com um pote cheio de claras na geladeira.
O creme de leite fresco havia acabado, portanto fazer uma Pavlova estava fora de questão. Também não estava com vontade de testar nada novo ou com muitas etapas de produção. Lembrei que do Angel Cake, um bolo do estilo "esponja", super aerado e que definitivamente daria conta de todas as claras excedentes.

Angel cake de violeta:
145g de farinha de trigo
2g de sal
2g de fermento químico
280g de açúcar refinado
450g de claras
4g de cremor de tártaro
1ml de essência de violeta
Peneire a farinha de trigo com sal, fermento e 80g do açúcar. Reserve.
Monte as claras em neve mole, adicione o açúcar restante e o cremor. Monte até picos médios. Una a essência. Incorpore os ingredientes secos com espátula.
Asse em forma própria para angel cake (a mesma do chiffon cake) não untada por 35 minutos à 170ºC. Esfrie a forma apoiada no cone, de cabeça para baixo. Desenforme e sirva com iogurte grego ou fromage blanc.

Se preferir cobrir o Angel cake de violeta, misture fondant branco com um pouco de água filtrada para deixar a textura mais fininha, uma gota de essência de violeta e uma gota de corante violeta (opcional).

Para converter as medidas desta receita em colheres e xícaras medidoras, clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Carbonara com jamón ibérico

Um pedaço de papada curada de porco ibérico lacrada à vácuo estava na geladeira esperando a hora de entrar na panela. Mas o que fazer?

Que tal substituir a pancetta pela papada de porco de bellota em uma pasta estilo Carbonara?

Pasta (quase) Carbonara com papada ibérica:
140g de papada ibérica curada (Bellota)
6 gemas
1 ovo
pimenta do reino moída na hora
flor de sal
85g de queijo Pecorino ralado
500g de pasta seca longa
Corte a  papada ibérica em cubos e doure em fogo baixo (drene o excesso de gordura e use em outra receita). Enquanto isso, comece a cozinhar a pasta em água fervente e salgada. Bata as gemas, ovos, pimenta, flor de sal e metade do queijo com fouet. Acrescente os cubinhos dourados de porco de Bellota e a pasta recém escorrida al dente. Misture bem e sirva, polvilhando mais queijo e pimenta do reino.

E a culpa em comer um monte de gemas, gordura de porco e queijo? Estava guardada lá na gaveta.

Postado por Nina Moori.

Mini Quindim

Só gemas, açúcar, coco e manteiga.

Mini Quindins:
120g de gemas de ovos caipiras
24g de coco seco ralado fino
18ml de leite de coco
18g de manteiga sem sal temp. amb.
70g de açúcar refinado
glucose para untar a forma
Unte seis forminhas para quindim com glucose. Reserve.
Estoure as gemas e deixe escorrer naturalmente sobre uma peneira, sem acalcar com colher.
Enquanto isso, hidrate o coco seco com leite de coco e manteiga.
Descarte a película da gema. Misture as gemas coadas com açúcar. Una a mistura de coco.
Divida entre as forminhas.
Asse em banho-maria à 210ºC por 30-35 minutos.
Esfrie e desenforme.
Gele por 2 horas antes de servir.

Prefere medir os ingredientes com colheres e xícaras medidoras? Veja as transformações.

Postado por Nina Moori.

Baumard Coteaux du Layon Carte d'Or 2005

Vinho branco doce de nariz floral, cítrico (limão), mel, maçã verde, melão e algo de oleaginosa (talvez amêndoa). Harmonizamos com um queijo de massa mole. Esperava este vinho um pouco mais "vivo" em acidez devido às boas condições da safra de 2005.

Faixa de preço: $$$$

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Gibassier - pão doce natalino

Já tivemos por aqui o Panettone, o Pandoro, o Stollen, o Kugelhopf e até o Panforte (tradicional e com chocolate). Neste ano, o pão doce natalino do Gourmandise será o Gibassier, típico da Provence.
Perfumado com casca de laranja confit, anis e água de flor de laranjeira pode ser modelado como um grande pão redondo ou em pequenas porções.

Gibassier:

Casca de laranja confit:
80g de laranja madura sem polpa (1 unidade grande)
150ml de água filtrada
50g de açúcar orgânico claro
Cozinhe as cascas da laranja em água por vinte minutos após fervura. Troque de água e repita a operação mais 3 vezes. Lave, una os 150ml de água e o açúcar. Cozinhe em fogo bem baixo por 25-30 minutos. Esfrie e gele. Se preferir um pão mais doce, substitua a casca de laranja confit por laranja cristalizada.

