Bolo de chocolate e mousse de doce de leite

Chocolate e doce de leite no bolo do aniversário de uma pessoa querida.

Bolo (de aniversário) com chocolate e doce de leite:

(um bolo de 25cm - 100% = 100g)

Chiffon cake de chocolate:

200% de ovos

8% de fermento químico

96% de água filtrada

200% de açúcar refinado

96% de óleo de girassol

118% de farinha de trigo

36% de cacau em pó

1,4% de sal marinho

Método chiffon cake. Assem em forma de 26cm de diâmetro à 190ºC.

Desenforme, esfrie e corte em três camadas.

Xarope (para umedecer):

100% de água filtrada

25% de açúcar refinado

15% de Rum

Leve a água e o açúcar ao fogo baixo até dissolver. Retire do calor e una o Rum. Gele.

Mousse de doce de leite:

290% de creme de leite fresco 1

250% de doce de leite cremoso

50% de creme de leite fresco 2

8% de gelatina em pó incolor

40% de água filtrada

60% de clara de ovo

10% de açúcar refinado

Monte o creme de leite 1 até picos médios. Reserve na geladeira.

Hidrate a gelatina na água. Derreta no banho-maria.

Dissolva o doce de leite com o creme de leite 2. Una a gelatina. Incorpore o creme montado.

Dissolva o açúcar na clara, em banho-maria, mexendo constantemente. Retire do fogo e bata até clara em neve. Incorpore ao creme de doce de leite.

Coloque uma camada de bolo sobre placa com aro redondo. Umedeça com 1/3 do xarope de rum. Espalhe metade da mousse de doce de leite. Disponha a segunda camada de bolo, umedeça com xarope e espalhe a mousse. Cubra com a última camada de bolo e umedeça com o restante do xarope. Gele por 1h.

Ganache (cobertura):

90% de creme de leite fresco

80% de chocolate amargo (72%)

Derreta em banho-maria. Cubra o bolo gelado. Gele por 3 horas antes de servir.

Como transformar gramas e mililitros em xícaras e colheres medidoras?

Postado por Nina Moori.

pelas ruas de Setúbal

Uma tarde ensolarada pelas ruas antigas da cidade de Setúbal.

Pausa para o almoço em um pequeno restaurante chamado Adega dos frades:

queijo da casa

Bitoque - bife à cavalo

Cozido português - cozinha rústica portuguesa

Comida simples e despretensiosa ou como diria um amigo: "comendo como os locais".

Faixa de preço: $ (por pessoa, com água)

Postado por Nina Moori.

Eleven - Lisboa

Estávamos em dúvida sobre a escolha do restaurante daquele jantar: o tradicional Tavares ou o moderno Eleven do chef Joachim Koerper. Optamos pelo segundo, localizado no belo Parque Eduardo VII.

Almôndegas de pato confit, bochecha de porco e brochete de bacalhau - ok

 Ravióli de sapateira com espuma de menta - correto

 Carpaccio de langostin com ovas de truta - bom, mas ficaria melhor se servido resfriado

Consome de perdiz com ravióli de abobóra - delicioso, o ponto alto do jantar

Sinfonia de porco preto - carne rígida e molho muito adocicado

 Pescado do dia (garoupa, cantoril e galo) - sabe quando simplicidade não é sinônimo de qualidade?

 Tábua de queijos - existe um mundo de ótimos queijos portugueses além do Serra da Estrela

Mousse de maracujá e Madeleine - poderia ter uma proposta mais próxima da cozinha portuguesa.

Mil folha de avelã, brulê de manga, sorvete de pipoca e sorvete de doce de leite - confusão de sabores, texturas e cores.

 

Os altos e baixos no jantar como o ar condicionado desligado, os longos intervalos entre os cursos do menu degustação (15-20 minutos), a irregularidade na qualidade e finalização dos pratos e os preços justificam a perda da estrela Michelin no guia 2012.

Faixa de preço: $$$$$ (por pessoa, com vinho e água)

Postado por Nina Moori.

Largo - Lisboa

Na programação pré viagem, montei um mapa online com a localização dos nossos principais pontos de interesse, inclusive dos restaurantes. A listagem de restaurantes ultrapassou (e muito) os dias de estadia, por isso escolhemos as casas que pareciam mais promissoras. O restaurante Largo estava na lista plano B (descobri como é interessante ter um plano B nas viagens), atrás de estabelecimentos como o Eleven, A Casa da Comida e Faces in Chiado.

