Charlotte de mascarpone e morango

Mascarpone. Como pode um queijo ser tão untuoso e sutil ao mesmo tempo?

Enquanto não encontro a fórmula perfeita para o mascarpone caseiro, conforto-me com as marcas disponíveis no mercado.

Com morangos e savoiardi, o marcarpone transformou-se em uma charlotte.

Charlotte de mascarpone e morango:

(uma charlotte de 24cm - 100% = 300g)

120-135% de savoiardi

33% de amaretti

100% de morango maduro e higienizado (cerca de uma caixinha)

17% de açúcar orgânicos claro 1

3,3% de rum envelhecido

100% de mascarpone

27% de açúcar orgânico claro 2

0,17% de fava de baunilha moída

2,7% de gelatina em pó incolor (hidratada em 40ml de água)

100% de creme de leite fresco

Corte os morangos em rodelas (reserve algumas unidades para decorar), una o açúcar 1 e o rum e leve ao fogo médio por 5 minutos. Esfrie e coe (reservando o caldo).

Forre as laterais e fundo de uma forma de 24cm de diâmetro com fundo removível com o savoiardi.

Hidrate a gelatina na água.

Bata o mascarpone com o açúcar 2 e a fava em pó. Reserve.

Monte o creme de leite até picos médios. Reserve.

Derreta a gelatina em banho-maria (fogo baixo) e una ao creme de mascarpone, misturando com fouet. Incorpore o creme montado.

Espalhe 50% do creme sobre o savoiardi. Espalhe o amaretti e os morangos drenados. Cubra com o restante do creme. Gele por 1h.

Na hora de servir, espalhe uma camada fina da calda drenada (sirva o restante à parte), decore morango fresco e uma fita vermelha ou branca.

Usa colheres e xícaras medidoras para cozinhar? Confira aqui as tranformações de gramas e mililitros.

Postado por Nina Moori.

Pão de kamut (fermentação natural)

O Marcel trouxe da Itália um pouco de pignole, açafrão em pistilo, chocolates, vinhos e duas farinhas inusitadas: kamut e roveja.

Kamut é um tipo de trigo egípcio muito antigo e rico em vitaminas.  A sua farinha (granulagem fina) é de cor amarelada, um pouco mais clara que a semolina. Na embalagem, indicava o uso de 40% da farinha de kamut para confecção de pães.

Neste primeiro teste de pão de kamut não ousei e utilizei somente farinhas de trigo integral e comum. 

Pão de kamut:

(um pão de seiscentos e trinta gramas - 100% = 225g)

80% de farinha de trigo integral

32% de farinha de trigo

44% de farinha de kamut

4,4% de açúcar cristal

100% de água filtrada

30% do Romolo (levain à base de keffir)

4% de sal marinho

Peneire as três farinhas juntas e una o açúcar. Acrescente a água, aos poucos, incorporando com as mãos. Adicione o levain e trabalhe a massa para incorporar. Junte o sal e sove por cerca de 8 minutos.

Boleie, cubra e deixe crescer até dobrar de volume (3 à 5h).

Modele, deixe crescer novamente e asse à 190ºC.

Esfrie sobre grade.

O pão ficou levemente adocicado, com alvéolos médios e crosta fina e crocante. Experimentamos com azeite e ricota caseira temperada com páprica picante.

Se prefere medir os seus ingredientes com colheres e xícaras medidoras, verifique aqui as transformações.

Postado por Nina Moori.

Queijo de keffir

Nos últimos dez dias fiz alguns testes de queijos caseiros (ricota e fromage blanc) que me deixaram bem animada. Em 2009, confeccionei cream cheese homemade (à partir de iogurte caseiro - utilizado em Caramelized white chocolate cheesecake e Sorvete de café e cream cheese) e à base de keffir. Pesquisando sobre a produção de queijo à partir de kefir, não encontrei formas de preparo com medidas exatas, apenas citações sobre a sua qualidade e benefícios à saúde.

Arregacei as mangas e fui para a cozinha testar o tal queijo branco à base de keffir. Depois de alguns testes, o melhor resultado:

Queijo branco de keffir (caseiro):

(queijo de cerca de 230g - 100% = 1.000g)

100% de leite integral

0,1% de ácido cítrico

18% de keffir

0,1% de sal marinho

Dissolva o ácido cítrico em 1 colher de sopa de água filtrada e misture ao leite.