Esponja:
60g de farinha de trigo
28ml de leite integral gelado
8g de ovos gelados
pitada de fermento biológico seco
Misture tudo e deixe a esponja crescer por 14h à 18ºC.

Massa:
230g de farinha de trigo
60ml de água gelada
65g de ovos gelados
24g de azeite
10ml de água de flor de laranjeira
3,5g de fermento biológico seco
4g de sal
60g de açúcar
40g de manteiga temp. amb.
casca de laranja confitada
2g de semente de anis
Adicione os ovos, açúcar e fermento à esponja. Una metade da água. Acrescente a farinha de trigo e a semente de anis pulverizada. Incorpore a água de flor, a água restante e azeite, aos poucos. Acrescente o sal e trabalhe a massa. Boleie, cubra e deixe a massa crescer por 2 horas. Abaixe o volume com o punho fechado e incorpore a casca de laranja picada. Una a manteiga. Boleie e deixe crescer novamente. Divida a massa em 10-12 porções, boleie e modele: disco oval (1,5cm de espessura), dê três cortes transversais (sem cortas até as extremidades) e mais três pequenos cortes nas pontas (intercalando os anteriores). Deixe crescer sobre placa untada e polvilhada.
Pincele um pouco de ovo batido com água e polvilhe açúcar demerara. Asse à 190ºC.
Esfrie sobre grade.

Preferi comer o Gibassier ainda morno acompanhado por uma xícara de Assam.

Como seguir esta receita repleta de ml e gr se não possui balança? Transforme tudo em colheres e xícaras medidoras.

Postado por Nina Moori.

Chambers Street Wines - NYC

Como é prazeroso deparar com pessoas que entendem de seu ofício como Jamie Wolff (esq.) e John Truax (dir.), sócio e gerente de vendas da Chambers Street Wines. A história de cada produtor, variedade das uvas e formas de vinificação, e ainda mais, harmonizações possíveis são citadas de forma natural a cada um dos rótulos do vasto portfólio da CSW. Tomara que cheguemos a esta maturidade de mercado e como no caso desta loja, boa parte de sua equipe de vendedores são ex-chefs de cozinha (alguns passaram por restaurantes tops de NYC). Para quem gosta de vinhos naturais, produtores artesanais, Bordeaux e piemonteses de safras antigas é uma visita obrigatória. 

 nos braços de John está uma de suas garrafas favoritas, o Gevrey Chambertin do Domaine Fourrier

A entrevista com Jamie Wollf está no site da diVino.

Postado por Marcel Miwa.

A avellana chilena e o macarrão

A avellana mapuche era chamada de gevuina pelos índios mapuches do Sul do Chile e foi confundida com a avelã européia pelos colonizadores espanhóis apesar do seu sabor tão diferente. Esta avellana silvestre de aroma amadeirado e paladar levemente picante foi parar no meio da pasta com brócolis num almoço de domingo.

Penne com brócolis e avellana:

125g de penne grano duro (1/4 do pacote)

1/5 de maço de brócolis

1 dente de alho picado

azeite

flor de sal

avellana mapuche

queijo Pecorino ralado

Salteie o brócolis com alho e azeite. Enquanto isso, cozinhe a pasta. Escorra o penne e misture com o brócolis, salgue e polvilhe com as avellanas e o queijo.

Postado por Nina Moori.

Bara Brith

Bara Brith (também conhecido como speckled bread) é um pão doce do País de Gales servido no chá da tarde. Reproduzi em casa com fermento biológico, mas existem outras versões do Bara Brith com fermento químico (e textura mais parecida com um bolo de frutas).

Bara Brith:
casca de 1/2 laranja (40g)
20g de cranberries secas
20g de uva passa preta
100ml de água filtrada
2g de chá preto
especiarias (1 cravo, 1 cardamomo, 1 pedaço de canela em pau e 2 pimentas da Jamaica)
3g de gengibre em pó
300g de farinha de trigo
76g de açúcar orgânico
6g de fermento biológico seco
1/2 ovo batido
50g de banha em temperatura ambiente (ou manteiga sem sal)
2g de sal marinho
Faça uma infusão com a água e o chá preto. Coe e macere as frutas secas e as especiarias (exceto o gengibre). Cubra e gele por uma noite.
Cozinhe a casca de laranja em água filtrada por 15 minutos. Escorra e adicione mais água. Repita a operação mais 3 vezes para eliminar o excesso de amargor. Escorra, cubra com água fria e gele por uma noite.
Drene as frutas (elimine as especiarias) e reserve o chá (cerca de 60ml e acrescente mais 60ml de água).
Misture a farinha com açúcar, fermento e gengibre. Faça uma cova central e una 1/3 do líquido (chá + água) e o ovo. Incorpore com a ponta dos dedos. Adicione o restante do líquido aos poucos, trabalhando a massa. Una o sal e sove. Adicione a gordura em três adições (se possuir batedeira planetária que suporte massa pesada, incorpore a gordura com o batedor em formato de gancho). Incorpore as frutas e a casca de laranja drenada e picada.
Cubra e deixe crescer por 2 horas ou dobrar de volume.
Modele como um rocambole e disponha em forma para bolo inglês grande.
Deixe crescer até a borda da forma.
Pincele com ovo batido e dê um corte com bisturi próprio para pão.
Asse à 180ºC por 35 minutos.
Desenforme e esfrie sobre grade.
Se preferir, pincele com mel depois de frio ou polvilhar com açúcar granulado antes de assar.

