Esticando a rede na varanda

Uma breve pausa para descansar, comer e beber por aí.

mais uma Broa

Uma fatia de pão de milho e uma xícara de café para animar esta sexta-feira chuvosa.

Broa (au levain):
96g de farinha de trigo
16g de farinha de gluten
112g de farinha de milho
15g de açúcar orgânico claro
80ml de kefir (substitua por iogurte natural)
260ml de água filtrada gelada
48g de fermento natural
4g de sal marinho
2g de erva doce (1tsp)
Processe ou liquidifique a farinha de milho. Misture com as outras farinhas e una o açúcar (se usar erva doce, adicione nesta etapa). Faça um vulcão e una o kefir e a água, aos poucos, incorporando com a ponta dos dedos. Agregue o fermento natural. Una o sal e trabalhe a massa por cerca de 12 minutos.
Boleie e deixe crescer até dobrar de volume (depende do clima - 3-6h).
Modele e disponha em placa untada e polvilhada para crescer por 40 minutos. Polvilhe um pouco de fubá ou farinha de milho moída e dê cortes com bisturi para pão.
Asse à 190ºC por 30-40 minutos.

Sirva com queijo branco fresco ou manteiga salgada.

Tem alguma dúvida nas medidas dos ingredientes? Verifique as equivalências.

P.S. Quando o post foi escrito, o tempo estava cinza, com muitas nuvens e sem a presença do Sol.

Postado por Nina Moori.

Le Repas Bistrot

Descobrimos o bistrot Le Repas por acaso, ao estacionar o carro em frente. O menu com pratos típicos de bistrot aguçou o meu sonho de encontrar um ótimo restaurante francês perto de casa.

O movimento tranquilo do salão em um jantar de sexta-feira não exigiu reserva prévia. A correta distância entre as mesas trouxe de volta a quase esquecida privacidade entre os clientes. Por pouco não saquei da bolsa uma lanterninha para ler o cardápio, a baixa iluminação (baixíssima) e o piso escuro exigiram esforço visual.

Steak tartare

Moules et frites

Confit de pato

Paleta de porco

Alguns pequenos detalhes como o sal além do ponto em quase todos os pratos, a qualidade do vinho branco utilizado nas moules e a iluminação escura não permitiram que o jantar fosse melhor.

Pena que ainda não foi desta vez que realizei o meu sonho.

A casa não cobra a água filtrada.

O serviço de salão foi correto.

Faixa de preço: $$$ (por pessoa)

Postado por Nina Moori.

Sorvete de tamarindo

Está reaberta a temporada de sorvetes do Gourmandise!

Sorvete de tamarindo:
300ml de leite integral
160ml de creme de leite fresco
30g de gemas
75g de açúcar orgânico claro
100ml de pasta de tamarindo
Faça um crème anglaise com o leite, creme de leite, gemas e açúcar. Esfrie e gele. Adicione a pasta de tamarindo e bata na sorveteira seguindo as instruções de uso.

A acidez do tamarindo equilibrada com a untuosidade do creme de leite nas colheradas geladas.

Não utiliza balança para medir os ingredientes? Veja as transformações de gramas e mililitros para xícaras e colheres medidoras.

Postado por Nina Moori.

Peach oatmeal bars

O que fazer com os dois imensos pêssegos maduros e suculentos da cesta de frutas?

Peach oatmeal bars:
200g de farinha de trigo
100g de aveia
100g de açúcar orgânico claro
1g de macis em pó
0,25g de canela em pó
5g de fermento químico
2g de sal marinho
150g de manteiga sem sal gelada em pedaços
50g de ovo de galinha caipira
2 pêssegos grandes e maduros
25g de uvas passas escuras
Misture a farinha, aveia, açúcar, macis, canela, fermento e sal no processador. Incorpore a manteiga (no pulsar)  até obter uma farofa. Adicione o ovo e bata rapidamente. Espalhe 3/4 da massa no fundo de uma forma  (17X20cm - previamente untada com manteiga e forrada com papel manteiga) e pressione as mãos para compactar. Gele o restante da massa.
Descasque os pêssegos e corte em fatias. Espalhe na forma de forma harmônica. Polvilhe o restante da massa sobre as frutas.
Asse à 190ºC por 30 minutos ou dourar. Esfrie e corte em quadrados ou retângulos.