Aqueça o leite em panela de inox ou vidro em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até 86ºC. Desligue e una o keffir e o sal. Misture lentamente para coalhar (por cerca de 2 minutos). Coe com cuidado e modele em forma de queijo coberta com pano (próprio para fabricar queijo). Cubra e coloque peso para ajudar a sorar. Após 15 minutos, abra o pano e polvilhe sal. Feche e coloque o peso novamente. Após 30 minutos. Abra o pano, vire a massa, salgue, feche e recoloque o peso. Aguarde 12-24h. O ideal é deixar descansar em temperatura ambiente, mas se estiver muito quente, dessore na parte menos fria da geladeira.

Pena que a única forma para queijo disponível em casa era muito grande para a quantidade de leite. O queijo ficou baixo.

O queijo branco de keffir ficou cremoso o suficiente para desmanchar sobre as torradas.

Foi apenas o primeiro teste, com pequenos ajustes (tamanho adequado de forma e tempo e pressão de dessora) conseguirei um queijo branco caseiro honesto e sem adição de aditivos alimentares.

Postado por Nina Moori.

Pimentão com morcilla

O Marcel não é muito adepto de pimentões (nem na comida, tampouco no vinho - pirazinas), mas uma das formas que apreciou este ingrediente foi assado e recheado com morcilla.

Por sorte, em um dos sábados passados, haviam pimentões vermelhos orgânicos bem maduros na feira da Água Branca. Com uma passada no frigorífico, os ingredientes principais estavam em mãos.

Pimentões recheados com morcilla (by Marcel Miwa): Refogue uma cebola brunoise em óleo. Una dez gramas de açúcar orgânico e deixe caramelizar. Adicione um pouco de ají defumado. Una duzentos gramas de morcilla brunoise e cozinhe até começar a ficar crocante. Acrescente cento e vinte gramas de farinha de mandioca flocada e misture. Ainda quente, recheie dois pimentões vermelhos pequenos e maduros, embrulhe em alumínio e asse por 1h em forno médio.

Sirva quente com limão e fatias de pão.  

Postado por Nina Moori.

dorayaki com chá

Uma xícara de chá verde (Lung Ching - Dragons Well) e dorayaki em uma tarde chuvosa.

Postado por Nina Moori.

Pudim de queijo

Crème reversé au fromage ou Pudim de queijo?

Aquela velha receita de leite, ovos e açúcar batidos e assados no banho-maria ganhou um pouco do fromage blanc caseiro.

Crème reversé au fromage blanc:

(4 porções - 100% = 500g)

100% de leite integral

30% de ovos orgânicos

20% de fromage blanc

12% de açúcar orgânico claro

0,4% de extrato de baunilha caseira

Aqueça o leite com açúcar. Bata os ovos com fouet. Verta o líquido quente, misturando para aquecer por igual. Volte à panela, em fogo baixo e cozinhe, mexendo com espátula, até ponto napê. Retire do fogo e coe com chinois. Deixe esfriar e una o fromage blanc e o extrato de baunilha.

Disponha em quatro ramequins caramelizados com 60g de açúcar e 30ml de água filtrada.

Asse em banho-maria por 1h30 à 180ºC.

Esfrie e gele por 2h.

Desenforme com cuidado.

O Pudim de queijo branco cremoso ficou sem fotografia porque não deu tempo. Acabou antes de buscar a máquina fotográfica.

Não possui balança? Verifique as equivalências.

Postado por Nina Moori.

Echaurrén e a degustação histórica em Rioja

Uma série de acasos nos levou a um jantar inesquecível em La Rioja. O primeiro nos colocou dentro de uma loja de vinhos em Haro, onde o mezanino da loja guardava dezenas de raridades: Riojas de ótimos produtores de safras da década de 60 e 70! Num canto também alguns 1er Cru bordaleses. Até aí parecia apenas um achado, mas ao saber que as garrafas eram vendidas por preços simbólicos (inclusive os bordaleses) entre 30 e 50 euros, a sensação (imagino) foi algo como ganhar na loteria. Garrafas selecionadas e arrematadas, a questão agora era encontrar um lugar para degustá-las (creio que a Receita Federal não acreditaria que havíamos pago aquela quantia por aqueles vinhos).

