Bolo de banana com gergelim preto

O bom e velho bolo de banana ganhou pontinhos crocantes com o gergelim preto e cobertura com o glacê de Cognac.

Bolo de banana e gergelim preto:

(um bolo inglês médio - 100% = 100g)

140% bananas nanicas maduras

40% de keffir (ou iogurte)

80% de óleo de girassol

100% de ovos

70% de açúcar

150% de farinha de rosca

7% de fermento químico

1% de sal marinho

25% de gergelim preto torrado

Liquidifique as bananas com o leite e o óleo. Una os ovos, um a um, batendo bem após cada adição. Adicione o açúcar. Transfira para um bowl e acrescente a farinha de rosca, fermento, sal e gergelim (previamente misturados juntos).

Verta em forma de bolo inglês (média) untada com óleo e polvilhada com açúcar cristal. Asse à 180ºC por 40 minutos. Desenforme e esfrie sobre uma grelha.

glacê:

10% de Cognac

35% de açúcar de confeiteiro

Misture e espalhe sobre o bolo frio.

Tem dúvidas nas medidas dos ingredientes? 

Postado por Nina Moori.

Momofuku Ssäm Bar - NYC

Quem chega até o Momofuku Ssäm Bar somente por saber que figura entre os Top 50 da RW ou pelas três estrelas que recebeu de Frank Bruni - NYT pode se assustar. Apesar de todos os índices, o lugar é extremamente informal e despretensioso. E não muito caro.

Cheguei perto das 19h30 e consegui o último lugar disponível no balcão. A partir daí, só com fila de espera (e sequer havia anoitecido).

Ler o cardápio sem ter referências também pode assustar, remeter à "con-fusion", onde prepondera o acento coreano. Com a chegada dos pratos, o caminho se mostrou bastante tranquilo.

Baguette & pretzel bread – sea salt butter, whipped lardo (simples, saboroso e honesto)

Kimchi (para comprovar que a raiz coreana está presente e de forma íntegra)

Bar Bun: os buns são obrigatórios (sanduíche pequeno, com pão no vapor, carne "gorda" de qualidade - no caso, barriga de porco - molhos e acompanhamentos) - já vi uma versão em São Paulo, infelizmente decepcionante

Roasted lamb loin & belly - bulgur, snap peas, egg yolk (ótimo filé mal passado, barriga de carneiro crocante por fora com miolo "derretendo")

O único senão ficou pelo serviço do vinho. Pedi um Picatendro (Nebbiolo) 2008 da La Kiuva. O vinho chegou quente e sem que me apresentassem a garrafa (confio na honestidade de quem serviu, mas sequer sei descrever o rótulo).

Faixa de preço: $$$

Postado por Marcel Miwa.

Eataly - NYC

Com cerca de 5.000m² e em frente ao Madison Square Park está o Eataly. Um conglomerado de restaurantes, bares, cafeteria, sorveteria, escola de gastronomia e mercado que tem entre os sócios o midiático Mario Batali e a empresária Lidia Bastianich, que ainda contam com consultoria do Slow Food. Meu passeio se restringiu ao mercado e ao restaurante La Piazza, afinal era fim de tarde e o lugar começou a lotar, em boa parte por culpa da recém inaugurada Birreria.

setor de carnes

setor de frutos do mar - havia também um aquário com lagostas vivas

setor de queijos

Na realidade, o La Piazza é um espaço no centro do imóvel com mesas altas, onde se come em pé, de forma rápida.

wild salmon - pescado em uma reserva ambiental em Washington obedecendo uma quota de captura, servido cru com azeite e sal de aipo

razor clams

scallops & capers (e com seus corais)

monkfish liver - de fato a textura lembra um foie gras com apenas um toque marinho e sabor levemente adocicado

Faixa de preço: $$$$

Postado por Marcel Miwa.

Devonshire splits

Encontrei uma referência a este pequeno pão por acaso. Lendo um livro sobre etiqueta inglesa fiquei curiosa com a descrição e o gracioso nome do Devonshire Split, tradicionalmente servido com geleia de morango e clotted cream no Five O'Clock Tea (chá das cinco).

A primeira tentativa teve um resultado indesejado - lembrou um scone. Alterei completamente a receita, transformando-a com fermentação natural, leite em pó, manteiga e muito mais líquido.