Servi as barras de pêssego e aveia no chá da tarde com uma xícara de infusão de amaranto.

Pesa os ingredientes com colheres e xícaras medidoras? Observe as transformações.

Postado por Nina Moori.

Pão rústico de alho

Dizem que alho espanta vampiro, vizinho curioso e resfriado. Será?

Pão rústico de alho (fermentação natural):
30g de alho cortado em lâminas finas (cerca de 8 dentes)

15ml de azeite

300g de farinha de trigo integral orgânica

10g de farinha de gluten

200ml de água filtrada

60g de Romolo (levain à base de keffir)

7g de sal marinho

Refogue o alho no azeite em fogo baixo. Esfrie.

Peneire todas as farinhas juntas, faça uma cova e una a água, aos poucos, incorporando com os dedos. Una o alho (com azeite) e o levain.
Adicione o sal e trabalhe a massa por cerca de 8 minutos ou ficar elástica e lisa.
Boleie, cubra e deixe crescer até dobrar de volume (de 2 1/2 -5h).
Modele e deixe crescer por 40 minutos. Polvilhe farinha de trigo e dê cortes na superfície.
Asse em placa untada e polvilhada por 40 minutos às 190ºC.
Esfrie sobre grade.

O pão rústico de alho foi servido como sanduíche recheado com rosbife, rúcula e maionese caseira com ervas.

Prefere medir os ingredientes com xícaras e colheres medidoras? Observe as transformações.

Postado por Nina Moori.

9 às 9

Beber o Dry Martini ao som daquela banda de jazz no finado Drake's era um dos melhores programas em Pinheiros. Quando o barman (que preparava os meus "drys") saiu da casa, imaginei que ainda poderia apreciar um jazz e beber alguma cerveja. Pouco tempo depois a banda foi substituída por outra coisa e perdi o interesse pelo pub. Entre uma taça e outra, experimentamos alguns dos sanduiches e o sorvete de Guinness do chef australiano Greigor Caisley.
Este ano, Caisley abriu o 9 às 9, um bar-restaurante na rua Simão Álvares. Do enxuto cardápio, escolhemos as ótimas coxinhas recheadas com ragu de rabada, o suculento hamburger de fraldinha e o surpreendente Steak Tartare (melhor que muitos restaurantes franceses de São Paulo).

Coxinhas de rabada

Hamburger de fraldinha com cogumelos, gorgonzola e pimenta verde

Steak tartare com fritas

Faixa de preço: $$ (por pessoa, com 1 chopp e serviço)

Postado por Nina Moori.

um café da manhã sem café

Morar em um apartamento antigo pode ter suas vantagens (cômodos com quadro paredes com ângulos retos - nada daquelas quinas estranhas resultando em quartos/salas difíceis de decorar) e desvantagens (azulejos e pisos que se descolam e caem). Depois de muito tropeçar no piso quebrado da cozinha rendi-me à inevitável reforma.
Pedreiro contratado, material comprado, armários lacrados com saco plástico e fita adesiva, fogão e geladeira provisoriamente na sala e prazo definido.
Praticamente cinco dias e meio sem poder utilizar o fogão e consequentemente almoçando e jantando fora. O que inicialmente parecia interessante virou uma dificuldade no primeiro dia de reforma, no café da manhã: depois de arrumar a mesa da sala com as frutas, o pão com manteiga e o keffir com iogurte lembrei que não teria como aquecer a água do café. Como poderia começar bem o dia sem a minha super xícara de café!?
No meio do pequeno desespero (vamos supor que foi apenas um descontrole - não quero que os leitores pensem que sou viciada em cafeína), uma luz se acendeu e lembrei da chaleira elétrica guardada na despensa. Ufa!