Eis que surgiu a recomendação do restaurante El Portal de Echaurrén, em Ezcaray, alguns quilômetros de onde estávamos. Reserva aceita, fomos recebidos pelo chef Francis Paniego. Sua recomendação foi que sentássemos nas mesas do outro restaurante do Hotel Echaurrén (Tradición) e sugeriu um menu onde mesclaria pratos do El Portal e do Tradición. O resultado foi absurdamente bom, com ingredientes, técnica e apresentação impecáveis.

los vinos

las croquetas de Echaurrén

carpaccio de camarones

alcachofas

espárragos con perrechicos

guisantes de primavera con llema y destilado de hierba fresca

langostino y puerros

pescado

cordero

sorbete de limón

manzanas

O texto sobre a degustação dos Riojas está na publicada na atual edição da revista diVino.

Faixa de preço: $$$$$ (por pessoa)

Postado por Marcel Miwa.

Pão de cenoura au levain (fermento natural)

Se tivesse um extrator de suco, usaria somente o caldo (suco?) da cenoura para fazer o pão. Depois que liquidifiquei a cenoura com o suco da laranja e a água, fiquei com pena de coar e jogar o bagaço no lixo. Utilizei casca, bagaço e suco da cenoura (orgânica) para compor o pão com levain.

Pão de cenoura au levain:

(um pão de setecentos e cinquenta gramas - 100% = 230g)

100% de farinha de trigo

65% de farinha de trigo integral

6,5% de farinha de glúten

76% de cenoura (1 unidade grande)

30% de suco de laranja pera

44% de água filtrada gelada

22% de levain (usei o Romolo - fermento natural à base de keffir)

3% de sal marinho

4,4% de azeite

Misture as três farinhas. Reserve.

Liquidifique a cenoura com o suco e água. Adicione aos ingredientes secos, aos poucos,  incorporando com a mão. Una o levain e trabalhe a massa para agregar. Adicione o sal e sove a massa por 8 minutos. Boleie, cubra e deixe repousar por 20-30 minutos. Incorpore o azeite.

Boleie, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume (4h em média).

Abra a massa em formato retângulo e dobre em três. Sobre novamente em três e feche as bordas para baixo, modelando em formato redondo.

Verifique as equivalências destas medidas em xícaras e colheres medidoras.

Postado por Nina Moori.

Gâteau au fromage blanc

Depois da confecção da "ricota" questionei porque não tentava fazer outros tipos de queijo em casa.

Comecei por um dos mais fáceis, um queijo cremoso tipo fromage blanc (queijo francês fresco e cremoso). O processo é simples: aquecer o leite e talhar com leitelho (método parecido com o do indiano paneer). Usei o soro do keffir porque não encontramos leitelho à venda em São Paulo.

Fromage blanc (homemade):

(um queijo de 150g - 100% = 1.000g)

100% de leite integral (o melhor que encontrar)

24% de leitelho (usei o soro do keffir)

0,1% de sal marinho

Aqueça o leite à 80ºC, desligue e adicione o leitelho e o sal. Misture lentamente com espátula por cerca de 2 minutos ou talhar. Deixe descansar por 5 minutos. Retire os grânulos com escumadeira e deixe sorar sobre peneira (forrada com tecido próprio para fabricação de queijo). Modele um saquinho, amarre com barbante, pendure e deixe escorrer por 30 minutos. Abra e transfira o queijo-creme para um pote, cubra e gele até servir.

Use para fazer mousse, tarte au fromage blanc, temperada com azeite e ervas (como um patê), guarnecer sopas frias, macedônia de frutas frescas ou um gâteau.

Esta "primeira leva" de fromage blanc foi transformada em um Bolo de queijo com damasco.

Gâteau au fromage blanc (bolo de queijo fresco cremoso):

(um bolo de 15X6cm - 100% = 150g)

10% de damasco seco picado

4% de Cognac (Whisky ou Rum)

34% de ovo de galinha caipira

17% de açúcar orgânico claro

0,7% de sal marinho

100% de fromage blanc

0,2% de fava de baunilha moída (substitua por essência de baunilha)

11% de farinha de trigo

0,7% de fermento químico

Macere o damasco no Cognac por 20 minutos.

Bata o ovo com açúcar e sal com auxílio de fouet. Una o queijo e a fava de baunilha moída e bata para misturar. Incorpore a farinha de trigo (peneirada com o fermento). Verta em forma pequena untada e forrada com papel manteiga. Espalhe o damasco por cima.

Asse à 190ºC por 35 minutos. Amorne e desenforme.