Devonshire Splits:

(6 unidades - 100% = 250g)
100% de farinha de trigo

4% de leite em pó

8% de açúcar orgânico claro

58% de água filtrada gelada

10% de fermento natural (usei o levain Romolo)

0,4% de sal marinho

8% de manteiga sem sal temp. amb.

4% de gema para pincelar

Farinha, leite e açúcar. Una a água, aos poucos, trabalhando a massa para ficar homogênea. Una o fermento. Adicione o sal e trabalhe a massa até ficar lisa e elástica. Boleie, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Incorpore a manteiga. Boleie, cubra e deixe crescer até dobrar de volume (3-4h).

Divida a massa em seis partes. Boleie e cubra. Após 30 minutos, boleie novamente e disponha em forma retangular untada e polvilhada. Cubra e deixe crescer por 40-60 minutos. Pincele com a gema batida com um pouco de água. Asse à 180ºC por 25-30 minutos.

Esfrie sobre grade.

geleia de morango caseira

creme de leite fresco (batido com açúcar vanille) - substitui o clotted cream

açúcar de confeiteiro

Recheie com geleia e chantilly. Polvilhe açúcar de confeiteiro.

Pãezinhos delicados e macios para o meu modesto chá da tarde.

Só faltou o jogo de chá de porcelana inglesa para acompanhar os Devonshire splits.

Utiliza xícaras e colheres medidoras?

Postado por Nina Moori.

Obikà - NYC

Andando nas imediações do Central Park, pelo lado de Midtown Center, meu irmão havia recomendado um lugar para almoço rápido que é especializado em mozzarella. No térreo do IBM Building está o Obikà. Nesta unidade da rede italiana que só utiliza queijos de Bufala Campana DOP, pedimos (obviamente):

Grand Tasting of handmade Mozzarellas di Bufala Campana DOP: Paestum, Pontina, Smoked, Stracciatella di Burrata and Ricotta di Bufala

A degustação é suficiente para três pessoas e faz jus aos termos "bom e barato", além de ser adequado a um dia quente de início de verão.

Faixa de preço: $$ (poe pessoa, com bebida)

Postado por Marcel Miwa.

Veritas - NYC

Creio que consolidar uma lista com dicas de viagens é a tarefa pré-embarque que me toma mais tempo. Perto disto, arrumar a mala parece um estalo de dedos, embora muito mais chato. Os roteiros dos destinos a serem visitados costumam ser uma coletânea de indicações de amigos, blogs/sites e alguns guias. Para os restaurantes em NY confesso que utilizei largamente as recomendações do NY Times. Assim cheguei ao Veritas.

Ao sentar a mesa o primeiro bom indício, o chef Sam Hazen circulando de forma apressada da cozinha em direção ao bar e prontamente retornou de forma ainda mais concentrada, quase mal humorada.

Na realidade, o primeiro bom indício surgiu ao acessar o site do restaurante e ver que disponibilizam o menu e carta de vinhos online, inclusive com preço. Isto é, salvo alguma situação inesperada, sabia exatamente o que iria pedir e quanto em média gastaria.

Ocean and Land - lobster, marrow bone (para se repetir sempre, colocar o tutano ao invés da manteiga, deu uma nova dimensão à lagosta)

Roasted Label Rouge Chicken (porque os frangos podem sim ser saborosos, para recordar o também ótimo de Oxapampa do Hervé)

Maple-Brined Wooly Pig (Lombo de porco Mangalitsa em duas cocções. Até a alface morna estava impecável)

Prosciutto wrapped Halibut (bom, mas não tão contundente quanto os anteriores)

Carrot Cake (bom, boa apresentação, não muito doce. Grande)

Queijos: 1- Old Chatham Sheephearding Co. Hudson Valley Camembert, 3- Haystack Mountain Dairy Red Cloud, Longmont - Colorado e 7- Jasper Hill Farm Bayley Hazen Blue, Greensboro - Vermont (fiquei bem impressionado com os queijos artesanais americanos)

Acompanhamos a refeição com uma garrafa do Mersault Tillets 2008 Patrick Javillier.