Postado por Nina Moori.

Pão com farinha de copioba (fermentação natural)

A farinha de copioba tem dois destinos em casa: virar farofa (com camarão seco e azeite de dendê) ou pirão.
Num desses dias que comprovam que em "casa de ferreiro, o espeto é de pau", a farinha de trigo na despensa era insuficiente para o novo pão. A solução foi adicionar um pouco da farinha de copioba para fazer o pão da semana.

Pão com farinha de copioba (levain):
170g de farinha de copioba (usei a amarela)
230g de farinha de trigo
10g de açúcar orgânico
350ml de água filtrada
62g de fermento natural maduro (usei o levain Romolo - à base de keffir)
8g de sal marinho
30g de castanha do Brasil picada grosseiramente - cerca de 7 unidades

Misture as duas farinhas e o açúcar. Faça uma cova e una a água, aos poucos, incorporando com a ponta dos dedos. Adicione o fermento natural e trabalhe para incorporar. Acrescente o sal e sove por cerca de 8 minutos. Boleie e cubra. Deixe dobrar de volume (3-4h). Abra a massa em formato retangular, espalhe a castanha picada, modele, polvilhe com um pouco de farinha de copioba e deixe crescer em forma untada e polvilhada por 40-60 minutos.
Dê cortes e asse à 190ºC por 40 minutos.
Esfrie sobre grade.

A massa do pão ficou amarelinha e a textura lembrou um pão de milho (Broa). Servi com requeijão moreno.


Se não usa balança para pesar os seus ingredientes, verifique as transformações.


Postado por Nina Moori.

Colette Brasserie - SPRW 2011

Montado no mesmo imóvel que pertenceu ao extinto The Salad Bar, o Colette Brasserie é mais um dos restaurantes paulistanos que recebeu a consultoria da ótima chef Ana Soares.

Ovo pochê com aspargos e Feuilletés ao frutos do mar - pequenas e corretas (não decepciona e nem entusiasma)

Parpadelle com linguiça curada e Entrecôte com purê de batata doce e tomilho com manteiga francesa - pasta levemente passada do al dente com bom molho de tomate e carne servida no ponto de cocção solicitado, mas um tanto rígida e com sabor tímido.

Crumble de maçã e pera e Galette de rois - faria muita diferença se a primeira sobremesa fosse nomeada "torta crumble" e a segunda, "mille feuilles". Galette de rois é um tipo de torta com massa folhada e recheio denso e amanteigado de amêndoa (e pequenas surpresas como moedas e bonequinhos) servida somente no Dia de Reis e nada se parece com a opção oferecida (com créme pâtissière com farinha de amêndoa).

Curiosamente o melhor prato provado (a pasta) guarda pouca, ou nenhuma identidade com brasserie.

Faixa de preço: $$ (incluindo R$6,00 de couvert - biscoito de polvilho)

Postado por Nina Moori.

A saga da Mozzarella caseira

Litros e litros de leite foram utilizados, nesta que foi praticamente uma saga, até conseguirmos um resultado satisfatório de queijo tipo mozzarella caseira. Testamos diferentes marcas de leites integrais, panelas (largas, fundas, inox e vidro), acidulantes, coagulantes, água (filtrada e mineral), temperaturas, tempo (para talhar e coagular), formas de drenagem, salgas, filagem e modelagens. Ufa!

Queijo (tipo) Mozzarella caseira:
2.200ml de leite integral gelado (não use UHT)
90ml de água mineral
6g de ácido cítrico
2g de rennet
sal marinho

utensílios: panela de inox, chinois (ou peneira de trama fina), termômetro, luvas de borracha (para cozinha), espátula de inox (ou faca), balança, paciência e um pouco de fé.

