Pissaladière com fermento natural

Seria a italiana Focaccia uma versão da francesa Pissaladière?

Enquanto imagino a discussão entre um italiano e um francês sobre esta questão, sigo a fermentação natural da minha massa com o Romolo.

Pissaladière:

(um pão retangular médio - 100% = 250g)

100% de farinha de trigo

4% de açúcar orgânico claro

32% de Romolo (fermento natural de keffir)

20% de ovo de galinha caipira

36% de água filtrada

2% de sal marinho

4% de azeite

Misture a farinha e o açúcar. Una o Romolo, o ovo e o azeite. Acrescente a água aos poucos. Trabalhe a massa até ficar lisa e elástica. Boleie, cubra e deixe crescer até dobrar de volume (4-8h).

200% de cebola fatiada

12% de azeite

20% de anchova (reserve o azeite)

flor de sal

pimenta do reino moída na hora

azeitona preta (o gatuno de azeitonas pretas agiu novamente)

Caramelize a cebola no azeite em fogo baixo. Tempere com um pouco de flor de sal e pimenta. Enquanto a cebola esfria, abra a massa em forma redonda ou retangular untada e polvilhada (deixe um dedo de borda mais grossa). Cubra e deixe crescer por 30-40 minutos.

Asse à 220ºC por 5 minutos. Espalhe a cebola, a anchova e seu óleo e as azeitonas. Volte ao forno por 20 minutos à 180ºC.

Prefere medir os ingredientes com colheres e xícaras medidoras? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Antica Macellaria Cecchini - VinoVinoVino

Durante a VinoVinoVino 2011, feira paralela a Vinitaly 2011, foi uma boa surpresa ver que o restaurante de Dario Cecchini, Antica Macellaria, operava dentro da feira.

O evento por si só já é um espetáculo, com muitos produtores bio e naturais de qualidade (existem também os medianos e os "sofríveis"). Normalmente, as refeições costumam ter um caráter meramente funcional, apenas ingerimos algo de forma rápida para voltar às mesas dos produtores. Aqui valeu abrir uma exceção:

escolhi o menu de €30,00 (com a famosa bisteca)

Tudo previsivelmente ótimo (com água mineral de graça), mas o grande destaque foi o pão rústico coberto com pasta de lardo temperado (na foto, canto superior direito), que quase ignorei não fosse um veterano atendente que simplesmente colocou uma porção em minha bandeja, com aquele olhar "vai, confia em mim".

Faixa de preço: $$$

Para ler um pouco mais sobre a Vino Vino Vino (diVino).

Postado por Marcel Miwa.

Mate de coca

Beber chimarrão no verão escaldante de Imbé e tomar sorvete no inverno debaixo do cobertor assistindo um filme são algumas das contradições deliciosas da vida.

Mas nada impede de apreciar uma xícara fumegante nestes dias de outono. A infusão da vez é com o aprazível mate de coca (erythroxylum coca) acompanhado por alguns cocamelos (balas/caramelos de coca).

Estes produtos à base de kuka (coca em quíchua) foram adquiridos em um supermercado de Lima.

Postado por Nina Moori.

Doce de umbu na tapioca

Uma xícara grande de café coado e tapioca (de Vitória da Conquista) com queijo meia cura e doce de umbu orgânico da Gravetero (de Uauá - Bahia).

Café trivial no meio da tarde - será esta uma das fórmulas da felicidade?

Postado por Nina Moori.

Ysern Gran Reserva Tannat 07

Interessante mescla de 50% Tannat cultivado em Cerro Chapeu (divisa com o Brasil) com 50% Tannat cultivado em Las Violetas (ao Norte de Montevideo). As notas frutadas são limpas e frescas,  taninos finos e elegantes (para um Tannat) e uma exótica nota salina. Uma pena que o uso do carvalho - 18 meses em barricas - se mostre bastante dominante, com notas exageradas de caramelo e baunilha.

Faixa de preço: $$

Postado por Marcel Miwa.

Pão doce de vinho tinto

A primeira tentativa de produzir um pão doce de vinho tinto foi um desastre. A massa quase não fermentou, provavelmente por culpa do excesso de álcool. Nesta segunda tentativa substitui parte do líquido por água filtrada.

Pão doce de vinho tinto:

(para 1 pão de 350g - 100% = 150g)

(massa)

100% de farinha de trigo

3,3% de leite em pó

30% de açúcar orgânico claro

1,6% de fermento biológico seco

16,6% de ovo orgânico (quebre um ovo inteiro, bata ligeiramente com garfo para tornar homogêneo e divida)

0,6% de sal marinho

3,3% de extrato de baunilha caseira

20% de vinho tinto seco

16,6% de água filtrada

6,6% de manteiga sem sal temp. amb.