Como cortesia e se desejar, retiram o rótulo do vinho que consumiu e o entregam plastificado. Também oferecem um bom cookie integral na saída do restaurante.

Faixa de preço: $$$$$ (por pessoa)

Postado por Marcel Miwa.

Cannelés bordelais

Procurei muito pelas forminhas de cannelés bordelais no Brasil e, das raras vezes que encontrei, os abusivos preços me desanimaram. 

Além do rack-forma para baguettes, o Marcel também trouxe de NYC, forminhas de silicone para as tão desejadas cannelés bordelais.

Cannelés Bordelais:

(nove unidades - 100% = 250g)

100% de leite integral

10% de manteiga sem sal

0,5% de sal marinho

30% de ovos

40% de açúcar orgânico claro

26% de farinha de trigo

0,25% de baunilha em pasta

4% de Cognac

Ferva o leite com a manteiga. Enquanto isso, bata os ovos com o açúcar e una a farinha e o sal. Verta o líquido quente sobre os ovos, batendo com fouet. Adicione a baunilha. Esfrie e una o Cognac. Gele por 2h.

Bata novamente com fouet. Disponha em formas de cobre ou silicone (3/4) e asse à 250ºC por 5 minutos. Abaixe para 220ºC e asse 15 minutos. Abaixe para 180ºC e asse por mais 40 minutos.

Aquela camada caramelizada-crocante por fora, centro úmido e levemente esponjoso com delicado dulçor e aroma de baunilha. A perfeição concentrada em uma pequena guloseima.

Dúvidas sobre as medidas dos ingredientes? Solucione aqui.

Postado por Nina Moori.

Colicchio & Sons / The High Line Park - NYC

 Logo na saída do Chelsea Market está o restaurante Colicchio and Sons. Tom Colicchio, mais conhecido hoje por ser o principal juiz do programa Top Chef, foi fundador do Gramercy Tavern (estava na minha programação, mas precisei cancelar a reserva) e possui uma série de outras casas. Como era domingo, o salão principal estava fechado e o serviço era feito somente no tap room.

O restaurante é conhecido por suas receitas executadas no forno posicionado logo na entrada do estabelecimento. Pausa para um adendo: depois descobri através de um taxista paquistanês que em Manhattan não é permitido aos restaurantes utilizar fornos alimentados à lenha; e por isso, no Brooklin é onde se encontram as melhores pizzarias (lá é permitido lenha). Voltando... o forno tinha dupla alimentação, de um lado à gás, com chamas uniformes, e do outro uma chama mais natural.

tap room

A carta de bebidas traz interessantes opções de flights (degustações) de cervejas e optei pela Spring Fever: Pikeland Pils, Hop Sun e Saison.

flight de cerveja

E pedimos Crispy Cornbread w/ fried egg & pork ragoût (pouco inspirado no sabor e na apresentação), Tomato, mozzarella & basil pizza (sim, Margherita, mas o cardápio descrevia assim. Boa massa, tomate com sabor concentrado e queijo de boa qualidade. O único "senão" é a flor de sal que polvilham na finalização, por cima da cobertura - desnecessário) e TC Burger w/ drunk onions, pecorino & chips (muito bom, crosta tostada, miolo rosado e suculento).

Para um almoço descompromissado de domingo, cumpriu sua função.

Faixa de preço: $$ (por pessoa)

Um ótimo passeio para se fazer na região após o almoço é caminhar pelo High Line Park, uma antiga linha de trem transformada em parque suspenso em meio aos prédios (algo que pretendiam fazer com o Minhocão em São Paulo).

O dia ensolarado de início de verão e a recente inauguração desta middle section deixaram o caminho bastante congestionado.

Postado por Marcel Miwa.

Shake Shack - NYC

Uma recomendação de Jeffrey Steingarten, via outra fonte confiável (@danirosan) somado a mais um dia (na verdade, noite) de preguiça me levaram a provar os burgers da Shake Shack.

E o resultado é bastante honesto: carne com sabor de carne, tostado por fora e rosado por dentro; tomate com gosto de tomate; alface com gosto de alface; e pão... neutro, mas que cumpre a função de sorver o suco do hamburger sem se dissolver. As batatas fritas são ok, com o formato serrilhado estavam um pouco encharcadas de gordura.