Dissolva o ácido cítrico em 60ml da água mineral. Reserve.
Aqueça o leite (panela de inox ou vidro) em fogo bem baixo até 13ºC e adicione o ácido dissolvido. Misture constantemente com espátula até 30,2ºC. Retire do fogo e descanse para coagular (de 10-20 minutos).

leite coalhado

Dissolva o rennet em 30ml da água mineral e adicione ao leite, mexendo com espátula por 40 segundos. Tampe e descanse por 15-25 minutos.
Corte (em xadrez) com espátula de inox ou faca.

ponto de corte

Reaqueça à 40,5ºC em fogo bem baixo, mexendo de vez em quando, com muita delicadeza. Desligue e esfrie por 10 minutos.

aquecido à 40,5ºC

pronto para drenar

Drene em porções com chinois, sem apertar a massa.

drenando

Lave 3 vezes em água filtrada salgada à 80-85ºC, apertando a massa com as mãos (use luva de borracha) para unir a massa (e eliminar o excesso de soro) e comece a filar (estique e dobre/comprima a massa quente e elástica). Modele dentro da água quente, pequenas bolas (ou nozinhos) de queijo.

queijo filado

bolinhas de queijo em água salgada e fria

Armazene em água mineral, polvilhando com flor de sal, na geladeira por 6 horas antes de consumir.
Consuma em até 2 dias.

queijo tipo mozzarella pronto

Postado por Nina Moori.

Le Bou - SPRW 2011

Não lembro quando e porque o Le Bou entrou na minha lista de casas a conhecer. Embora não seja um restaurante caro, está muito perto de outras casas preferidas. Reservei uma mesa neste bistrot bonitinho com pequenas mesas através do site do SPRW 2011.

um bowl com Bouquet-maçã verde, salsão, nozes e queijo de cabra fresco - salada para os amantes de salsão

a Costelinha de porco, melaço, limão cravo, purê-rústico e escarola refogada - mini bisteca ressecada acompanhada pelo salgadíssimo purê

o pequeno Crème-caramel ao perfume orange-citron -  bom (cremoso e liso no centro, apesar de furadinho na lateral)

Esforcei-me para almoçar rapidamente porque escutei, ao dar a primeira garfada na salada, um dos atendentes dizer à mesa ao lado que logo a minha cadeira estaria vaga e poderia acomodá-los melhor (três pessoas em uma mesa para duas).

Faixa de preço: $$

Postado por Nina Moori.

Pound cake de kamut e goji berries

Quando tuitei sobre o Pão de kamut, a Patricia Scarpin (Technicolor Kitchen) sugeriu o Kamut pound cake do livro Pure Dessert da Alice Medrich. Em uma busca rápida pelo google, encontrei a receita aqui. 
Fiz algumas alterações na receita original: substitui o leite por keffir, diminui o açúcar e manteiga, aumentei o fermento químico e a farinha de kamut, adicionei goji berries secas e usei outro método (o clássico "crémage"). 

Kamut pound cake:
45ml de keffir (pode usar iogurte natural)
3 ovos orgânicos
2,5ml de extrato de baunilha
120g de farinha de trigo
64g de farinha de kamut
100g de açúcar orgânico claro
4g de fermento químico
1g de sal marinho
120g de manteiga sem sal temp. amb.
40g de goji berries secas


Peneire as duas farinhas com fermento e sal. Reserve.
Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme. Una os ovos, um a um, batendo bem após cada adição. Adicione o extrato. Agregue os ingredientes secos, em três adições, alternando com o keffir. Incorpore as goji berries e verta a massa sobre forma de bolo inglês (untada e forrada com papel manteiga).
Asse à 180ºC por 45 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade.

O pound cake de kamut foi servido às fatias com uma xícara quente de Rooibos.

Usa xícaras e colheres medidoras para cozinhar? Confira aqui a conversão das medidas.