(streusel)

16,6% de manteiga sem sal temp. amb.

16,6% de açúcar orgânico claro

23,3% de farinha de trigo

Peneire a farinha com leite, una o açúcar e o fermento. Faça uma cova central e adicione o ovo, o extrato e 1/3 dos líquidos. Misture com a ponta dos dedos. Una o restaurante do líquido aos poucos. Acrescente o sal. Incorpore a manteiga.

Boleie, cubra e deixe crescer até dobrar de volume (1h30-2h30).

Prepare o streusel: misture a farinha com a manteiga (usando um garfo) até obter uma farofa granulosa. Una o açúcar. Reserve na geladeira.

Abra a massa em formato retangular sobre superfície lisa, espalhe metade do streusel e enrole como rocambole. Se preferir pães individuais, faça um rolo com a massa, corte em 8 partes iguais, abra em formato de disco, feche e boleie. Disponha em forma para pão pequena (17X8cm) untada e polvilhada com fubá. Cubra e deixe crescer até alcançar a borda da forma.

Espalhe o restante do streusel e asse à 180ºC por 20-25 minutos.

Desenforme e deixe amornar sobre grade.

Corte o pão ainda morno em fatias grossas e sirva com manteiga salgada e geleia de uva.

O pão ficou mais claro que esperava e o sabor do vinho sutil.

Prefere medir os seus ingredientes com xícaras e colheres medidoras? Verifique aqui as transformações.

Postado por Nina Moori.

Torta Tirolesa

Entre os stands de vinhos na Fenavinho, uma ala dedicada aos queijos, embutidos, compotas, pães e tortas roubou a minha atenção. 

O espaço na mala era bem reduzido - uma tentativa de provar que conseguiria viajar por 4 dias com apenas uma mala pequena (tamanho de mala de mão) com roupas + sapatos + câmera fotográfica + 2 garrafas de vinho + 1Kg de mate para chimarrão + queijo + salame de javali + charque suíno (= dois corpos conseguem ocupar o mesmo espaço?) - portanto o volume de compras em Bento Gonçalves também seria restrito.

Os pães e tortas eram assados nos grandes fornos de alvenaria (tipo iglu) e o perfume invadia todo o pavilhão da feira.

Torta Tirolesa (chegou intacta depois de viajar dentro da bolsa)

Na composição desta torta Tirolesa: sal amoníaco, uvada (geleia de uva), amendoim e cravo.

Faixa de preço: $

O vídeo feito pelo Marcel durante a feira: La Bella Polenta.

Postado por Nina Moori.

Esplanade Ristorante - Desenzano del Garda

Depois de um primeiro tropeço na tentativa de jantar bem na Itália tínhamos uma aposta segura. Mais uma vez recorrendo à dica de um amigo que afirma que "quanto menor o número de estrelas Michelin de um restaurante, menor a possibilidade do comensal se decepcionar".

Ao contrário do Mod 05, onde começamos bem, no Esplanade, o início foi um tanto confuso na localização da reserva (solicitado duas vezes e com um mês de antecedência). Uma vez acomodados, o maître - que depois descobrimos se tratar do proprietário do restaurante - tinha um comportamento um tanto "estranho", com alguns comentários equivocados quanto aos vinhos e distribuindo "tapinhas" nas costas (afago dispensado a maioria das mesas). Identificado o ponto crítico, sempre nos dirigíamos aos jovens sommeliers, estes sim com tratamento impecável e informalidade na medida, além de um ótimo serviço de vinho.

Taças avinadas e servidas com um Barbaresco 1998 de Giacosa, mais a chegada da entrada do menu degustação, o cenário começou a mudar.

antipasto

Millefoglie di carciofi cotti e crudi con scampi arrostiti e crema di acciughe dolci

Coniglio marinato con animella croccante e il suo brodetto profumato al Bergamotto

Gnocchi di zucca con fegato grasso d’oca, radicchio tardivo e nocciole tostate

Triglia farcita del suo fegatino con calamaretti spillo ripieni di cipolle fundenti e crema di cannellini

Sella di capriolo all’amarone con zucca e cavolo rosso stufato

Piccola pasticceria

Strudel di zucca, mele e frutta secca con gelato al coriandolo e crema al Vin Santo

Biscotto ai pinoli con morbido al torrone, crema ai pistacchi di Bronte, polvere di caffè e kunquat glassati

Os pratos conseguiram apagar os deslizes iniciais, ótimos ingredientes com preparação detalhista. Mesmo a triglia, que não simpatizo muito, estava excelente, muito fresca e sem notas acentuadas de iodo. A predominância é de uma cozinha de estilo tradicional com toques de ousadia em medida justa, além da leveza na apresentação. Ao final, o maître  foi simpático, conversamos sobre "brasilidades" e descobrimos que alguns vinhos de safras mais antigas (e não necessariamente caros) não constam na carta. Basta conversar um pouco antes.