Vieiras com broa de alhada - produto fresco e pouca intervenção

Tagliolini fresco com lavagante - pasta perfeita para escoltar a delicadeza e doçura do lavagante

Bacalhau 80º (de cura portuguesa com migas de poejo e hortelã da ribeira) - o melhor bacalhau que experimentei em Portugal

Cachaço ibérico (com polenta) - ótima sugestão do garçon

Pudim Abade de Priscos - a prova de que toucinho combina também com confeitaria

Doce de gila (abóbora), requeijão e pudim de mel - sutil é a palavra que melhor descreve este trio

A melhor refeição que fizemos em Lisboa (quase empatando com a Cervejaria Ribadouro), salão moderno, pratos muito bem executados e serviço solícito (um plus para o garçon que recomendou diversos passeios pela cidade).

Faixa de preço: $$$$ (por pessoa, com taça de vinho e água)

Agradecemos ao Faces in Chiado a oportunidade de conhecer o ótimo restaurante Largo. Afinal, apesar da reserva ter sido confirmada via e-mail, o estabelecimento estava fechado naquele dia.

Postado por Nina Moori.

Bolo de ameixa em calda

Uma lata de ameixa em calda + um manjar branco = 3/4 de lata de ameixa de calda na geladeira.

Bolo de ameixa em calda (ou uma receita contra o desperdício):

(um bolo médio - 100% = 270g)

100% de ameixa em calda drenada sem caroço (cerca de 270g)

22% de Cognac

43% de óleo de girassol

40% de ovos

30% de açúcar orgânico

0,4% de sal marinho

1,9% de fermento químico

56% de farinha de trigo

Liquidifique as ameixas sem caroço com o Cognac e o óleo. Reserve.

Bata os ovos inteiros com açúcar por 3 minutos com fouet. Una o creme de ameixa. Acrescente a farinha de trigo previamente peneirada com sal e fermento.

Coloque em forma média untada e enfarinhada.

Asse à 180ºC por 30 minutos.

Desenforme e deixe esfriar sobre grade.

Se prefere trabalhar com xícaras e colheres medidoras, observe as transformações.

Postado por Nina Moori.

Cervejaria Ribadouro - Lisboa

As mesas praticamente encostadas umas às outras, o aroma dos pratos que saíam da cozinha, o burburinho de clientes levemente alcoolizados com a Imperial (chopp), os aquários repletos de frutos do mar e gelo e o vai e vem dos garçons montaram o cenário daquele jantar na marisqueria e Cervejaria Ribadouro.

Imperial

Ostras frescas - ótimas para começar o jantar

Percebes - a aparência exótica (quase pré histórica) esconde uma das maiores delícias marinhas

Porco com amêijoas - não imaginava como carne de porco poderia combinar tão bem com moluscos (a gordura do suína com o iodado do fruto do mar)

Faixa de preço: $$$ (por pessoa)

Postado por Nina Moori.

pelas ruas de Lisboa

No primeiro dia em Lisboa aproveitamos para passear pela cidade. Era início de outono, mas o termômetro marcava quase trinta graus. Visitamos alguns dos pontos turísticos, andamos de metropolitano (metrô) e eléctrico (bondinho), comemos castanhas assadas (vendidas em carrinhos pela cidade) e o clássico pastel de Belém.

 eléctrico 28E

castanha assada (vendida em carrinhos espalhados pela cidade)

Pastéis de Belém - o pastel de nata original

o Mosteiro dos Jerónimos - um dos Patrimônios Culturais da UNESCO em Portugal

a Torre de Belém

o parque Eduardo VII

Postado por Nina Moori.

Pudim de arroz e coco

Arroz doce?

Pudim de arroz doce!

Pudim de arroz e coco:

(um pudim médio - 100% = 100g)

pudim:

100% de arroz (usei o Camargue)

300% de água filtrada

40% de cranberries secas (substitua por uva passa)

20% de Cointreau

200% de leite de coco

300% de leite integral

35% de açúcar orgânico claro 1

1% de sal marinho

1% de pasta de baunilha

25% de manteiga sem sal

100% de ovos orgânicos

20% de açúcar orgânico claro 2

caramelo:

50% de açúcar orgânico

15% de água filtrada

Macere as frutas no licor. Reserve.