Sirva morna ou em temperatura ambiente. Evite armazenar em geladeira (perde a maciez).

Acompanhei este bolo de queijo com uma xícara de infusão de hortelã fresca.

Para converter as medidas da receita, verifique aqui.

Postado por Nina Moori.

Panna cotta com keffir

leite integral + keffir + gelatina = flan, panna cotta ou gelatina cremosa?

Panna cotta (gelatina cremosa ou flan) com keffir:

(dez porções - 100% = 670g)

100% de leite integral (use o melhor que encontrar)

0,1% de baunilha em pasta

30% de keffir

2,4% de gelatina em pó incolor

11% de água filtrada

21% de açúcar orgânico claro

Aqueça o leite e una a fava. Desligue, tampe e deixe a infusão descansar por 20 minutos. Enquanto isso, hidrate a gelatina na água.

Acrescente o açúcar ao leite e aqueça em fogo baixo até dissolver. Retire do fogo e una a gelatina hidratada. Misture para dissolver. Troque de recipiente e esfrie. Una o keffir, misture, coa e transfira para uma forma furada (levemente untada com óleo). 

Gele por 3 horas.

Calda de cereja:

(dez porções - 100% = 100g)

100% de cereja fresca descaroçada

30% de água filtrada

10% de suco de limão

50% de açúcar orgânico claro

Misture a cereja com o açúcar, água e limão e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Retire a espuma e descarte. Gele até a hora de servir.

Mililitros e gramas ou colheres e xícaras?

Postado por Nina Moori.

Pão recheado com ricota

Ricotta significa cozida novamente. A forma tradicional de confeccionar ricota é cozinhar o soro produto do queijo. Mas enquanto não encontro um leite brasileiro com teor de gordura suficiente para produzir uma ricota cremosa como a italiana, continuo com a fórmula da falsa ricota caseira (leite talhado e drenado).

(falsa) Ricota caseira:

(para 250g de "ricota" - 100% = 1.000g)

100% de leite integral (o melhor que encontrar)

10% de creme de leite fresco

0,1% de sal marinho

3,6% de vinagre de vinho branco

Aqueça o leite e o creme de leite em fogo baixo (use panela esmaltada, de vidro ou inox) até 80ºC. Una o vinagre e misture rapidamente com espátula. Desligue após 1 minuto. Deixe esfriar em temperatura ambiente na mesma panela.

Com auxílio de escumadeira (trama bem fina), retire a parte sólida (talhada) e deixe escorrer sobre um pano limpo e fino apoiado em peneira. Deixe na geladeira por cerca de 4h para drenar (não acalque com colher, melhor escorrer naturalmente). Congele o soro e utilize posteriormente para bolos, pães e massa de torta.

Esta "ricota" transformou-se em recheio de pão.

Pão recheado com ricota caseira:  para um pão de 800 gramas considere 100% = 250g

(massa)

100% de farinha de trigo

15% de açúcar cristal

1,6% de fermento biológico seco

10% de ovo

53% do soro da ricota (leitelho)

1,2% de sal marinho

9% de manteiga sem sal temp. amb.

Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Faça uma cova central e una o ovo e 1/3 do soro. Incorpore com a ponta dos dedos. Adicione o soro restante aos poucos. Una o sal e trabalhe a massa por cerca de 8 minutos. Boleie, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Incorpore a manteiga. Boleie novamente, cubra e deixe crescer por 1h30 ou dobrar de volume.

(recheio)

100% de ricota caseira

20% de açúcar cristal

10% de ovo

0,1% de zeste de laranja

5% de manteiga sem sal derretida

25% de figo seco picado

0,1% de água de flor de laranjeira

Misture tudo e reserve.

Abra a massa em formato quadrado, espalhe o recheio e enrole como um rocambole. Disponha em forma para pão untada e polvilhada. Deixe crescer até atingir a borda. Dê um corte e asse à 180ºC por 35-40 minutos.

A adição do soro deixou a massa do pão muito macia.

Nos dias quentes, evite armazenar este pão com recheio tão úmido fora da geladeira.

Prefere medir os ingredientes com colheres e xícaras medidoras? Verifique as equivalências.

Postado por Nina Moori.

Mousse de keffir e chocolate

Sobremesa express para a visita que surgiu inesperadamente: mousse de keffir e chocolate sem gelatina.

Mousse de keffir e chocolate:

(8 porções pequenas - 100% = 210g)

100% de keffir (pode substituir por iogurte natural)

80% de chocolate ao leite de boa qualidade

24% de ovo orgânico em temp. amb.