Comemos este pão macio de massa doce perfumada com laranja numa tarde quente e chuvosa de verão.

Como pesar os ingrediente se não tem balança?

Postado por Nina Moori.

Pedro Parra

"Dr. Terroir", este é o apelido do geólogo chileno Pedro Parra. Em uma conferência promovida pelo Wines of Chile, Parra explicou as principais características geológicas das regiões chilenas através da degustação dos vinhos abaixo e concedeu uma entrevista exclusiva à revista diVino.
As boas surpresas foram o Chardonnay (estilo bastante mineral) e o Pinot Noir (floral e elegante) de seu projeto pessoal, Clos des Fous.

Postado por Marcel Miwa.

Vinho laranja?

A classificação é informal, mas descreve de forma exata a característica destes vinhos. Não são amostras fáceis de encontrar, mas a experiência de prová-los é recompensadora.

O painel completo sobre os "vinhos laranjas" está na revista diVino.

Postado por Marcel Miwa.

René Vásquez (Viña Altaïr)

"Biodinâmica? Não, eu acredito na observação..." - palavras de René Vásquez, viticultor da Viña Altaïr, na entrevista que fiz para a revista diVino.

Postado por Marcel Miwa.

Gelatina de pera e earl grey

O calor pede sobremesas refrescantes.

Refrescante como uma gelatina caseira.

Gelatina de quê?

De pera e earl grey.

Gelatina bicolor (fruta e infusão):
gelatina de pera:
200g de peras sem casca e semente em cubos (2 unidades)
300ml de água filtrada
20g de açúcar orgânico
20ml de suco de limão
6g de gelatina em pó incolor (hidratada em 30ml de água filtrada)
Cozinhe as peras com água, açúcar e limão em fogo baixo. Processe ainda quente e una a gelatina hidratada. Misture bem e distribua em quatro xícaras ou copos transparentes. Gele por 1h30 ou firmar.

gelatina de earl grey:
200ml de água filtrada
3g de earl grey (cerca de 3tbsp)
20g de açúcar orgânico
3g de gelatina em pó incolor (hidratada em 15ml de água filtrada)
Faça uma infusão com água e earl grey por 6 minutos. Coe e una o açúcar. Reaqueça até amornar e una a gelatina já hidratada. Esfrie e verta com cuidado sobre as xícaras com gelatina de pera. Gele por 1h30-2h.

Ops! Usa xícaras e colheres medidoras para cozinhar? Não tem problema, olhe as transformações aqui.

Postado por Nina Moori.

White tea Silver Needle

Delicado, toque floral e paladar adocicado.

Postado por Nina Moori.

Arroz com farinheira

Sardinhas em conservas e arroz carolino no Apolónia, azeitonas e queijos no Club del Gourmet do El Corte Inglés, chás e chocolates na Cacao Sampaka, geleia, latas de atum e gin na Las Vides e dos vinhos na Garrafeira Nacional disputaram o espaço entre as roupas na mala de viagem.

Jurava que não precisava de mais nada quando entrei no Dutyfree de Lisboa, mas não resisti ao ver a farinheira de porco preto (leia mais sobre a farinheira aqui) e um queijo do Azeitão.

Arroz com farinheira:
200g de farinheira (1 unidade)
1 cebola
2 dentes de alho
1/2 pimenta dedo de moça
2 cebolinhas
azeite
180g de arroz de Camargue
50ml de Bagaceira (ou Grappa)
flor de sal
salsa picada
Cozinhe a farinheira (faça furos com garfo para não estourar) em água filtrada por 20 minutos em fogo médio. Escorra e reserve o caldo da cocção. Retire a pele da farinheira e amasse com garfo.
Refogue a cebola, alho, cebolinha e pimenta picados em azeite. Una o arroz. Adicione a Bagaceira. Cozinhe em fogo baixo, acrescentando o caldo da cocção da farinheira quente aos poucos. Se faltar líquido, acrescente água filtrada quente. No meio da cocção, acrescente 3/4 da farinheira amassada.
Adicione o restante da farinheira e a salsa, misture bem, verifique o sal e sirva bem quente.