Faixa de preço: $$$$$

Postado por Marcel Miwa.

Valmarino Reserva da Família 05

No nariz, baunilha, algo de especiaria (cravo e canela), cacau, café e carne vermelha crua.

Em boca, leve doçura residual, baunilha, acidez e tanino fino.

Faixa de preço: $$$

Postado por Nina Moori.

Rosca integral de alecrim

Alecrim fresco, farinha de trigo integral, amaranto e... cadê as azeitonas pretas?

O gato comeu?

O gato tem nome?

E assim, a Rosca integral de azeitona e alecrim tornou-se apenas uma Rosca integral de alecrim.

Rosca integral de alecrim:

(um pão de meio quilo - 100% = 280g)

100% de farinha de trigo integral

10,7% de amaranto

3,5% de açúcar orgânico claro

0,5% de fermento biológico seco

2,5% de alecrim fresco (apenas as folhas)

10,7% de clara de ovo orgânico

4,3% de azeite

2,8% de sal marinho

46,4% de água filtrada

Misture a farinha com o amaranto, açúcar, fermento e sal. Faça uma cova e una a clara, alecrim e o azeite. Incorpore com a ponta dos dedos. Una a água, aos poucos, trabalhando a massa até ficar lisa e elástica. Faça uma bola com a massa, cubra e deixe crescer até dobrar de volume.

Modele redonda, faça um furo central com o dedo indicador, alargue com cuidado (aumentando o círculo interno até 12cm de diâmetro).

Disponha em placa untada e polvilhada. Cubra e deixe crescer por 40-60minutos.

Polvilhe um pouco de farinha, dê cortes com bisturi para pão e asse à 190ºC por 25-30 minutos.

Desenforme e esfrie sobre grade.

Seria injusto reclamar deste pão, mas na próxima esconderei melhor as azeitonas...

Dúvidas nas medidas dos ingredientes? Verifique aqui.

Postado por Nina Moori.

Mod 05 - Castelnuovo del Garda

Com o cansaço acumulado da viagem e a certeza que o dia seguinte seria cansativo (Vinitaly 2011) a decisão foi jantar em um lugar próximo de onde estávamos hospedados. A arquitetura e o menu dos restaurante Mod 05 já havia despertado a minha atenção nas pesquisas pré viagem. De fato o lugar é bonito, clean com cardápio enxuto e preços bastante acessíveis (entradas à €7,00 e pratos à €13,00, em média).

A entrada foi promissora - Affettato misto all'italiana (embutidos com ótimo ponto de cura)

Primi piatti - Fettuccine all'ouvo e Maccheroncino zafferano (o fettuccine estava um pouco mais interessante, com Bottarga e camarão em ponto de cocção correto, já no maccheroncino, não se sentia o sabor do açafrão e a ricota defumada encobria todo o resto)

Secondi piatti - Tagliatta a moda e Gnocchi al tartufo nero (a carne no ponto certo e pignole, balsâmico e grana padano complementavam de forma interessante, pena que a carne, maturada em excesso, apresentava aquela textura gelatinosa, já o gnocchi foi o desastre completo, rígido em excesso, com creme de sabor indefinido e tartufos "cansados", sem aroma pungente).

Para beber, pedimos um vinho branco local Colli Vai Bo Lugana 09 produzido com a uva Torbiana (Trebbiano), simples e alcoólico (pouco gastronômico) e uma cerveja Floreffe Tripel, também um pouco pesada para acompanhar a refeição.

O serviço de salão estava.... , ou melhor, não estava. Só havia uma única atendente que permanecia mais tempo na cozinha que no salão. Apesar do design moderno italiano deste hotel-restaurante, o sinal da máquina de cartão de crédito era precário. Fizemos um pequeno tour pela recepção do saguão para encontrar o ponto onde havia sinal disponível.

Faixa de preço: $$$$

Postado por Marcel Miwa.