Postado por Nina Moori.

Pão de centeio e passas (levain)

Estava com vontade de comer um pão de massa densa como os "brot" alemães, mas sem uma receita ou referência em mãos, optei pelo pão de centeio rústico.

O pão de fermentação natural da semana foi confeccionado com farinha de centeio, linhaça e uvas passas escuras.

Pão de centeio e passas:
150g de farinha de centeio
37g de linhaça
160g de farinha de trigo
13g de açúcar cristal
200ml de água filtrada gelada
50g de Romolo (fermento natural de kefir)
6g de sal marinho
35g de passas escuras

Misture as farinhas, linhaça e açúcar. Una água, aos poucos, incorporando com os dedos. Adicione o fermento natural. Trabalhe a massa. Acrescente o sal e sove por 6 minutos. Incorpore as passas.
Boleie. Deixe crescer em bowl coberto por 3-4 horas ou dobrar de volume.
Modele e deixe crescer por 1h em placa untada.
Dê cortes com bisturi para pão. Asse à 190ºC por 30-40 minutos.
Desenforme e deixe esfriar sobre grade.

Um pão de massa mais densa que ficaria ótimo para acompanhar arenque defumado ou gravlax com sour cream.

Pesa os ingredientes com colheres e xícaras medidoras?

Postado por Nina Moori.

Alejandro Vigil e seus vinhos

Não pretendo escrever um post sobre a qualidade dos vinhos de Alejandro Vigil, apenas compartilhar uma fotografia do enólogo com sua nova tatoo feita em São Paulo homenageando seu filho e a Malbec, cepa que, de acordo com o próprio, proporcionou muito do que tem hoje.

Vigil (e a nova tatoo no antebraço)

alguns dos vinhos produzidos por Vigil na Catena e o seu vinho, o El Enemigo

Para saber um pouco sobre a trajetória deste argentino no mundo do vinho, segue o link da entrevista que o Marcel Miwa fez com  Alejandro Vigil na diVino.

Postado por Nina Moori.

Gin + Tomate

Gin com suco de tomate seria um Blood Mary com gin ou um Martini com tomate?

Gin com suco de tomate:

22,5ml de Hendrick's

45ml de suco de tomate (usei Raiola)

7ml de suco de limão

gotas de Worchestershire Sauce (molho inglês)

pimenta do reino moída a gosto

sal marinho

sal de aipo a gosto

cubos grandes de gelo

Gele uma taça de martini e a coqueteleira com gelo. Misture o gin, os sucos, o Worchestershire Sauce e sal na coqueteleira.

Descarte o gelo da taça e coe o líquido. Sirva moendo um pouco de pimenta do reino e polvilhando o sal de aipo.

Postado por Nina Moori.

Potinhos de keffir e limão capeta

Um vidro de compota de limão capeta no armário aguardo a hora de ser apreciado. Presente de uma leitora querida (S.), o doce de limão capeta da Fazenda Querença (Minas Gerais) aguçou as papilas gustativas só de imaginar o agridoce.
Para o limão "brilhar", pensei em uma sobremesa simples e com sabor limpo.
E já que a minha cultura do probiótico do Cáucaso está a todo vapor, o doce da vez levou só compota de limão capeta, pouco açúcar, gelatina e keffir.

Potinhos de keffir e limão capeta:
625g de keffir (substitua por iogurte ou coalhada fresca)
70g de açúcar orgânico claro
8g de gelatina em pó incolor
40ml de água filtrada
85g de compota de limão capeta

Hidrate a gelatina na água. Misture o keffir e o açúcar. Derreta a gelatina em banho-maria (fogo baixo). Una ao keffir e misture bem com fouet. Divida o creme em 8 potinhos. Disponha o limão picado no centro do creme. Gele por 1h30-2h antes de servir.

Usa colheres e xícaras medidoras para cozinhar?

Postado por Nina Moori.