10% de açúcar orgânico claro

Derreta o chocolate e reserve.

Em um recipiente pequeno e em banho-maria (fogo bem baixo), bata a gema com metade do açúcar até gemada clara. Retire do fogo e incorpore o chocolate. Una o keffir.

Bata a clara com o açúcar restante em banho-maria (fogo bem baixo) até obter um merengue firme. Incorpore ao creme de keffir e chocolate com cuidado. Divida em 8 xícaras de café ou 4 de chá e gele por 1h30.

Sirva a mousse polvilhando um pouco de flor de sal (usei uma flor de sal aromatizada com café espresso).

Esta receita funcionaria muito bem com chocolate amargo (trocaria o açúcar por 30g de mel e serviria com flor de sal com flores) ou branco (serviria com flor de sal aromatizada com matchá).

Ops! Usa xícaras e colheres medidoras? Verifique as transformações.

Postado por Nina Moori.

Cozido com trigo em grão

Cozinhar trigo em grão. O trabalho (espuma que é uma beleza) e o tempo de cocção é o mesmo, portanto cozinhei uma quantidade extravagante e usei para fazer uma Pastiera di grano, um Pão au levain, uma Salada com legumes mornos (abobrinha e cenoura cortados em fitas largas e grelhados, servidos com vinagrete de framboesa) e um Cozido com charque suíno (adquirido em Bento Gonçalves), tomate e brócolis.

Trigo em grão com charque suíno, tomate e brócolis: Refogue uma cebola e um dente de alho picados com óleo de girassol. Una cento e vinte e cinco gramas de charque suíno dessalgado e cozido em cubos. Acrescente duzentos gramas de trigo em grão cozido e meio litro de fundo de legumes caseiro quente. Adicione um quinto de brócolis em buquês. Una dois tomates concassé e um pouco de cúrcuma em pó. Quando ficar tenro, salgue, tempere com pimenta do reino e finalize com azeite.

Postado por Nina Moori.

Casarão do café

Talvez a minha expectativa fosse muito alta com o Casarão do café. Está longe de ser um espresso ruim, mas também não chega perto dos melhores cafés que já bebi em São Paulo.

Faixa de preço: $

Postado por Nina Moori.

Karasumi homemade

O que fazer com duas ovas de tainha imensas e frescas?

Congelar para usar posteriormente? Não.

Fritar? Não.

Grelhar e servir com blinis? Não.

Karasumi? Sim!

Karasumi (uma forma de conservar as ovas de tainha, quase a versão japonesa da Bottarga - usei como base a receita do chef Tsuyoshi Murakami com pequenas alterações):

2 ovas grandes e frescas de tainha

7tbsp de sal grosso

1tbsp de sal marinho

200ml de sakê

200ml de mirim

Limpe duas ovas grandes e frescas de tainha (retire a veia com cuidado para não romper a película da ova). Misture sete colheres de sopa de sal grosso com uma colher de sopa de sal marinho. Espalhe 1/3 da mistura de sal em um refratário (vidro ou cerâmica), disponha as ovas e cubra a superfície (inclusive as laterais) com o sal restante. Deixe repousar em temperatura ambiente por três horas.

Retire o excesso de sal com as mãos (use luva descartável) e lave com duzentos mililitros de sakê. Escorra, transfira para um saco plástico (próprio para cozinha) e una duzentos mililitros de mirim. Feche, cuidando para deixar as ovas imersas. Após quarenta minutos, escorra e deixe as ovas secarem sobre superfície lisa coberta com filme plástico (pensei em usar o silpat, mas imaginei que o odor das ovas poderia transferir para o material - "perfumando" futuros biscoitos e biscuits). Deixe curar em local seco e arejado por 5-7 dias. Vire as ovas a cada doze, secando com papel toalha possíveis depósitos de umidade.

Sirva cortando em lâminas finas sobre o gohan quente ou na pasta aglio e olio substituindo o parmigiano reggiano.

Postado por Nina Moori.

Coco tostado e manga verde em pó no pão (au levain - fermento natural)

Dia de fazer o pão da semana.

Abri os armários, espiei dentro da geladeira e separei alguns ingredientes: farinha de trigo (que óbvio), coco seco, amchur (manga verde desidratada e pulverizada), iogurte e ghee (manteiga indiana).