Fui na unidade do Theater District, perto da meia-noite e o lugar estava lotado. Depois descobri que esta unidade não está entre as melhores da rede ou ao menos não a altura da unidade original no Madison Square Park, e tem gente que levou isto à sério. Mas por US$10 a refeição (dois burgers) entrega o que promete.

Faixa de preço: $

Postado por Marcel Miwa.

Pudim de milho verde

Milho verde cozido, bolo de milho cremoso, sorvete de milho, torta de milho e pudim de milho para aproveitar a estação que abarrota as bancas das feiras de espigas amarelinhas encapadas de verde.

Pudim de milho verde: Liquidifique o milho de duas espigas debulhadas com setecentos mililitros de leite integral. Coe e armazene o bagaço para fazer um bolo.

Bata duzentos gramas de ovos cento e trinta gramas de açúcar orgânico claro com fouet. Una o suco de milho. Coe três vezes e verta em forma para pudim untada com manteiga sem sal e polvilhada com açúcar cristal.

Asse em banho-maria à 160ºC por 1h20.

Amorne e gele por 4h.

Desenforme com cuidado. Se preferir um pudim mais doce, sirva com calda de caramelo de baunilha.

Prefere medir os ingredientes com colheres e xícaras medidoras? Entenda as equivalências.

Postado por Nina Moori.

A granola

 Confesso que nunca fui adepta do clássico norte-americano: cereais matinais. O meu café da manhã geralmente é composto por frutas frescas, pão de fermentação natural, manteiga salgada e uma xícara grande café puro. Resolvi dar uma chance aos cereais quando o charmoso pote de granola do restaurante Eleven Madison Park veio para em minhas mãos. E então a surpresa: equilibrada (pouco doce), mais clara que as convencionais industrializadas, amêndoa laminada e aveia na medida certa.

a granola do chef Daniel Humm

Depois de alguns testes (e muitas dicas via twitter), cheguei a minha fórmula ideal de granola.

Granola:

(setecentos gramas - 100% = 180g)

100% de aveia em flocos (usei flocos finos, mas fica melhor com flocos grandes)

55% de gérmen de trigo

10% de linhaça (substitua por amaranto, quinoa, chia ou gergelim)

28% de semente de girassol

42% de amêndoa laminada

36% de passas escuras

34% de cranberries secas (substitua por passas claras, damasco ou tâmara)

12% de açúcar cristal orgânico

1,2% de flor de sal

55% de mel

14% de azeite

17-22% de água filtrada

Misture os nove primeiros ingredientes. À parte, misture o mel, azeite e água. Verta sobre os ingredientes secos e misture. Espalhe sobre assadeira grande. Asse por 1h15 à 130ºC, misturando com espátula a cada 15 minutos.

Esfrie e armazene em potes.

a minha granola

Com certeza, o maple syrup ou o xarope de agave no lugar do mel ficariam muito melhor, mas o preço nas gôndolas brasileiras não os tornou viáveis.

O Marcel prefere comer granola com iogurte, eu com keffir.



Tem alguma dúvida nas medidas dos ingredientes? Observe as transformações.

Postado por Nina Moori.

Becco - NYC

Dia de jantar livre (sem reserva) e com a preguiça se impondo. Como estava hospedado no Theater District, a solução foi caminhar no entorno e tentar a sorte em algum restaurante dentro do raio de três quadras. No trajeto diário recordava de um trecho da 46th St. repleta de restaurantes e rumamos para lá. Restaurante brasileiro, não! Bar de tapas, não! Bistrot vazio, não! Até que chegamos ao italiano Becco. Fachada clean, bom movimento e cardápio simples e atraente. Nos acomodamos na varanda e estávamos prontos para o que seria uma montanha russa. 

Começamos pelo alto, o Mix de azeitonas no couvert fez bonito.

Seguimos para uma descida vertiginosa: Antipasto Misto. Um balcão de acepipes de muitos botecos em São Paulo seria melhor. Sem falar no Ceviche (???).

Voltamos a subir com o Maiale Arista (porco assado por 24h na cerveja Baladin) e cair com o Pesce Spada (com pouco sabor e textura gelatinosa/fibrosa de cozido além do ponto).