Flognarde de mirtillo

Clafoutis ou Flognarde?

Flognarde de mirtillo:

(2 porções - 100% = 125g)

100% de mirtillo fresco (ou congelado)

12% de farinha de trigo

6% de açúcar baunilhado

16% de açúcar de confeiteiro

40% de ovos orgânicos

51,2% de creme de leite fresco

5,6% de manteiga sem sal derretida

Unte dois ramekins (aqueles "potinhos" rasos para crème brûlée são mais adequados) com um pouco de manteiga. Distribua as frutas e reserve.

Misture a farinha com os açúcares. Una os ovos e bata com fouet. Incorpore o creme de leite e a manteiga. Verta sobre a fruta com cuidado.

Asse à 180ºC por 20-25 minutos.

Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.

Prefere medir os ingredientes com colheres e xícaras medidoras? Verifique as transformações aqui.

Postado por Nina Moori.

Asador Etxebarri - Atxondo

Nós, brasileiros e seres acostumados a pagar altíssimos preços em carros, roupas, eletrônicos..., por vezes passamos por consumidores compulsivos em terras estrangeiras (mesmo com o aumento do IOF e outras baboseiras tributárias que virão pela frente).

Mas como estamos aqui para falar de comida e vinho, eis um exemplo de grandes vinhos a preços "pagáveis", principalmente ao considerar que se trata de uma página da Carta de um restaurante com estrela Michelin e integrante da lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo.

 uma página da Carta

Ah, sim, o restaurante é o Asador Etxebarri, do chef basco Victor Arguinzoniz.

Com toda a relatividade dos superlativos, foi a melhor refeição que já fiz! Certamente o mais importante são os porquês. A qualidade dos produtos utilizados são absurdamente altos, como ficou claro nos percebes com diâmetro equivalente a um aspargo graúdo, no sabor do sumo interno da cabeça do camarão, puro e adocicado ou no bacalhau, que adquire fresco e cuida da salga e dessalga. A interferência na cocção da matéria prima é minimalista e precisa, o defumado (sua marca registrada) aparece de forma delicada e equilibrada ao longo do menu e o resultado na defumação à frio no leite (de cabra e vaca) na produção da manteiga e dos sorvetes é empolgante, não só pela experiência ou surpresa, mas pelo sabor mesmo. Em seu asador, Victor comentou que já experimentou dezenas de variedades de lenhas para produzir o próprio carvão e hoje prefere utilizar sarmentos de videira (depois descobrimos que Benjamin Romeo-Contador é seu fornecedor), carvalho, oliveiras, laranjeiras e macieiras. Por fim, a fluidez e conexão entre um prato e o seguinte é precisa; com entradas contundentes, capazes que aplacar as (altas) expectativas, seguindo para a delicadeza dos pescados, em ordem crescente de intensidade, depois uma chuleta assada e finalizando de forma contundente novamente, com os sorvetes com defumação mais presente, lembrando a manteiga servida logo na entrada. Mesmo depois de um mês é possível lembrar do sabor e textura de cada prato.

Chorizo

Mantequilla de cabra

Ostras de Arcachon

Percebes

Gambas

Pulpitos

Yema a la brasa con hongos de Primavera

Chistorra

Bacalao

Chuleta

Infusión de frutas rojas con helado de queso

Helado de leche reducido y tostadas de pan y pan de nueces

Asador

as lenhas

o Chef

Boa oferta de rótulos + bons preços =

Faixa de preço: $$$$$

Postado por Marcel Miwa.

Sopa de agrião

Será que a temporada das sopas quentes chegou?

Sopa de agrião:

1 cebola fatiada

1 dente de alho fatiado

óleo de girassol

20ml de vermouth (usei Noilly Prat)

2 batatas sem casca em cubos

400ml de fundo de legumes caseiro

sal marinho

50ml de creme de leite fresco

pimenta do reino moída na hora

1/4-1/3 de maço de agrião higienizado

Refogue uma cebola e um dente de alho fatiados com óleo de girassol. Una duas batata médias em cubos e refogue rapidamente. Una vinte mililitros de vermouth *usei Noilly Prat) e quatrocentos mililitros de fundo de legumes caseiro quente. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de vinte minutos. Tempere com sal marinho e pimenta do reino moída na hora. Desligue o fogo, una cinquenta mililitros de creme de leite fresco e um quarto de agrião higienizado. Liquidifique ou use o mixer. Sirva quente polvilhando com flor de sal.

Postado por Nina Moori.