Pão com coco tostado e Amchur (au levain):

(um pão de meio quilo - 100% = 260g)

100% de farinha de trigo

8% de amchur (manga verde desidratada em pó)

14% de coco seco tostado (toste em fogo baixo em frigideira)

2% de leite em pó

6% de açúcar orgânico claro

40% de água filtrada gelada

27% de iogurte natural gelado

10% de Romolo (fermento natural de keffir)

1,5% de sal marinho

7% de ghee

Peneire juntos, a farinha, amchur e leite. Una o coco e o açúcar. Acrescente o iogurte e a água, em três etapas, incorporando com a ponta dos dedos. Adicione o levain (fermento natural) e trabalhe para incorporar à massa. Acrescente o sal e sove por 8-10 minutos. Boleie e cubra. Após 30 minutos, incorpore a ghee. Boleie novamente e disponha em bowl coberto com filme plástico. Deixe crescer por cerca de 4h.

Forme um rolo com a massa e divida em três pedaços. Boleie cada porção e disponha em forma para pão untada e polvilhada. Cubra e deixe crescer até alcançar a borda da forma.

Asse à 180ºC por 25 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade.

Durante a fermentação notei que o pão estava repleto de ingredientes tão indianos! E para não perder este ensejo, servi com chutney de manga e raita de pepino.

Tem alguma dúvida nas medidas dos ingredientes?

Postado por Nina Moori.

Bolo de chocolate com cereja (ou a minha versão do Forêt Noire)

Chiffon cake de chocolate + Chantilly de chocolate amargo + Cereja + Chantilly de baunilha = minha versão do Forêt Noire

Versão Gourmandise do Forêt Noire (Floresta Negra):

(um bolo quadrado de 18cm - 100 = 135g)

Chiffon au chocolat:

66% de farinha de trigo

20% de cacau

0,8% de sal marinho

3% de fermento químico

52% de açúcar refinado 1

45% de gema

45% de óleo de girassol

48% de água filtrada (27ºC)

100% de clara

40% de açúcar refinado 2

0,4% de cremor de tártaro

Peneire os 5 primeiros ingredientes e reserve.

Bata as gemas com açúcar 1 e o óleo até emulsionar (igual à maionese). Una a água aos poucos e continue batendo.

Monte as claras em neve mole com o açúcar 2 e o cremor.

Incorpore os ingredientes secos à gemada. Una o merengue.

Asse em forma quadrada de 20cm untada e forrada com papel manteiga. Desenforme, esfrie e corte em duas camadas. Reserve.

Chantily au chocolat:

66,6% de creme de leite fresco 1

11% de mel

38% de chocolate 99% (Lindt)

45% de chocolate 85% (Amma)

150% de creme de leite fresco 2

Ganache com creme de leite 1, mel e chocolates. Esfrie.

Gele. Bata o creme de leite 2 gelado e incorpore. Gele.

Sirop:

15% de kirsch

52% da calda da cereja (em destilado de cereja - usei uma versão húngara)

Misture e reserve.

Chantilly vanille:

75% de crème de leite fresco

15% de açúcar refinado

0,8% de fava de baunilha moída

0,8% de gelatina em pó hidratada em 11% de água filtrada

Montagem:

Cerejas drenadas

açúcar impalpável

Espalhe metade do chantilly au chocolat sobre o chiffon umedecido com o 50% do sirop. Disponha 3/4 das cerejas. Cubra com a segunda camada de bolo. Umedeça com o restante da calda e gele.

Espalhe o chantilly vanille. Gele.

Incorpore mais 56% de crème montée, 15% de vanille e 26% de açúcar. Monte até chantilly e espalhe sobre o chantilly vanille. Gele.

Decore com cereja drenada sobre papel toalha e polvilhada com açúcar impalpável.

Mais amargo que o tradicional e com marcante presença do destilado da cereja.

Pesa os ingredientes com colheres e xícaras medidoras? Verifique as equivalências.

Postado por Nina Moori.

Earl grey com flores

 + água quente =

+

Earl Grey com flores de centaurea azul e malva da Whittard of Chelsea.

Postado por Nina Moori.

Biscoitos de papoula e violeta

Um novo conjunto de cortador de biscoitos só aguardando a boa vontade da Nina. Improvisei uma receita de biscoitos com os ingredientes disponíveis: um ovo na geladeira e só 200 gramas de farinha de trigo no armário. Adicionei um pouco de amido de milho (dar o ponto na massa), semente de papoula (aquela textura crunch) e extrato de violeta (perfumar).