Tínhamos pedido junto com as entradas uma garrafa de um Ribolla friuliano. A primeira taça servida a contento e como a mesa era apertada, o vinho permaneceu no bar.  Resumindo a história: pedimos três vezes por nossa bebida, sem sucesso. Já estávamos terminando o prato principal e a solução foi apelar para o self-service. Foi engraçado, pois seguiu-se uma conferência de atendentes e após o incidente a cada minuto aparecia um para verificar o serviço. Tarde demais.

Conseguimos voltar ao topo da montanha russa com os Cannoli de sobremesa (ricotta lisa e untuosa, pistaches inteiros e doçura na medida).

Só depois descobri que o restaurante Becco pertence à Lidia Bastianich, famosa restauratrice da cena americana.

Faixa de preço: $$$$ (por pessoa)

Postado por Marcel Miwa.

Chelsea Market - NYC

Seguramente entre os top five de local gourmet a se visitar em Manhattan é o Chelsea Market, no Meatpacking District. O espaço é equivalente a um shopping center com quase tudo relativo ao tema: pâtisserie, boulangerie, queijos, cafeterias, chocolates, vinhos, restaurantes, bares, loja de acessórios de cozinha e etc. 

Imperdível.

queijos americanos da Lucy's Whey

a imensa diversidade de sais no The Filling Station (compra-se o pote uma vez, depois a compra à granel é incentivada)

um passeio pela Amy's Bread, com toda a linha de produção dos pães à vista dos passantes

Postado por Marcel Miwa.

Bellota e Mont d'or

Perdi as contas de quantas vezes elogiei as malas-de-viagem-amigas que nos fornecem guloseimas raras por estas bandas. O que seria deste blog sem elas!?

Este Lomo Ibérico de Bellota da Bellotares e o Jamón Ibérico puro de Bellota da Cinco Jotas vieram da Espanha. A marmorização da carne do primeiro e a textura da gordura (derretia no contato com a boca) do segundo eram impressionantes, com delicadeza e pungência.

O Mont d'Or AOP La Tradition da Fromi - parecido com o Vacherin Mont d'Or (e quase tão bom quanto) - um queijo de massa mole produzido no Jura somente de 15 de agosto à 31 de março foi adquirido no El Corte Inglés.

Postado por Nina Moori.

The Meatball Shop - NYC

A tarefa não foi fácil. E depois de provar três sanduíches no Katz's (não os comi sozinho) andei meia quadra e cheguei ao The Meatball Shop, para provar outra prato típico da cidade.

Mesmo com a ressalva de já estar satisfeito foi uma decepção. Apesar da forma simples e funcional de se tirar o pedido, marcando à caneta no próprio cardápio, o prato principal da casa, a meatball, tinha sabor de carne congelada com textura levemente gelatinosa (maturada). O molho de tomate era bem feito, bem como o alho poró com mostarda, pedido como acompanhamento.

Para completar os altos e baixos, as ótimas taças de vinho (O-Riedel, sem haste) foram servidas com um Beaujolais e um Chianti desagradavelmente quentes.

A meta de visitar em seguida o Shopsins, que fica na próxima quadra, não foi cumprida por razões óbvias.

Faixa de preço: $$

Postado por Marcel Miwa.

Katz's Delicatessen - NYC

Uma instituição nova-iorquina tão conhecida quanto os hot dogs de rua ou os burgers são as delis. A principal desta casas que servem sanduíches de frios/embutidos e pratos rápidos com acento judaico é o Katz's Deli.

Também conhecida por ser cenário dos filmes Harry e Sally (há inclusive uma placa indicando a mesa onde os personagens se sentaram) e Donnie Brasco, o Katz's consegue manter seu sanduíche de pastrami como protagonista.

Se dispor de um tempo vale a pena sentar nas mesas junto à parede e ser atendido pelos garçons "old school", sem esquecer de antes passar pelo balcão e observar o preparo dos lanches, a cena lembra um açougue, só que de carnes assadas.

Os picles vão causar sede, mas são viciantes. Além do obrigatório Pastrami, que faz jus a sua fama, pedimos o sanduíche de Língua e o Corned beef, muito bons, mas não no mesmo nível do primeiro.

Faixa de preço: $$

Postado por Marcel Miwa.