Postado por Nina Moori.

Pão de leite com canela

Recordo do cheiro do pão de canela que minha avó preparava. Ainda no forno, aqueles pães perfumavam a casa, anunciando a hora do lanche da tarde. Pena que a receita perdeu-se com os anos.

Adaptei uma receita de pão de leite, adicionando canela em pó, modelando em pequenas porções e cobrindo com um pouco de glacê.

(pequenos) Pães de leite com canela:
esponja:
30ml de leite integral temp. amb.
25g de farinha de trigo
3,5g de fermento biológico seco
3g de açúcar orgânico claro

massa:
200g de farinha de trigo
25g de açúcar orgânico
1,5g de canela em pó
85ml de leite integral gelado
1,5g de sal marinho
15g de manteiga sem sal temp. amb.

Misture os ingredientes da esponja, cubra e deixe crescer por 20 minutos.
Peneire a farinha de trigo com a canela. Una o açúcar. Faça uma cova e adicione 1/3 do leite. Incorpore com a ponta dos dedos. Acrescente o restante do leite, aos poucos. Una o sal e trabalhe a massa por 5 minutos. Agregue a manteiga. Boleie, cubra e deixe crescer por 1h30 ou dobrar de volume.
Divida a massa em três partes e modele em cordão. Corte cada cordão em vinte pedaços e boleie. Coloque três bolinhas por forminha (20 unidades pequenas, untadas e polvilhadas). Cubra e deixe crescer até atingir a borda.
Asse à 180ºC por 15-20 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade.
Para o glacê (opcional), misture 1tsp de Rum (Cognac, Whisky, suco de laranja ou limão - pode ser água) com 2 1/2 tbsp de açúcar de confeiteiro e decore os pãezinhos de canela.

O chá das cinco daquela tarde foi acompanhado pelos pãezinhos macios de canela.

Não usa balança para pesar os ingredientes? Então verifique as equivalências.

Postado por Nina Moori.

Queso Payoyo

Ah, os queijos...
Prefiro que me privem dos doces a ficar sem os queijos.
Leite de vaca, ovelha, cabra ou búfala. Cardo, quimosina ou kefir.
Fresco ou curado.
Sendo um bom queijo tanto faz a origem.

não mexa no meu queijo!

Descobrimos o queso Payoyo durante a última viagem. Produzido em Grazalema (na Andaluzia), com leite de cabra da raça payoya e maturado por noventa dias, este queijo espanhol levemente adocicado, pungente e de aroma penetrante foi devorado escoltado por taças de Fino e Manzanilla. Para aqueles se gostam do Manchego curado, o Payoyo é uma ótima alternativa.

Resta saber quando chegará ao Brasil (e a que preço)...

Postado por Nina Moori.

um pouco de Loulé - Algarve

Algumas imagens da bucólica cidade de Loulé, no Algarve (sul de Portugal).

Postado por Nina Moori.

Casa da Comida - Lisboa

Primeiro aviso: existem duas travessas das amoreiras em Lisboa.

Segundo aviso: obviamente o GPS nos indicou à travessa errada.

Conseguir uma vaga para estacionar o carro não foi tarefa fácil naquela região de ruas íngremes e obras que ocupavam parte das calçadas. Cheguei a pensar em como teria sido mais fácil ir de táxi.

De fora, quase nada se via do restaurante Casa da Comida. Tocamos a campainha e um garçon abriu a porta de vidro.

Depois de descer um lance de escadas, vimos o salão interno com paredes avermelhadas decorado com cristaleiras repletas de louças portuguesas e, do lado oposto, o pátio cercado de plantas. Escolhemos uma mesa interna porque ventava muito naquela noite.

O menu ilustrava influências francesa, espanhola, italiana e claro, da cozinha portuguesa.

amuse-bouche (tartar de salmão, shot de meloa e tosta)

Morcela da Guarda em tempura com maçã verde em duas texturas - ótimo

Camarão na frigideira com malagueta e tostas de legumes - bom

Robalo em vegetais do mar com risotto de berbigão e percebes em aroma de bolhão - delicado

Sela de coelho assada com cupita de porco preto, cherovias e rucula - interessante, poderia ficar melhor com um pouco mais de gordura

Degustação Conventual com sorbet limão - versão moderna e menos doce de alguns dos clássicos conventuais

O serviço do salão foi um pouquinho confuso (taças vazias por muito tempo), mas nada que atrapalhasse o nosso último jantar em Lisboa.

Faixa de preço: $$$$$ (por pessoa, com vinho e água)

Postado por Nina Moori.