Números de papoula e violeta:

(seis porções - 100% = 200g)

100% de farinha de trigo

15% de amido de milho

10% de semente de papoula

0,5% de sal marinho

0,5% de fermento químico

40% de açúcar

41,5% de manteiga sem sal gelada (em cubinhos)

25% de ovo

15% de keffir (ou iogurte natural)

gotas de extrato de violeta

Misture os seis primeiros ingredientes no processador. Una a manteiga e misture com o pulsar. Adicione o ovo, o keffir e o extrato em três adições. Forme um disco, embrulhe e gele por 20 minutos. Abra com rolo e corte (usei um cortados de biscoitos em formato de números). Disponha sobre silpat e asse à180ºC por 13 minutos. Aguarde 3 minutos e transfira para uma grade. Esfrie e armazene em pote hermético.

Acompanhei os biscoitos com uma xícara de café extraído na Aeropress.

Gramas e mililitros ou colheres e xícaras?

Postado por Nina Moori.

Polenta Taragna com Portobelo

Entramos no supermercado e caminhamos pela seção de hortifruti. O Marcel estaciona na frente da gôndola de cogumelos e verifica algumas bandejas. Sorri e coloca duas bandejas de cogumelos  Portobelo no carrinho de compras.

Este episódio não aconteceu apenas uma vez e tenho certeza que se repetirá muitas outras. Às vezes, o Marcel não sorri, volta ao carrinho reclamando da falta do Portobelo, do preço ou da qualidade dos cogumelos.

Polenta taragna com Portobelo:

(3 porções - 100% = 700g)

30% de polenta taragna (Polenta bergamasca + grão sarraceno moído)

43% de leite integral

100% de fundo de legumes caseiro

sal marinho

9% de manteiga sem sal

3% de gema

Aqueça os líquidos. Adicione a polenta em chuva, misturando com fouet (poderia sugerir colher de pau, mas baniram-na das cozinhas profissionais). Abaixe o fogo e cozinhe com tampa por 30 minutos. Misture de vez em quando para não queimar ou empelotar. Salgue. Desligue, una a manteiga e a gema e misture vigorosamente. Sirva imediatamente com o cogumelo.

36% de cebolas fatiadas

0,5% de alho picado

azeite

60% de Portobelo fatiado

3% de vinho tinto seco

flor de sal

Salteie a cebola e o alho no azeite. Com o fogo alto, una o cogumelo fatiado grosseiramente. Misture. Quando o líquido dos cogumelos evaporarem, adicione o vinho e o sal. Desligue, sirva sobre a polenta e polvilhe grana padano ralado.

Um prato ótimo para o inverno, pena que os dias mais frios já nos deixaram...

Postado por Nina Moori.

Le Bernardin - NYC

Era noite de um aniversário e o restaurante escolhido foi o Le Bernardin. A ideia foi de minimizar os riscos, mesmo que a um alto custo. A cozinha quase obsessiva do chef Eric Ripert preza pela qualidade dos frutos do mar, tanto que o cardápio se divide em: almost raw, barely touched, lightly cooked e upon request (única sessão que não contempla frutos do mar).

amuse bouche - ostras escabeche

Tuna w/ foie gras - atum com foie gras

Black Bass - com cebola crocante, vinagreira e gazpacho de uva

Calamari - recheado com pitu e shiitake com molho pistou e espuma de cogumelo

Lobster - com nage de Champagne rosé e palmito

Octopus - com soja preta fermentada, vierge de pera e vinagrete de missô

Filet mignon Rossini

Monkfish - com sea beans (salicórnia), aspargos branco e béarnaise

Halibut -  com alcachofra e castanha d'água e caldo de bacon, lima da Pérsia e trufa

Black sesame-cherry - creme de gergelim preto, pain de genes, esfera de cereja, shissô e sorbet de mandarina

Cheese

 mignardises

Para acompanhar, meia garrafa de Champagne Pierre Gimonnet e uma garrafa de Chassagne-Montrachet Morgeot 2008 do Domaine Ramonet.

Conforme previsto é um restaurante caro, muito caro. Mesmo considerando a alta expectativa a experiência foi extremamente recompensadora.

O dress code pede que os senhores usem paletó.

Faixa de preço: $$$$$

Postado por Marcel Miwa.