Cozinhe o arroz com a água em fogo baixo (panela funda). Una o leite de coco e integral. Cozinhe em fogo baixo (panela semi tampada) por 15 minutos. Una o açúcar 1 e o sal. Misture e cozinhe por mais 5 minutos. Retire do fogo e adicione a manteiga, a pasta de baunilha e as cranberries com Cointreau. Troque de recipiente e deixe amornar.

Enquanto isso, caramelize a forma de pudim pequena.

Una as gemas e misture bem. Monte as claras em neve mole com o açúcar 2. Incorpore com cuidado. Despeje na forma caramelizada.

Asse à 200ºC por 50 minutos em banho-maria.

Esfrie, gele e desenforme.

Se prefere cozinhar com xícaras e colheres medidoras, observe as equivalências.

Postado por Nina Moori.

La Marina del Puerto - Huelva

Durante a viagem de carro até Lisboa paramos para reabastecer o tanque na cidade de Huelva, na Espanha. Pesquisamos rapidamente pelo celular (que não abre os sites em flash - o que limitou muito a busca) um lugar para almoçar. Lemos algumas críticas positivas sobre o restaurante La Marina del Puerto (na região do porto) e resolvemos arriscar.

Salmorejo - bom

Escalibada de boquerones - o excesso de vinagre dominou o prato

Pulpo a la galega - polvos tão velhos que cheiravam à amoníaco

Navajas a la plancha - corretas

Saímos do restaurante com a sensação de que deveríamos ter seguido a viagem com o estômago vazio.

Faixa de preço: $$ (por pessoa, com água)

Postado por Nina Moori.

Abades Triana - Sevilla

Depois do perfeito almoço no Egaña Oriza, o jantar estava marcado no restaurante Abades Triana, do outro lado do rio Guadalquivir.

O salão do restaurante impressiona com sua parede de vidro em frente ao rio e a Torre del Oro, ponto emblemático de Sevilla. Infelizmente as surpresas (ao menos as boas) pararam aí.

Bola de queso manchego, torradita de camarón y vinagreta de miel -  razoável

Salmorejo - correto (até porque seria quase um pecado "cometer" um salmorejo ruim naquela região) 

Ensalada de langostinos - frio e murcho à mesa (o molho da salada escorria pela pedra utilizada como prato)

Esturión baja temperatura, garbanjos y ovas - peixe com gosto de freezer no meio da "confusão" no prato

 Rodaballo asado, cebolla ahumada y ravioli - o mesmo gosto de freezer em "piscina" de azeite ruim

O serviço de salão era um tanto estranho, desde o início, os garçons andavam freneticamente de um lado para outro, porém nenhuma ação ocorria. Não tiravam os pedidos, tampouco serviam os clientes.

... do céu para o purgatório. Um jantar longo, ruim e caro.

Faixa de preço: $$$$$ (por pessoa, com água)

Postado por Nina Moori.

Egaña Oriza - Sevilla

Pela manhã caminhamos pelas ruas da parte antiga de Sevilla. As altas temperaturas e o movimentos de turistas e locais nos fizeram correr para o restaurante mais cedo.

rio Guadalquivir

tamareira

No dia anterior, em uma rápida e acidental visita ao bar España (ante-sala do restaurante Egaña Oriza), o gazpacho não nos permitiu deduzir grandes predicados da cozinha do Egaña Oriza. Como as reservas já estavam feitas havia muito tempo e não tínhamos um plano B mantivemos o roteiro original. Ainda bem.

Chegamos um pouco cedo para o almoço e enquanto éramos acomodados em uma mesa, o chef basco Jose Mari Egaña estava no balcão do bar repassando a lista de compras para o dia seguinte (algo pouco comum atualmente e promessa de produtos frescos).

Depois do couvert com pães, azeitonas e xistorra, escolhemos alguns pratos que constavam no menu regular da casa e outros que compunham a carta do dia.

xistorra

kokotxas de merluza pil pil - um espetacular prato principal solicitado como entrada

almejas a la sartén - como se não bastassem as ameijoas, esta entrada era composta por lâminas de langostins crus e angulas salteadas no azeite e alho

cocote de merluza - a sabedoria de não intervir exageradamente nos produtos com ótima qualidade 

bacalao pil pil con piperada - "pil pil bem feito vicia"

já que o tema era cozinha basca, acompanhamos a refeição com o Txakoli Arri 

A impressão final é de um restaurante que "entrega"mais do que promete. Foi umas das grandes experiências da viagem à Andalucía.

Faixa de preço: $$$$$ (por pessoa)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.